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«Le plus gros défi est d’apprendre à déléguer»

Interview: Caroline Goldschmid – 01 novembre 2021
Voilà un peu plus d’un mois que la Maison Décotterd a ouvert ses portes, au cœur du Glion Institute of Higher Education. Dans ce nouvel écrin surplombant la Riviera, le chef Stéphane Décotterd se sent pousser des ailes.

Comment allez-vous?
Stéphane Décotterd: Très bien! Nous sommes ravis d’être ici à Glion, l’endroit est extraordinaire!

Vous avez effectué votre dernier jour de travail au Pont de Brent le 28 août et votre premier service à Glion le 23 septembre: comment la transition s’est-elle déroulée?
Cette période a été très intense! De manière générale, je dirais même que les trois mois d’été se sont avérés bien chargés. Fort heureusement, la préparation pour accueillir les deux restaurants de la Maison Décotterd – notamment les travaux pour créer Le Bistro – avaient débuté plusieurs semaines auparavant. Mais il a fallu mettre en place le site internet et son contenu, l’identité visuelle, le fonctionnement des différents points de vente... Ce qui a rendu possible une transition en trois semaines seulement, c’est que toute notre équipe nous a suivis.

C’est encore tôt, mais s’il fallait faire un premier bilan après un mois d’ouverture, que diriez-vous?
Dans l’ensemble, je suis très satisfait, tant au niveau de la fréquentation – qui correspond à nos prévisions – qu’en termes de fonctionnement des équipes. Nous étions une douzaine de collaborateurs au Pont de Brent et aujourd’hui vingt-trois employés œuvrent à Glion, entre le Lounge Bar, Le Bistro et le restaurant gastronomique. Nous avons donc doublé nos effectifs, mais il nous reste encore quelques collaborateurs à trouver.

La branche est confrontée depuis plusieurs mois à une pénurie de main d’œuvre qualifiée. Comment faites-vous pour engager du personnel compétent?
Cela reste très compliqué, en particulier pour le service. Nous avons bénéficié du buzz engendré par l’annonce de notre déménagement et avons reçu plusieurs candidatures spontanées. Pour repourvoir les trois ou quatre postes qui restent, comme celui de chef de partie et celui de chef de rang, nous publions des annonces et nous activons le réseautage.

Vous gérez désormais deux restaurants et un bar, ce qui est nouveau pour vous. Quels sont les défis auxquels vous êtes confronté, outre celui de dénicher des talents?
Le plus gros défi est d’apprendre à déléguer. Jusqu’en août, je cuisinais tous les jours et je chapeautais tous les postes en cuisine. Maintenant je dois gérer l’organisation de trois espaces de restauration donc je suis obligé de déléguer une partie des tâches pour garder une vision d’ensemble. Une équipe à part entière est en charge des cuisines du bistrot: deux chefs et deux apprentis. L’un des deux chefs, Arthur, travaille à mes côtés depuis près de cinq ans et connaît parfaitement mes attentes. L’autre, Cyril, a été engagé au moment de l’ouverture. Il a travaillé exclusivement dans des brasseries et son expérience correspond exactement à nos besoins. J’ai beaucoup de chance, car ils se sont très vite bien entendu! De mon côté, je m’occupe des commandes pour les trois points de vente et de créer les cartes ainsi que les fiches techniques. Pendant le service, je passe environ 80% de mon temps dans la cuisine du restaurant.

 

«Nous voulons proposer une expérience client qui soit plus en phase avec les attentes actuelles.»

 

Entre ce qu’on a en tête et la réalité, il y a parfois un décalage. Est-ce que cette nouvelle aventure correspond à ce que vous aviez imaginé?
Oui! Au Pont de Brent, mon épouse et moi avons été les patrons durant onze ans. Ce qui demandait beaucoup d’énergie et de travail pour un revenu modeste. En venant ici, nous savions que les défis seraient nombreux et nous sommes contents de les relever. Surtout, ce lieu et celle nouvelle envergure nous permettent de progresser ainsi que de tirer tous les collaborateurs vers le haut.


Après avoir été doublement étoilé durant dix ans, visez-vous également plus haut en termes d’étoiles?
Oui, mais je n’en fais pas une fixation. Il est clair que le déménagement à Glion correspond à une envie d’augmenter le niveau de qualité, en termes de cuisine, de service et de cadre. Nous voulons proposer une expérience client qui soit plus en phase avec les attentes actuelles. Il y a vingt ans, la concurrence était locale. Aujourd’hui, les gens voyagent et les comparaisons entre les grands restaurants sont internationales.

Quelle est votre clientèle?
Les anciens clients du Pont de Brent sont fidèles pour la plupart. La nouveauté, en revanche, c’est la clientèle estudiantine: les étudiants de l’école hôtelière de Glion viennent consommer, avec leurs amis et leur famille. Notre clientèle s’est donc «internationalisée», ce qui est une bonne chose. Quant au Lounge Bar, il s’agit de clients qui y boivent un verre avant ou après un repas pris au Bistro ou au restaurant.

En plus des cocktails réalisés par des mixologues, vous servez également une cuisine non-stop de 11h30 à 23h30 au Lounge Bar. Peu de lieux de ce type existent dans les environs de Montreux...
En effet, il y a du potentiel. Nous avons prévu de davantage développer cette offre et sa promotion. L’hiver approche et ce lieu peut plaire aux jeunes.

Avez-vous ressenti les effets de l’extension du certificat Covid?
C’est difficile à dire, puisque nous avons ouvert le 23 septembre, dix jours après son entrée en vigueur. Cela dit, mon épouse qui est à l’accueil constate que c’est surtout la pièce d’identité qui pose problème. Personne n’est à l’aise, ni le client, ni la personne qui effectue le contrôle. On fait avec, mais j’ose espérer que l’exigence de ce passe ne va pas durer.

L’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs qui ont le plus souffert de cette crise, mais rares sont les chefs étoilés à exprimer leurs doléances. Cela veut-il dire que les grandes tables ont été moins impactées?
Les mois de fermeture, nous les avons subis comme tout le monde. Dans notre cas, il est vrai que nous avons très bien travaillé entre les deux fermetures de 2020, ainsi que ce printemps. Mais les prêts covid font partie de la réalité et nous allons devoir les rembourser, au même titre que tous nos confrères.

C’est donc plutôt une question d’état d’esprit: vous choisissez de vous concentrer sur ce que vous pouvez influencer...
Exactement. Je me concentre sur le positif et je vais de l’avant. D’ailleurs, si mon épouse et moi n’avions pas eu cette façon de raisonner, nous ne nous serions certainement pas lancés dans ce projet.

Une nouvelle maison, un nouveau look. Qu’en est-il de la carte?
Nous avons ouvert avec la carte que j’avais créée quand j’étais encore à Brent. La nouvelle carte est prévue pour novembre et c’est là que le véritable changement va se révéler! En revanche, les producteurs et fournisseurs restent les mêmes. Grâce au bistrot, je vais pouvoir encore mieux exploiter les produits.