Le meilleur chef du monde et la pénurie de personnel

Benny Epstein – 05 mai 2022
René Redzepi, le chef trois étoiles du Noma à Copenhague, ­réfléchit bien au-delà du bord de ses assiettes gastronomiques. S’il reconnaît avoir été un piètre chef d’équipe, aujourd’hui, il sait comment fidéliser les talents. Ses règles s’appliquent aussi au simple bistrot.

Traduction: Caroline Goldschmid

 

Fin mars, les acteurs de la restauration avaient rendez-vous au centre IFEMA de Madrid. Pendant trois jours, des producteurs principalement espagnols ont présenté leurs dernières nouveautés à l’occasion de la 20e édition de «Madrid Fusión»: produits frais, aliments en conserve, appareils, vins, vaisselle. Il s’agit pour les professionnels de la branche de réseauter, déguster, ou même apprendre. Sur les différentes scènes, le public écoute les explications et les opinions des experts. Il s’agit de producteurs, mais aussi de grands chefs du monde entier, de sommeliers et de propriétaires de restaurants. Ils ont cela en commun de faire bouger les lignes.
Tantôt abordé de façon concrète, tantôt de façon indirecte, un thème central est régulièrement revenu sur le tapis: le manque de personnel qualifié dans la branche. Ainsi, la table ronde réunissant José Antonio Navarrete (sommelier dans le restaurant trois étoiles Quique Dacosta, sur la côte est de l’Espagne), Annegret Kühnert (directrice du restaurant mondialement connu Noma, à Copenhague) et Ferran Centelles (ex-sommelier du légendaire El Bulli, au nord de Barcelone) s’est penchée sur les innovations destinées aux salles de restaurant. Il s’agit d’améliorer l’expérience client, d’augmenter les revenus et de placer chaque collaborateur au bon endroit. Des recettes plus élevées permettent d’augmenter les salaires. Et des collaborateurs motivés éprouvent plus de plaisir à travailler.
Ferran Centelles constate que le personnel de salle était autrefois composé de majordomes austères, alors qu’aujourd’hui les collaborateurs font réellement du service: «Nous cherchons le vin approprié, nous prenons des décisions, nous faisons du storytelling. Nous pouvons être plus décontractés qu’avant.» José Antonio Navarrete ajoute: «Les collaborateurs veulent et doivent ressentir une certaine liberté. L’idée est de travailler aussi bien tout en paraissant plus détendu. Alors que la cuisine est devenue plus ouverte et plus libre, le client doit le ressentir à travers le service. Je ne vends pas une bouteille de vin, mais des moments de bonheur.»
Aucune table ne le fait de manière plus convaincante que l’établissement trois étoiles Noma. Sa directrice, Annegret Kühnert explique: «Nous ne jouons pas la comédie, nous sommes ce que nous sommes. Les clients le sentent et l’apprécient. Comme je peux être moi-même, je peux encore mieux me concentrer sur le client et m’adapter à lui.» Le chef du Noma, René Redzepi, fait alors son entrée sur la grande scène, dans une salle comble. Le Noma a été élu cinq fois numéro 1 mondial par la liste «The World’s 50 Best Restaurants». Le Danois aux racines albanaises parle de sa philosophie, de l’échec et du succès, des problèmes et leurs solutions. Il a pris le temps d’accorder une interview à GastroJournal.

 

La pénurie de personnel qualifié fait rage dans la restauration du monde entier. Vous êtes le chef du restaurant le plus célèbre, voire le meilleur au monde. J’imagine que vous n’êtes pas concerné par ce problème?
René Redzepi: Du moins, pas directement. La dernière fois que nous avons dû recruter un sommelier, nous avons reçu plus de 1000 candidatures. Nous avons donc de la chance.

La chance n’est peut-être pas le bon mot. Vous avez finalement mené le Noma là où il se trouve aujourd’hui. Ce n’est donc pas un hasard si la pénurie de personnel qualifié vous échappe ...
C’est vrai. Ce n’est pas dû au hasard.

Vous dites que vous n’êtes «pas directement» concerné. Qu’entendez-vous par là?
Au Noma, nous réfléchissons au-delà de l’assiette. Donc cette problématique mondiale me touche. Nous visons une situation saine pour la branche et nous essayons d’apporter notre contribution. Je ne vois pas le Noma uniquement comme un laboratoire pour tester les nouveaux produits et les techniques de fermentation, mais aussi comme un groupe de réflexion autour de problèmes qui nous touchent de près ou de loin.

En 2011, vous avez créé la MAD Foundation. Il s’agit justement de repenser la branche et de la faire avancer ...
Exactement, nous parlons toujours de durabilité et oublions souvent l’être humain. La notion durabilité s’applique aussi aux collaborateurs. Comment les fidéliser? Comment dénicher de nouveaux talents?

Et vous avez la réponse?
La branche doit opérer un changement fondamental pour que l’image que l’on s’en fait évolue. Des horaires de travail extrêmement longs, des jours de congé inadaptés, un ton strict, de bas salaires... Cela ne peut pas continuer ainsi.

A une époque, vous étiez vous-même considéré comme un chef colérique...
J’étais insupportable. J’étais le chef, pas un dirigeant et encore moins un leader. J’allais au travail de mauvaise humeur et je me défoulais sur mes collaborateurs. Puis je rentrais malheureux à la maison et le lendemain, le même scénario se répétait. Un jour, je me suis dit: «Ça ne peut pas continuer comme ça.»

Et alors?
Je suis allé consulter. Un grand travail sur moi-même m’attendait. Aujourd’hui, j’ai honte de mon comportement de l’époque. Savoir que de nombreux cuisiniers sont comme ça n’améliore pas les choses. Le problème, c’est que dans notre branche, des gens qui savent cuisiner, mais pas diriger, se retrouvent à des postes de direction. Comment peut-on travailler avec un chef qui donne des ordres, nous harcèle et nous ôte ainsi tout plaisir à travailler?

Ces questions et les solutions proposées font-elles partie du programme de la MAD Foundation?
Oui, le leadership est un thème central.

Pourquoi ne pas nous le dire ici: quelle est donc la solution pour un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée? Et comment verser des salaires plus élevés alors que les marges se réduisent?
Désolé, il n’y a pas de réponse universelle. Ce qui est sûr, c’est que le bien-être des collaborateurs doit être davantage pris en considération. Se montrer respectueux, créer une bonne ambiance, faire des compliments: cela ne coûte rien, mais ça apporte tellement. Et puis, il s’agit de repenser ce qui est «comme ça, parce que ça a toujours été comme ça», notamment les heures d’ouverture, les horaires coupés, le fonctionnement des équipes et les prix affichés. Un chef peut servir un plat et l’établissement peut se mettre à raconter l’histoire du plat. Le client acceptera alors de payer un prix un peu plus élevé. Il va de soi que le restaurant a besoin pour cela d’une histoire propre, honnête et passionnante. Ce qui va de soi pour moi. Ce n’est pas seulement le cas d’un restaurant étoilé, mais aussi d’un simple bistrot de campagne. Peut-être qu’un restaurant peut en outre vendre des produits faits maison afin de générer davantage de recettes.

De nombreux restaurateurs n’ont pas le courage d’opérer un changement profond, comme fermer un jour de plus...
Je leur dis ceci: vous devez changer! Sinon, vous allez couler. La crise touche actuellement presque tout le monde, du simple bistrot au restaurant haut de gamme. Nous nous sommes trop longtemps accrochés à ce qui avait fait ses preuves. Il faut maintenant agir. Et le client s’adaptera en conséquence si vous le faites bien. Sinon, vous ne trouverez plus de collaborateurs.

Vendre ses propres produits semble logique. Vous venez de lancer votre garum, un jus de champignons fermentés, sur le marché. Ce n’est pas donné à tout le monde...
Cela peut être une excellente sauce à salade faite maison. Ah, il y a tant de possibilités! Il suffit de le vouloir.

L’idée que le chef en personne serve le plat: beaucoup diraient que ce n’est pas leur truc ou qu’ils n’ont pas le temps de le faire...
Comme je l’ai dit, il faut changer d’état d’esprit. Et tout à coup, on y prend du plaisir. Si l’on peut raconter l’histoire du plat. Si l’on ressent directement la joie de l’invité. Essayez au moins une fois. Celui qui n’ose pas, perd à coup sûr.

L’Europe est actuellement en guerre. Et nous voilà en train de parler de storytelling...
La guerre est une chose affreuse. Mais c’est aussi une période qui permet à ceux qui ne sont pas directement impliqués d’apprécier certaines choses en toute connaissance de cause. Je suis danois et le plaisir est généralement controversé dans le Danemark protestant. Les mêmes questions reviennent sans cesse: avons-nous besoin de restaurants? A-t-on besoin de tables gastronomiques? Je suis convaincu que nous avons besoin de culture pour vivre et que la gastronomie joue un rôle important. Celui qui savoure consciemment n’a pas à en avoir honte. Il se trouve que la restauration est elle-même en crise. Nous devons la combattre et en venir à bout. Maintenant.

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Les échanges ont été nombreux à Madrid, grâce notamment à des tables rondes, comme celle abordant les innovations et réunissant Ferran Centelles (à g.) et José Antonio Navarrete (à d.) (photo: DR)