Le festival gastronomique européen fait sensation!

Traduction: Caroline Goldschmid

Le 19e festival gastronomique, qui s’est tenu le 1er août dans le port de Hambourg, est une édition particulière: la pluie tombe sans discontinuer, ce qui ne facilite pas la tâche des organisateurs de cette fête des saveurs qui compte 29 stands sur le pont piscine du paquebot de luxe MS «Europa» de la compagnie maritime Hapag-Lloyd. Les invités et les passagers prennent avec philosophie ce temps automnal en plein été et se réjouissent de déguster les plats préparés par les grands chefs réunis pour l’occasion. Ils cumulent à eux tous 17 étoiles Michelin et trois étoiles vertes. Ben Schütz (25 ans), chef cuisinier de l’«Europa» depuis le début de l’année, invite pour la première fois ses collègues à un sommet culinaire à bord. Parmi ses collègues, le chef trois étoiles Kevin Fehling (restaurant The Table Hamburg), également patron du restaurant The Globe à bord, est un habitué. Il sert du cabillaud accompagné d’un bouillon de pommes et de céleri-rave, de citron vert et de caviar de truite.

Première suisse avec des jumeaux

Pour la première fois depuis 2022, l’art culinaire suisse de haut niveau est de retour à bord: les jumeaux Dominik Sato et Fabio Toffolon (36 ans, deux étoiles Michelin) du restaurant japonais The Japanese Restaurant du Chedi, à Andermatt (UR), offrent un moment culinaire exceptionnel pour leur première européenne avec des langoustines, du miso et des courgettes. «Nous avons reçu une demande par e-mail et nous en avons été très heureux. La programmation est exceptionnelle», déclare Fabio Toffolon. Et Dominik Sato explique: «Nous avons préparé la mise en place dans notre restaurant. Un transporteur est ensuite venu chercher nos produits.» L’équipe de l’«Europa» a organisé pour les jumeaux de Schaffhouse un barbecue au charbon de bois sur le pont de la piscine, où ils ont préparé 400 portions de langoustines. «Nous avons un produit authentique qui suscite plus d’émotions qu’un plat cuisiné», déclare Fabio Toffolon. Les objectifs pour cette année? «Continuer à nous améliorer. Nous avons une équipe très soudée au Chedi Andermatt», annonce Dominik Sato, et son frère ajoute: «Trois étoiles et 19 points, ce serait formidable. Mais nous ne sommes pas assez présomptueux pour vouloir atteindre cet objectif cette année. L’important, c’est la constance.»

Lukas Nagl, le spécialiste du poisson en Autriche

Le sandre préparé à la perfection à bord de l’«Europa» est accompagné de miso maison, de haricots verts, de pêches marinées, de gingembre de la vallée de Krems et de noisettes, une recette de Lukas Nagl (37 ans) qui, avec son restaurant ouvert en 2012 au bord du lac Traunsee, est considéré comme le meilleur chef de Haute-Autriche et le meilleur cuisinier de poisson de tout le pays. Pour la croisière «Europas Beste», il a opté pour le sandre durable de Böhmerwald Fisch. «Je ne peux pas utiliser du poisson sauvage pour 400 personnes. Deux jours avant l’événement, j’ai découpé et mariné le sandre à 5h du matin. A 9h, le transporteur est venu tout chercher», nous raconte Lukas Nagl à Hambourg. Ce père de trois enfants originaire du Salzkammergut a obtenu une étoile Michelin, une étoile verte et même 18,5 points au GaultMillau. «Michelin change la donne, car son rayonnement est mondial. Mais nous ne subordonnons pas tout aux évaluations. L’important, c’est que nous soyons une référence sur la carte culinaire autrichienne.» 
A 13 ans, il savait déjà qu’il voulait devenir cuisinier. «J’étais toujours dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère», glisse-t-il. Et il interpelle avec cette affirmation: «La haute gastronomie devient de plus en plus une restauration de système, car presque tout le monde prépare toujours la même chose.» Selon lui, on utilise du caviar et du miso sans comprendre la culture qui se cache derrière. Il estime important de ne pas simplement reprendre une tendance venue du Japon. Le Bootshaus prépare par exemple une sauce de qualité sans soja à partir d’huile de graines de courge.
«Europas Beste» marque deux premières pour le grand chef autrichien: Lukas Nagl a accepté d’y participer pour la première fois malgré la haute saison qui bat son plein dans son établissement. «Je souhaite toujours être présent au restaurant lorsque nous sommes ouverts. Mais la confiance envers mon équipe est importante. Nous, restaurateurs, devons également pouvoir prendre des vacances.» C’est pourquoi le Bootshaus a dû se passer de son patron pour la première fois.