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Il y a 200 ans, Aimé-Benjamin Mégroz a posé la première pierre de l'actuel domaine viticole du Clos du Rocher en acquérant un versant aride situé au-dessus d'Yvorne (VD). Emile Obrist l’a racheté en 1918. Ce terrain riche en pierres et au sous-sol calcaire est considéré comme exigeant, mais aussi comme très prometteur pour des vins de caractère. Grâce à des murs, à l’apport de couches de terre et à une cave voûtée creusée dans la roche, un clos autonome a vu le jour, dont l’identité repose encore aujourd’hui sur ce sous-sol.
Depuis 1918, les vins sont distribués dans les hôtels et restaurants de Suisse. Cinq ans plus tard, le domaine est devenu la propriété exclusive de la Maison Obrist. Faisant partie du groupe Schenk, le Clos du Rocher s’inscrit aujourd’hui au sein d’un groupe international spécialisé dans le négoce de vins. Léonard Pfister et Martin Suardet sont les garants de la signature œnologique. Le Chasselas Grand Cru, un vin blanc emblématique d’Yvorne, en constitue le fleuron. Le millésime 2011 a été sacré meilleur Chasselas du monde lors du «Mondial du Chasselas». Aujourd’hui, des oliviers et des pêchers poussent autour des dix hectares de vignobles exposés au sud afin d’accroître la biodiversité.
Tous les vins du Clos du Rocher sont élevés dans de grands fûts en bois, dont certains ont plus de 100 ans. «Notre qualité vient des vignes, et non pas uniquement de la vinification», souligne Léonard Pfister, qui explique que, d’un point de vue purement technique, les bouchons à vis sont la meilleure solution. «Mais les clients exigent des bouchons en liège.» L’œnologue ouvre tout d’abord le millésime 2019. Même après 7 ans, le vin reste toujours aussi frais.
Le millésime 2001, débouché pour GastroJournal, démontre tout le potentiel de ces vins: des notes de coings et de fruits frais. Même après 25 ans, ce vin se présente comme un vin blanc de dix ans: 17,5 points. Léonard Pfister remonte encore plus loin dans le temps et débouche un Yvorne Grand Cru Clos du Rocher 1990. Même ce millésime fait preuve d’une certaine fraîcheur et a développé au fil des ans des notes de miel et de mirabelles, associées à une subtile note fumée: 17 points.
À partir de cette année, le domaine met de côté 1 800 bouteilles par millésime et facturera désormais un supplément d’un franc par an. Il vaut la peine d’acheter des bouteilles supplémentaires de l’Yvorne Grand Cru Clos du Rocher pour les faire vieillir. Les clients qui apprécient l’Yvorne jeune se verront servir des millésimes récents. En revanche, ceux qui préfèrent les millésimes plus anciens d’Yvorne, qui s’accordent avec des fromages affinés, un risotto aux cèpes ou des plats de volaille, seront au septième ciel.
Pour ne citer qu’un exemple: Léonard Pfister recommande de laisser vieillir le millésime 2015 de l’Yvorne Grand Cru Clos du Rocher pendant encore dix ans, voire plus.
En quoi l’appellation Yvorne Chablais AOC diffère-t-elle du vignoble de Dézaley, situé à une bonne vingtaine de minutes en voiture, dans le Lavaux? Léonard Pfister explique: «Ces deux vins se conservent bien et offrent une belle minéralité. Les vins d’Yvorne ne bénéficient pas de l’effet régulateur du lac Léman. Cela signifie qu’il fait plus chaud chez nous pendant la journée et plus frais le soir, ce qui se traduit par davantage d’arômes. Nos Yvorne sont des vins concentrés.»
Outre environ 100 000 bouteilles de vins blancs par an, le Clos du Rocher produit 3 000 bouteilles de vins rouges. Il s’agit d’un assemblage élevé 18 mois en barrique, que Léonard Pfister a baptisé «Côtes du Rhône», car la chaleur qui règne au-dessus d’Aigle rappelle la vallée du Rhône française. Jusqu’à présent, ce vin était composé de merlot, de syrah et de cabernet sauvignon. «L'année prochaine, nous commercialiserons pour la première fois un assemblage dans lequel nous remplacerons le Cabernet Sauvignon par du Cabernet Franc. Nous avons planté le Cabernet Franc il y a deux ans. Il s'épanouit mieux ici et apporte suffisamment de fruit et d'acidité», explique l'œnologue.
