«Les brasseries parisiennes marcheront toujours»

A votre arrivée à la Brasserie Lipp, en juin 2023, quels sont les gros dossiers sur lesquels vous vous êtes penché en premier?
Antoine Gétaz: L’ancien directeur était en place depuis 38 ans! Le premier challenge a été de mériter ce poste, vis-­à-vis des équipes, notamment. Quand je suis arrivé, nous étions déjà hors délai pour les travaux de rénovation du sol de la cuisine … J’ai donc commencé par traiter ce qui est devenu un gros chantier. 

Les travaux de rénovation ont duré cinq mois. En quoi ont-ils consisté?
Les travaux devaient être faits pour le sol de la cuisine, ce qui a amené à mettre en conformité les voies de fuite et les chambres froides. J’ai toutefois convaincu la propriétaire qu’il fallait en profiter pour réaliser des améliorations et ainsi montrer aux employés qu’ils sont importants pour nous: les vestiaires ont été modifiés et contiennent désormais chacun deux douches et deux toilettes. Nous avons aussi rénové le bureau, qui était dans son jus depuis les années 1980. Ce qui est important aussi puisque c’est l’endroit où nous recevons les fournisseurs et les représentants. Au niveau de l’esthétique, les chaises et banquettes ont été refaites, ainsi que les sanitaires et la peinture des murs. 

Qui est propriétaire de la brasserie et comment se passe la collaboration entre vous?
Véronique Jaeger est la propriétaire. Elle  a hérité de la brasserie de son père, Anton Jaeger, décédé en 2005. Il l’a fondée en 1986 à Genève avant de l’inaugurer à Zurich en 1990. L’établissement de Zurich a été vendu dans les années 2000. La propriétaire me fait confiance et me laisse gérer les affaires courantes et l’opérationnel. Nous nous voyons une fois par mois pour un point de situation et les rapports de travail sont excellents. Je suis très heureux à ce poste!

Donnez-nous quelques chiffres sur l’établissement ...
Nous sommes ouverts 7/7 jours, midi et soir. Il y a 140 places assises à l’intérieur. En été, deux terrasses sont installées, avec 100 et 30 places. Notre grande force, c’est que nous arrivons à renouveler les tables. En général, une table est utilisée deux fois par service soit quatre fois par jour. Notre objectif est d’atteindre à nouveau une moyenne de 600 couverts par jour dès septembre. Pour 2026, nous visons une moyenne plus élevée encore. 

Quelle est la situation depuis la réouverture, le 18 juin dernier?
Les habitués sont revenus. Certains clients ne savaient même pas que nous étions fermés durant cinq mois, mais il est vrai que l’été est généralement assez calme. Actuellement, nous travaillons à petit régime, car 30% des collaborateurs sont nouveaux et ils doivent prendre leurs marques. Il s’agit de garantir le même niveau de qualité. 

Comment expliquer les 30% de nouveaux collaborateurs?
Dès 2023, nous savions que plusieurs mois de fermeture allaient être nécessaires en raison des travaux et les 80 collaborateurs en ont été informés. Je souhaitais réaliser les travaux en été 2024, mais le délai était trop court pour les architectes. La fermeture a donc été fixée au 31 décembre 2024. La seule solution s’est avérée de licencier tout le monde avec l’intention de réengager le maximum de collaborateurs. Et nous avons récupéré près de 60 anciens collaborateurs, heureusement. Les autres ne sont pas revenus pour diverses raisons: certains ont changé de voie, d’autres ont trouvé un emploi ailleurs. Ce qui était à prévoir. 

En tant que directeur, le recrutement fait-il partie de vos tâches les plus importantes?
Ces derniers mois, j’étais plutôt maître d’ouvrage ou représentant du maître d’ouvrage (rires)! Le chantier était intense! En temps normal, il est vrai que le recrutement, les salaires et la gestion financière font partie de mes tâches principales. Je garde aussi un œil sur la salle, mais contrairement à mon prédécesseur, je ne suis pas un directeur de terrain. Je ne suis pas aussi bon que mes serveurs, c’est un métier. Il ne faut pas croire qu’on est indispensable: le restaurant va continuer à tourner si je pars demain.

La Brasserie Lipp de Genève fêtera ses 40 ans l’an prochain. Comment expliquer une telle longévité, un tel succès sur le long terme, à l’heure où les restaurants ouvrent et ferment les uns après les autres? 
Il faut rendre à César ce qui est à César. Le fondateur, Anton Jaeger, a eu une idée brillante en ouvrant une brasserie française au centre-ville de Genève, en 1986. La Brasserie Lipp est un endroit mythique et possède tous les codes pour que ça fonctionne: les brasseries parisiennes ont toujours marché et marcheront toujours. Pourquoi? Pour le côté traditionnel. La choucroute, l’escalope à la milanaise, les moules ou encore la souris d’agneau sont des plats réconfortants vers lesquels on se tourne à un moment ou à un autre, quelles que soient les modes et les tendances. Aujourd’hui, les 25-35 ans ne font peut-être pas partie de notre clientèle, mais ils viendront dans dix ans. Quand je parle avec des amis de mon âge, ils me disent que la Brasserie Lipp est l’endroit où ils fêtaient des anniversaires en famille. 

La Brasserie Lipp, c’est intemporel et c’est une valeur sûre: on sait exactement ce qu’on va manger.
Oui. On connaît la qualité, on sait que ce sera généreux. C’est bon, ça a du goût, c’est fait maison pour une grande partie, comme les sauces et les fonds. Ils sont tout de même 35 en cuisine et travaillent des produits frais. 

Le service tient aussi une part importante dans l’identité des lieux.
Sans exagérer, nos serveurs font partie des meilleurs serveurs de Genève. Non seulement ce sont de vrais professionnels du métier, mais ils sont aussi très motivés. D’ailleurs, avant la fermeture, plus de la moitié du staff était là depuis plus de dix ans. Ce qui participe à l’identité de l’établissement et à son succès.

Quels sont les principaux défis auxquels vous devez faire face?
Même si le manque de personnel qualifié est un problème récurrent dans l’hôtellerie-restauration, je ne citerais pas le recrutement comme notre plus gros challenge puisque nous avons reçu 3500 candidatures au printemps. En revanche, l’augmentation du prix des matières premières représente un réel défi! Nous avons de gros volumes, ce qui me permet de négocier les prix, mais je me rends bien compte que la période est très compliquée pour les fournisseurs. Nous devons constamment réévaluer nos prix affichés, car nous savons que le pouvoir d’achat des clients est en baisse, mais nous devons aussi garantir notre marge pour pouvoir tourner avec des charges énormes (loyer, électricité, etc.). La gestion des coûts est un casse-tête.