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«Au début, je voulais devenir bûcheron! Ce qui n’est pas si éloigné: dans les deux cas, on travaille du vivant et on crée quelque chose avec ses mains.» Armand Stuby dirige la boucherie qui porte son nom depuis 2018, année où son papa a pris sa retraite. Après avoir suivi un stage en boucherie, il a décidé de suivre la même voie que les trois générations précédentes de Stuby, l’affaire familiale ayant été fondée en 1928 par son arrière-grand-père. Certifiée Vaud+ avec pas moins de 13 produits labellisés, l’entreprise ne vend que de la viande vaudoise en ce qui concerne le porc, le bœuf et l’agneau. Le veau, quant à lui, provient de la région de Bulle (FR). La ligne est claire: viande ultralocale et produits entièrement faits maison. Abattue à l’abattoir de Clarens, la bête est achetée entière puis découpée et préparée au laboratoire, à Fenil-sur-Corsier.
Voilà 20 ans que le magasin est situé dans le centre commercial Midi-Coindet et c’est à ce moment-là que la boucherie Stuby a commencé à élargir sa gamme. Aujourd’hui, on y trouve des produits bruts (filet, épaule, jarret, abats, rognons, ris de veau ...), des saucisses, de la charcuterie (viande séchée, jambon cru ...), des spécialités vaudoises (pâté vaudois – 50 000 unités produites par année! –, boutefas AOP, saucisson vaudois IGP, saucisse aux choux IGP – ces deux derniers représentant la moitié de la production). Mais aussi des plats du jour à réchauffer, comme des lasagnes et de l’émincé aux champignons. Des mets de brasserie sont également proposés tous les jours: blanquette de veau, langue de bœuf aux câpres, tripes à la milanaise.
L’hôtellerie-restauration aussi cliente
Les gens mangent-ils moins de viande? «Non! C’est ce qu’on entend, mais notre chiffre d’affaires dit le contraire», répond Armand Stuby. «Ce qui est sûr, c’est que les clients veulent consommer local et connaître l’histoire du produit, comment il a été fabriqué. D’ailleurs, nous pouvons précisément dire aux clients ce qu’il y a dans nos charcuteries et elles sont sans additifs. Nous prônons également cette idée qu’il vaut mieux manger de la viande moins souvent, mais de meilleure qualité.» Environ 100 tonnes de viande sont vendues par année, avec une tendance à la hausse, en particulier pour le bœuf labellisé Vaud+.
L’entreprise qui emploie 17 collaborateurs, dont un apprenti, travaille avec l’hôtellerie-restauration au niveau local: l’hôtel Astra, à Vevey, et la Pinte du Châtelard, à Corsier, sont de bons clients. A Montreux, Stuby livre l’école professionnelle, qui forme des apprentis des métiers de bouche (boulangerie-pâtisserie, boucherie-charcuterie), ainsi que des cuisiniers et spécialistes en restauration. Les établissements de la région achètent de la viande locale auprès de Stuby pour les menus du jour ainsi que pour les plats à la carte et certains d’entre eux quotidiennement. Ce qui représente 15 à 20% du chiffre d’affaires de la boucherie.
Armand Stuby se réjouit de la création récente de la FMAG, la Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût (GJ du 6 février). «Puisque je fais partie du comité des Bouchers Vaudois, notre entreprise fait automatiquement partie de la FMAG. Et je trouve que l’idée de centraliser les forces pour développer des synergies est une très bonne chose! Cela facilite notamment les contacts.»
Comment attirer la clientèle, face à une politique de stationnement restrictive, son plus grand défi actuellement? «Depuis deux ans, nous sommes davantage actifs sur Facebook et sur Instagram. Sinon, nous sommes sur le point de lancer une nouvelle marque, Les salaisons de Lavaux! Il s’agit de mettre en avant nos produits de salaison crus et le fait qu’ils sont fabriqués ici.» Parmi les produits qui porteront cette marque, le saucisson, les saucisses sèches, la viande séchée, le jambon cru et le lard. «Quand on a une idée, il faut aller au bout!»
Et Armand Stuby n’est jamais à court d’idées originales: pour l’été, il a imaginé des saucisses à rôtir parfumées et pas moins de 26 saveurs différentes ont été créées. «La saucisse Mojito – à base de citron vert, menthe et rhum – est l’une de celles que l’on vend le mieux. Et elles flambent sur le gril!» Tomates séchées-olives, graines de fenouil, ail des ours, épinards (une idée de son fils) sont d’autres saveurs inédites de ces saucisses dont le format est légèrement plus grand que celui d’une chipolata. «Il faut toujours trouver de nouvelles choses à faire, à la fois pour ne pas s’ennuyer, mais aussi pour surprendre les clients.»
