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Jérémy Desbraux est à la tête de la Maison Wenger avec son épouse Anaëlle Roze depuis 2019. Le chef déjà doublement étoilé par le Guide Michelin a reçu le titre de «Cuisinier de l’année 2026» début octobre. Un mois après la cérémonie, il revient sur les effets de cette récompense et dévoile ses secrets pour exceller et faire venir les clients loin des centres urbains, au cœur du Jura.
Jérémy Desbraux, vous avez reçu le titre de cuisinier de l’année de GaultMillau début octobre. Qu’est-ce que cela a changé?
Jérémy Desbraux: Ce titre a vraiment boosté les réservations. Nous sommes passés de 150 à 250 couverts par semaine. Nous pouvons déjà voir que cet effet durera en tout cas jusqu’à la fin de l’année, avec les fêtes et même au-delà. D’habitude, les premiers mois de l’année sont assez creux. Cependant, l’agenda a déjà commencé à se remplir pour cette période.
Comment faites-vous pour faire face à cet afflux de réservations?
D’une part, les réservations s’étalent sur la longueur. Les gens réservent aussi bien pour maintenant que plusieurs semaines, voire plusieurs mois en avance. C’est vraiment bien, car on ne pourrait pas assumer 400 couverts par semaine. De plus, nous étions déjà au courant de cette récompense en amont, car nous devions accueillir la conférence de presse de GaultMillau. Nous avons donc anticipé cette hausse en renforçant notre équipe avec deux personnes supplémentaires en salle et une en cuisine. Nous avons toutefois choisi de limiter le nombre de couverts à 250 par semaine. Au-delà, nous refusons les réservations.
Qu’avez-vous mis en place pour célébrer cette récompense avec vos clients?
Nous avons créé un menu avec les best-sellers de ces dernières années. Il sera disponible jusqu’à fin décembre.
Quelle est l’importance de ce type de récompense pour vous et pour votre équipe?
Ce type de récompense est important pour deux raisons. Premièrement, cela rappelle à notre clientèle que nous existons. Car nous sommes situés dans une zone relativement éloignée des centres urbains. Par ailleurs, cela est également important pour le recrutement. Cela nous rend attractifs aux yeux des jeunes talents.
C’est la deuxième fois que la Maison Wenger reçoit ce titre après Georges Wenger en 1997. Qu’est-ce que cela signifie pour vous?
Pour moi personnellement, ça n’a pas beaucoup d’importance. C’est une récompense collective. Je ne le vois pas comme le cuisinier de l’année, mais comme le restaurant de l’année. Tout le monde a son importance. Je n’ai jamais été fan des récompenses individuelles dans la cuisine. Cependant, cela me conforte sur le fait qu’on fait du bon travail.
En quoi votre cuisine diffère-t-elle de celle de Georges Wenger?
Au fond, elle n’est pas très différente. Elle a juste été remise au goût du jour. Georges Wenger s’est arrêté en 2018 à 65 ans. Il faisait partie d’une autre génération. Les produits restent les mêmes, mais les recettes, la vaisselle et les visuels sont plus modernes. Aujourd’hui, les réseaux sociaux ont énormément d’importance et le visuel est primordial. Toutefois, je souhaite garder une certaine continuité. Georges Wenger était un précurseur dans l’utilisation des produits du terroir. Actuellement, on y accorde encore plus d’importance et il y a toujours beaucoup de chose à découvrir!
Comment êtes-vous arrivé à la maison Wenger?
Mon frère est également cuisinier et il travaillait pour Georges Wenger. Je suis venu lui rendre visite et j’ai rencontré Anaëlle, qui était aussi employée à la Maison Wenger. Elle m’a rejoint alors que je travaillais à Crissier et lorsque nous avons entendu que Georges Wenger voulait remettre, nous avons sauté sur l’occasion. Ce qui nous a séduits c’est que beaucoup de choses étaient déjà en place pour pouvoir démarrer correctement et nous avons pu reprendre une bonne partie de la cave à vins.
Comment avez-vous réuni les fonds pour reprendre l’établissement?
Nous avons eu la chance d’avoir des partenaires à nos côtés. Certaines entreprises de la région sont attachées à cet établissement et nous ont accordé des prêts. L’avantage est que cela s’est fait plus facilement et beaucoup plus rapidement qu’avec des banques avec des taux d’intérêts moins élevés. Sans ces soutiens, nous aurions peut-être mis 15 ans pour arriver à la même chose. Toutefois, il fallait un dossier solide et justifier d’un parcours pertinent pour pouvoir obtenir ces prêts.
Qu’est-ce qui vous passionne et vous retient dans cette région?
C’est le terroir! Il nous permet de proposer une cuisine originale, qu’on ne retrouvera pas ailleurs. C’est aussi cette originalité qui nous a valu certaines récompenses. Les gens reconnaissent nos plats.
Quels sont les produits que vous aimez travailler?
On se trouve dans une zone agricole. J’aime donc travailler tous les produits qui viennent des fermes des environs: les produits laitiers et la viande. Il y a aussi une pisciculture haut de gamme pas très loin, ce qui me permet de proposer du poisson ultra-frais et d’éviter de devoir prendre des produits de la mer. De plus, les champs et les forêts des alentours sont gorgés de plantes sauvages et de champignons. Je n’ai qu’à parcourir 200 mètres depuis le restaurant pour trouver de nombreux trésors. Quand nous sommes arrivés, nous avons effectué une journée de formation pour reconnaître les plantes, puis nous avons passé beaucoup de temps pour les utiliser au mieux dans notre cuisine. J’ai également la chance d’avoir une cuisinière dans l’équipe qui est passionnée par les plantes sauvages. Elle part en cueillette le week-end et a beaucoup affiné les recherches en cuisine. C’est aussi très intéressant à travailler, car la météo change chaque année et les saisons ne produisent pas toujours les mêmes produits au même moment. Il faut donc s’adapter et réinventer de nouvelles associations à chaque fois.
Faites-vous également face à une pénurie de personnel qualifié?
Nous avons la chance d’être au complet depuis que nous nous sommes installés. Même s’il faut parfois chercher un peu plus qu’avant, nous arrivons toujours à trouver la bonne personne.
Est-ce que la situation géographique est un désavantage lors du recrutement?
Oui, sur certains points c’est plus compliqué. Les jeunes préfèrent la ville. Mais notre terroir et les produits que l’on trouve uniquement dans notre région constituent un avantage.
Vous avez récemment rénové l’établissement. La récompense arrive à point nommé …
Le titre de cuisinier de l’année n’est pas en lien avec la rénovation. Il s’agit vraiment de ce qui se passe dans l’assiette. Cependant, il est vrai que ça tombe vraiment bien!
Quelle importance a la partie hôtelière pour l’équilibre de l’établissement?
L’hôtel est un soutien pour le restaurant. Il s’agit d’un établissement gastronomique avec des chambres à disposition pour les clients et non d’un hôtel avec un restaurant. C’est pourquoi nous n’accueillons pas d’hôtes qui ne mangent pas à la Maison Wenger. Par ailleurs, le restaurant sans les chambres ne serait pas viable. L’hôtel est essentiel pour deux raisons: financièrement d’une part et d’autre part parce que beaucoup de clients ne viendraient pas sans pouvoir dormir sur place. Durant les rénovations, nous avons passé huit mois sans chambres et nous avons vu une grosse différence.
Quels sont vos défis du quotidien?
Les deux années qui viennent de s’écouler étaient particulières. Nous sommes très dépendants de l’économie locale et le secteur de l’horlogerie tire la langue. On observe beaucoup de chômage partiel, ce qui se répercute sur la fréquentation du restaurant. Pour faire face à cette crise, nous avons dû nous diversifier. Nous faisons beaucoup d’événements extérieurs comme des repas d’entreprise. Nous louons également une salle pour la Saint-Martin chaque année. Sur deux week-ends, nous servons 1200 couverts. Cet événement est en place depuis que nous nous sommes installés et remporte un grand succès. C’est une offre qui est plus accessible que ce que l’on propose au restaurant. Il s’agit d’un forfait tout compris avec lequel nous touchons une clientèle beaucoup plus vaste. De plus, nous avons mis en place une petite épicerie. Toutes ces choses nous permettent de nous en sortir sur des périodes plus difficiles.
Vous semblez être un gros bosseur. De plus, vous codirigez la maison Wenger avec votre épouse. Comment conciliez-vous vie privée et vie professionnelle?
Ce n’est pas plus difficile que si j’étais employé ailleurs, c’est même plus simple! Notre fille vient avec nous au restaurant le matin, puis je l’amène à l’école et elle revient manger avec nous à midi. Le seul moment où nous devons la faire garder, c’est le soir. Nous avons donc une nounou qui vient de 17h à 21h. Pour le reste de la journée, c’est plus simple que pour n’importe quel autre employé car elle est avec nous. Elle est consciente qu’elle a un rythme un peu différent des autres enfants, mais elle le vit bien! En étant son propre patron, on a beaucoup plus de liberté. Parfois, on choisit même de fermer le restaurant pour une soirée car nous avons trop peu de clients afin de passer une soirée en famille. Nous avons d’ailleurs très peu d’employés qui ont une famille. Ce sont plutôt les personnes qui travaillent au bureau ou à la lingerie. En cuisine, seul mon frère, qui travaille avec moi, a des enfants. C’est sa femme qui s’occupe de sa fille et parfois nous adaptons ses horaires, comme nous le ferions avec tous nos employés. Le reste de l’équipe est plutôt constitué des jeunes qui n’ont pas encore d’enfants.
Quels sont vos conseils pour réussir et durer sans s’épuiser?
Nous essayons de remplir au maximum les services afin d’avoir plus de jours de libre pour respirer. Cette semaine par exemple, nous sommes fermés mercredi midi et dimanche soir, en plus des jours habituels. Nous avons besoin de 200 couverts par semaine pour tourner, nous essayons de les concentrer au maximum.
Vous êtes passé par les meilleures tables de Suisse romande et avez remporté de nombreux prix et récompenses, quel est votre prochain objectif?
Une troisième étoile me fait évidemment rêver, mais ce n’est plus une priorité quand on est patron. Les points supplémentaires et les étoiles sont utiles pour faire venir les clients, mais ça ne doit pas être cela qui nous pousse à nous lever le matin. Ce qui nous motive, c’est la volonté de bien faire ainsi que de rendre le client heureux, lui donner envie de revenir et de parler en bien de notre établissement!
★ Jérémy Desbraux
Né à Remiremont en France, Jérémy Desbraux (39 ans) arrive en Suisse en 2008 pour intégrer les cuisines d’Etienne Krebs à l’Ermitage à Clarens (VD). Il rejoint ensuite la brigade de Gérard Rabaey au Pont de Brent (VD) avant de se perfectionner au Royalp de Villars (VD), chez Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (VD) et enfin à l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), d’abord sous les ordres de Philippe Rochat, puis de Benoît Violier et enfin de Franck Giovannini.
En 2015, il remporte le Prix Tattinger avant de s’envoler pour le Jura quatre ans plus tard. Il reprend la Maison Wenger en 2019 avec son épouse Anaëlle Roze et après une année à la tête de l’établissement,
le chef français récupère d’un coup les deux étoiles qui illuminaient l’établissement à l’époque de son prédécesseur Georges Wenger. Début 2025, le couple rénove l’ancien buffet de la Gare et ajoute six chambres à l’établissement. Jérémy Desbraux reçoit le titre de «Cuisinier de l’année 2026» par GaultMillau en octobre 2025.
Jérémy Desbraux est très attaché aux produits de la ferme et aux plantes sauvages de son terroir (photo: Nicolas Righetti).
