La truffe blanche suscite toutes les convoitises

Benny Epstein – 09 décembre 2021
Aucun autre ingrédient est aussi magique que la truffe blanche. Marco Böhler, chef de cuisine du restaurant deux étoiles Stucki, à Bâle, connaît le tubercule comme personne. C’est pourquoi il le conserve dans du sable et non dans du riz.
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Risotto d’épeautre, céleri et hollandaise au miso. Marco Böhler couronne ensuite le plat avec de la truffe blanche (Photo: Daniel Winkler)

Marco Böhler enfile son gant en tissu noir avant de saisir la truffe et tient la râpe dans l’autre main. Il passe délicatement le tubercule quelques fois sur la lame tranchante. Les fines tranches tombent dans l’assiette, elles recouvrent le plat: risotto d’épeautre, céleri, hollandaise au miso. Et de la truffe blanche. Un rêve d’automne végétarien. Des produits du terroir superbement cuisinés et surmontés d’une truffe noble. Des notes végétales, accompagnées de l’umami du miso dans une sauce hollandaise – la base parfaite pour que le produit de luxe râpé devant le client soit mis en valeur.
C’est la saison de la truffe. Chaque fois que la cloche en verre du restaurant deux étoiles Stucki de Tanja Grandits se lève, le parfum de la truffe blanche envahit la salle. Dix tables plus loin, les têtes se tournent également vers le chariot jaune sur lequel la truffe est amenée jusqu’à la table. La râper est l’affaire du chef: Marco Böhler sert précisément 2,8 grammes. Moins serait trop peu, mais est un supplément est aussi possible. La truffe blanche est une affaire de nez et embellit également le plat en bouche. «Mais celui qui propose des plats à base de truffe fraîche sur son menu doit l’utiliser avec générosité. En tant que client, je préfère payer dix francs de plus et avoir une belle quantité de truffe dans mon assiette. On peut même afficher clairement sur la carte combien de grammes sont servis et à quel prix.»
Le fait que la truffe n’atterrit dans l’assiette qu’une fois le plat posé devant le client n’est pas seulement un spectacle. «Bien sûr, nous aimons célébrer ce noble produit de saison», admet Marco Böhler. La plus grosse truffe livrée cet automne au restaurant Stucki pesait 560 grammes. De telles tailles sont d’une rareté absolue. «C’est la plus grosse truffe trouvée cette année à Alba.» Même si Marco Böhler paraît toujours calme et modeste, pour une fois, on sent de la fierté. Un tubercule de cette taille fait sensation et les médias locaux de la métropole de la truffe en ont fait écho. Mais pour le chef, le fait que la truffe soit râpée devant le client est avant tout une question d’honnêteté et de fraîcheur. «Je la râpe aussi tard que possible avant la dégustation. Le parfum s’évapore rapidement.» La taille et l’aspect ne sont pas déterminants pour la qualité; c’est la traçabilité qui compte ici. Aucun autre produit ne fait l’objet d’autant de tricheries que la truffe blanche.

Seuls 2% proviennent encore d’Alba

Tuber magnatum pico, tel est le nom scientifique de la truffe blanche d’Alba. Mais celle-ci existe-t-elle encore? Alfred von Escher fait signe que non. Ce traiteur, dont le siège est à Zurich-Wollishofen, travaille avec ce produit depuis des décennies. «Même si de nombreux restaurants indiquent <truffe d’Alba> sur leur carte, seuls 2% environ des truffes blanches sur le marché proviennent encore d’Alba.» Les personnes qui réservent une chasse aux truffes guidée dans le Piémont sont trompées. Les truffes que les chiens reniflent ont été délibérément enterrées là auparavant. Selon Alfred von Escher, elles ne proviennent pas de là. La truffe blanche provient encore en partie d’Italie: des Marches, d’Emilie-Romagne, de Molise et des Abruzzes. Mais une grande partie arrive en Suisse en provenance de la péninsule croate d’Istrie, de Slovénie ou de Roumanie. En partie avec une escale à Alba, pour tromper les commerçants, les restaurateurs et les clients finaux. «La qualité peut être excellente», affirme Alfred von Escher. «Mais le nom de la truffe d’Alba s’est établi comme une marque, à tel point que les profanes croient qu’elle est meilleure que les autres.» Le prix au kilo de l’or blanc frôle parfois la barre des 9000 francs les jours où le déséquilibre entre l’offre et la demande est flagrant. Des sommes astronomiques sont ainsi dépensées pour des tubercules dont le commerce fait l’objet de tricheries et d’arnaques. C’est pourquoi le chef de cuisine du Stucki ne s’approvisionne qu’auprès de partenaires de longue date. Aux restaurateurs qui n’en connaissent pas, Marco Böhler recommande des commerçants comme Alfred von Escher ou Hugo Dubno. Ceux qui achètent des truffes moins cher auprès de fournisseurs privés qui font passer leur marchandise en Suisse pour éviter les contrôles douaniers sont punissables. De plus, cela augmente le risque d’obtenir une marchandise de moindre qualité à un prix exorbitant. En fin de compte, le client se retrouve également trompé et déçu. Hormis les truffes particulièrement grosses, Marco Böhler aime les tubercules entre 120 et 160 grammes, bien ronds et dont la surface est aussi lisse que possible. Ils sont faciles à râper et sont consommés avant de perdre leur qualité.

Conservé dans du sable, pas dans du riz

Comme la truffe est un produit frais, il s’agit de la conserver de manière optimale et de la proposer aux clients en l’espace de quelques jours. «Si elle est mal traitée, elle perd du poids et devient friable.» Contrairement à ce que l’on voit souvent, Marco Böhler ne conserve pas ses truffes dans du riz, mais dans du sable, «l’atmosphère optimale pour la truffe». Il le trouve dans les vignobles du sud de l’Allemagne, le tamise dans sa cuisine, le met sous vide et le stérilise à la vapeur. Il envoie ensuite un sac de sable au Grand Resort Bad Ragaz: le chef de cuisine du restaurant Igniv, Silvio Germann, protège ses truffes de la même manière – il s’est inspiré de son confrère. «Si vous conservez des truffes dans du riz, vous aurez certainement un excellent risotto plus tard, mais le riz retire trop d’humidité du tubercule.» Marco Böhler réceptionne toujours lui-même la livraison de truffes, les contrôle, les nettoie avec une fine brosse, les soigne, les stocke dans le réfrigérateur.
Un morceau de beurre, emballé séparément, ainsi qu’une douzaine d’œufs trouvent leur place dans la boîte en plastique à côté des truffes. Le chef explique: «Le beurre et les œufs s’imprègnent de l’arôme de la truffe. Avec le beurre, notre pâtissier Julien Duvernay fait une fantastique glace à la truffe. Les œufs sont ceux dont Tanja Grandits se sert pour le petit-déjeuner.»

La truffe tient la vedette

Une autre erreur souvent commise est de mal utiliser la truffe blanche. «Trop d’acidité dans le plat, trop d’épices ou trop d’arômes grillés lui volent la vedette. Le beurre est un bon partenaire de la truffe blanche. C’est sur des plats simples qu’elle s’exprime le mieux: les œufs au plat, le risotto, les pâtes. Je la coupe très finement, mais pas trop. Des tranches épaisses n’ont aucun sens pour moi.» Bien entendu, Marco Böhler n’utilise jamais d’huile de truffe. Son arôme – l’huile de truffe est produite par l’industrie du parfum – est bien trop pénétrant et artificiel. C’est un «no-go» absolu. Il transforme les petits morceaux qui ne peuvent plus être râpés en beurre de truffe. «Si je prépare un risotto aux truffes, j’y ajoute une cuillerée de ce beurre.»
La foire de la truffe blanche d’Alba vaut assurément le détour. Celle-ci a lieu tous les samedis et dimanches d’octobre et de novembre, dans le centre d’Alba. Le programme de l’événement comprend des expositions, des dégustations et des shows de cuisine avec de grands chefs de la région. Certes, la foire vend aussi des huiles et des pâtes de truffes. Mais elle sonne solennellement le début de la période magique autour de la Tuber magnatum pico.