«Les boissons sans alcool, un énorme potentiel pour la restauration»

Félicitations pour ce nouveau titre de Swiss Barista Champion, que tu as remporté une fois encore cette année! Comment se déroule cette compétition?
Mathieu Theis: Il s’agit d’un concours avec quatre juges certifiés. Pendant le concours, les participants ont 15 minutes pour préparer quatre espressos, quatre boissons lactées et quatre boissons signature. La difficulté consiste surtout à rendre la présentation intéressante, tout en développant un thème et en expliquant pourquoi tel ou tel café a été choisi. 

Comment te prépares-tu à ce championnat?
Je considère ce concours comme un véritable projet et je m’organise bien en amont. Je rends par exemple visite aux producteurs chaque année, je goûte les cafés des différents fermiers, je sélectionne ceux qui me semblent les meilleurs et je les torréfie moi-même.

Et comment expliques-tu ton succès?
Je suis très sérieux dans ce que je fais, et j’évolue dans le monde du café depuis de nombreuses années. Avec de la passion, de la volonté et du temps, on progresse. Malheureusement, le métier de barista est souvent considéré comme un emploi temporaire ou comme un job d’étudiant, et non comme une véritable carrière. Il est rare que quelqu’un s’y investisse vraiment à fond.

Tu mentionnes les boissons signature: qu’est-ce que c’est exactement?
Lors du concours, les participants peuvent créer une boisson de leur choix, à condition qu’elle contienne un espresso et qu’elle soit sans alcool. On peut donc jouer avec des ingrédients tels que des jus de fruits, du lait ou des herbes comme la menthe. Lors du dernier concours, j’ai créé un effet de fumée avec de la glace carbonique, ce qui donnait un résultat très esthétique. 

Ce genre de boissons peut-il fonctionner dans la restauration aussi?
Absolument. Dans le secteur de la restauration, on constate que les clients consomment de moins en moins d’alcool et recherchent des boissons sans alcool qui leur offrent une expérience intéressante. Je pense que cela crée un énorme potentiel pour développer des boissons plus complexes à base de café et jouer avec les saveurs. En été, par exemple, on peut préparer un café froid auquel on ajoute du litchi, des fruits rouges et de la menthe. Une entreprise zurichoise s’est même spécialisée dans la vente de boissons signature déjà préparées.