Le mot de la fin de Pierrot Ayer

Pierrot Ayer, tu as remis ton tablier à ton successeur, Victor Moriez. Quel est ton état d’esprit?
Pierrot Ayer: Je me sens très bien, en accord avec ma décision et heureux pour le futur de l’entreprise.

Quels sont tes projets?
Pour le moment, je vais profiter de faire du sport, prendre du temps pour moi, cuisiner pour mes amis et ma famille et voir ce qui vient. Le but, c’est de ne pas retourner au restaurant, à part pour y manger. Je ne veux surtout pas aller mettre mon grain de sel là-bas, à moins qu’ils me demandent un coup de main! 

Quels défis attendent Julien et Victor?
Rien ne vient sans difficulté, ils devront faire face à de nombreux défis, mais ils sont courageux. L’objectif, c’est qu’on puisse aller manger chez eux pour fêter leur retraite dans trente ans.

Comment la gastronomie a-t-elle évolué depuis tes débuts?
La cuisine a évolué avec la technologie, les échanges, les images et les médias. Mais les bases sont toujours les mêmes et il faut faire attention à ne pas les oublier; c’est parfois difficile aujourd’hui. Il faut être curieux, et aller voir ailleurs tout en respectant les fondamentaux. 

Quels sont les points positifs de ces évolutions?
L’évolution de la technologie nous a apporté énormément de confort. Quand j’ai commencé, le métier de cuisinier était comparé à celui de mineur. Avec les fours à mazout, il faisait parfois 50°, voire 60° en cuisine! Par ailleurs, les échanges et les voyages sont un aspect important de la beauté de notre métier. J’ai beaucoup voyagé et j’ai eu des employés de nombreuses nationalités. Ces derniers proposaient parfois des plats inspirés de leurs origines que nous mettions à la carte. Grâce à la cuisine, on a des amis dans le monde entier.

Quel est ton plus beau souvenir?
J’en ai beaucoup! Certains clients m’ont beaucoup touché, comme une voisine venue fêter ses 80 ans chez nous. En partant, elle m’a confié que c’était le plus beau repas de sa vie. Ce compliment, venant d’une personne âgée avec autant d’expérience, m’a vraiment ému. 

A quel moment as-tu su que tu voulais devenir cuisinier?
Pendant les vacances après l’école obligatoire, je suis parti travailler dans une pension de famille aux Marécottes. C’est là que j’ai eu le déclic. Au bout de cinq semaines, j’avais gagné 1500 francs, deux bouteilles de fendant et deux de dôle. Je m’en souviendrai toujours: c’était beaucoup pour moi à l’époque! Mais c’est surtout l’esprit d’équipe, les sorties que nous partagions avec le chef et l’aspect humain de ce métier qui m’ont séduit. 

Comment l’apprentissage a-t-il évolué depuis ta formation?
Certaines choses ne sont plus demandées. Par exemple, brider une volaille ou lever un poisson n’est plus exigé depuis cette année. Nous continuons pourtant à le faire, et les apprentis sont contents. Il ne faut pas toujours critiquer les jeunes, ils ont envie d’apprendre. Mais il faut peut-être revoir certains aspects de la formation.

Quel plat te tient le plus à cœur?
Il n’y en a pas un en particulier. Je suis proche de la terre, des fournisseurs et de la région. J’aime les plats mijotés, le foie gras, le pot-au-feu, tout ce qui demande du temps. Avec peu de choses, on peut faire des choses grandioses.

Si c’était à refaire, choisirais-tu le même métier dans les conditions actuelles?
Oui, je pense. Je n’ai rien à regretter. Mais je ferais peut-être certaines choses différemment. Dans ce métier, on donne beaucoup, mais on reçoit aussi énormément. Quand on a la tête dans le guidon, on l’oublie parfois.

Un dernier mot?
J’aimerais remercier toutes les personnes qui ont travaillé avec moi. Seul, on ne fait rien! Et je voudrais aussi remercier mon épouse, qui m’a toujours soutenu, même dans les moments ­difficiles. Elle a énormément contribué à l’équilibre de notre famille et à l’éducation de nos enfants dont je suis très fier!