«La gastronomie est simplement ma passion!»

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

Lorsqu’elle parle de son nouveau poste de chef d’équipe et de formatrice à l’hôtel Mama Shelter, Luwam Tekle (29 ans) rayonne de bonheur. A côté d’elle est assise Christine Fitzinger (54 ans), son ancienne formatrice, directrice d’exploitation, formatrice pour adultes et sommelière au restaurant Riedbach à Zurich. Elle la regarde et lui sourit fièrement. Les deux femmes sont très proches. Cela n’a pas toujours été le cas.  
Revenons en 2010: Luwam Tekle vit dans un village érythréen dans une fratrie de cinq enfants. Son père est militaire lorsqu’elle fuit vers l’Italie avec son oncle. Arrivée en Suisse, elle voyage seule en tant que mineure non accompagnée (MNA). Elle vit au centre MNA Lilienberg à Affoltern (ZH). Celui-ci est dirigé par l’AOZ, qui gère pour le compte du canton de Zurich des sites pour les réfugiés mineurs. Elle se souvient à peine des détails de sa fuite. «On a un parcours difficile derrière soi, on se retrouve dans un pays étranger et on doit tout de suite se mettre au travail, on n’a pas le temps de digérer le passé», raconte-t-elle. Elle participe au programme de promotion de la jeunesse de l’AOZ, apprend l’allemand et termine sa scolarité. La cohabitation avec d’autres mineurs qui ont vécu des expériences similaires lui donne un sentiment de famille. Mais comment apprendre la Suisse? Luwam Tekle rit. «On se rend très vite compte que personne ne nous attendait ici et on ne sait pas comment se comporter pour s’intégrer. On observe les autres et on apprend, par exemple, qu’il n’est pas acceptable d’arriver en retard. En Érythrée, on a une autre perception du temps», dit-elle dans un dialecte zurichois parfait.

«La Luwam d’avant? Elle savait tout mieux que les autres!»

Elle commence un apprentissage de cuisinière, puis dans le service, mais échoue deux fois. Elle manque de soutien pour suivre les cours. «Nous, les réfugiés, n’avons pas la culture générale suisse, on prend du retard et on perd notre motivation.» Elle suit donc un cours chez GastroKantonZürich et, en 2016, elle entreprend un CFC de spécialiste en restauration au restaurant Riedbach, grâce à Tasteria, une cuisine de production et un programme de promotion de l’AOZ. 
Le Riedbach est une entreprise formatrice dans laquelle une soixantaine d’apprentis ont obtenu un CFC ou une AFP dans le domaine du service et de la cuisine depuis 2015. Dix apprentis sont actuellement en formation. Il y a beaucoup d’Afghans, mais aussi des Suisses ou des Allemands ayant connu une jeunesse mouvementée. «Nous proposons un apprentissage accompagné aux jeunes qui n’y arrivent pas seuls», explique Christine Fitzinger. Originaire d’Autriche, elle se souvient de Luwam Tekle, qui n’était pas très fiable à l’époque. «Elle savait tout mieux que tout le monde. Elle parlait déjà bien allemand et pouvait donc clairement dire ce qui ne lui convenait pas.» Elle fonctionnait très bien pendant le coup de feu, mais dès que l’activité ralentissait, elle avait besoin d’être motivée pour tenir le coup. «Je lui ai dit: je vais vous talonner pendant trois ans et vous taper sur les nerfs!»
Pendant la formation, le vouvoiement est de mise. «C’est une bonne chose, cela évite les comportements irrespectueux», explique Luwam Tekle. Au début, Christine Fitzinger reste plutôt distante et inspire du respect grâce à son expérience. Lorsqu’elle soulève un point, il n’y a pas de discussion possible. «Ils savent que je m’engage à 1000 % pour eux, mais ils doivent aussi s’investir en retour. Notre secteur repose sur la coopération, la restauration ne fonctionne qu’en équipe.»
Durant l’apprentissage, l’école professionnelle est importante. Au Riedbach, les apprentis sont pris en charge avant qu’ils ne décrochent par Martin Lange (43 ans), un enseignant qualifié engagé par le restaurant. Il accompagne les apprentis dans leur formation générale, de la politique suisse aux impôts et contrats, en passant par le droit et les obligations.

Une femme à la patience infinie

Les personnes issues de l’immigration sont souvent des combattants solitaires, il leur faut beaucoup de temps avant de faire confiance. C’est pourquoi les personnes de référence telles que les maîtres d’apprentissage sont extrêmement importantes. «A un moment donné, Luwam a compris que ce que je disais n’était pas tout à fait faux», explique la formatrice. Toutes deux rient de bon cœur. Cette femme fait preuve d’une compréhension et d’une patience infinies. Elle nie: «Avant, j’étais très impatiente, car je viens de la gastronomie de luxe.Mais je me suis toujours plainte du fait qu’on n’avait pas le temps de former les jeunes.» C’est alors qu’elle est tombée sur l’annonce du Riedbach. 
Suivre un apprentissage demande de la persévérance. Luwam Tekle acquiesce. «Au début, trois ans semblent longs, mais je me sentais chez moi au Riedbach!» Il y a aussi de petits obstacles à surmonter. La jeune Erythréenne, par exemple, ne savait pas du tout gérer son argent. «Ce n’est qu’à la fin de mon apprentissage, lorsque je suis devenue mère d’une petite fille, que j’ai compris que je devais grandir», raconte-t-elle.

Le meilleur moment: l’obtention du diplôme

La formation en cours d’emploi au restaurant Riedbach coûte 5050 francs par mois, salaire d’apprenti compris. Ces frais sont pris en charge par la commune de résidence des jeunes. Des bourses peuvent être demandées au cas par cas. A long terme, ce modèle est plus avantageux pour la société, car les personnes ayant obtenu un diplôme d’apprentissage ont moins souvent recours à l’aide sociale. De plus, les apprentis ont un contrat d’apprentissage régulier et sont intégrés au marché du travail primaire, ce qui permet aux réfugiés d’être acceptés dans la société. «Par ailleurs, il faut une formation pour pouvoir bien vivre. Avec un salaire d’ouvrier non qualifié, il est impossible de survivre de manière autonome à Zurich», ajoute Christine Fitzinger. Enfin, un emploi et un revenu régulier peuvent avoir une influence directe sur le statut de séjour des réfugiés. Luwan Tekle le confirme: «Tous les réfugiés qui viennent ici veulent devenir autonomes et indépendants de l’aide sociale le plus rapidement possible.» Elle y est parvenue et dispose actuellement d’un permis B. Mais l’intégration prend du temps. Dans son cas, cela a duré dix ans, jusqu’à ce qu’elle obtienne son CFC en 2020, en se classant deuxième du canton.  
Pour Christine Fitzinger, l’obtention du diplôme est toujours un moment très réjouissant. «Quand ils arrivent, ce sont des enfants et ils repartent adultes.» Après leur formation, les apprentis du Riedbach doivent trouver un emploi. La formatrice aide ceux qui le souhaitent dans leur processus de candidature afin qu’ils trouvent immédiatement une solution pour la suite. Luwan Tekle sollicite encore aujourd’hui ses conseils et, lorsque sa carrière évolue, elle pense tout d’abord à Christine Fitzinger. Comme au printemps dernier, lorsqu’elle a obtenu son diplôme de formatrice professionnelle parallèlement à son travail. A l’instar de sa maîtresse d’apprentissage, Luwan Tekle s’efforce d’abord d’instaurer un climat de confiance avec ses apprentis et de les soutenir, tant sur le plan professionnel que privé. «Ils se sentent ainsi en sécurité et n’abandonnent pas», explique-t-elle, forte de sa propre expérience. «Je pense souvent à Christine et à la façon dont elle s’y prenait.» 

Gastronomie et intégration font bon ménage

Le restaurant Riedbach (100 places à l’intérieur, 80 à l’extérieur) doit assurer sa propre rentabilité, ce qui représente un véritable défi. «Nous proposons également un service traiteur, livrons chaque jour des repas à l’atelier Züriwerk et, à partir de janvier, à une école», explique la directrice. Tout cela est important pour notre équilibre financier. Et il faut tourner pour pouvoir offrir du travail.» A midi, le restaurant affiche toujours complet, et le soir, il est rempli à 30%. Conformément au plan de formation, il propose une cuisine suisse classique, ainsi que des menus pour les apprentis inspirés de la cuisine internationale.
La restauration est prédestinée à l’intégration. Il y a une pénurie de main-d’œuvre qualifiée et, selon Christine Fitzinger, le service est normal pour la plupart des jeunes issus de l’immigration, car ils viennent souvent de familles nombreuses ou de pays où cela fait partie de la culture quotidienne. Ils donnent beaucoup aux clients, peut-être aussi pour recevoir quelque chose d’humain en retour. Et ils restent dans le secteur. «Les passionnés, comme Luwan, se démarquent et réussissent.» Luwan Tekle confirme: «C’est notre gagne-pain, les compliments sont agréables et valorisants, la restauration est une affaire de cœur!» 
Elle a encore beaucoup d’idées pour l’avenir. Elle aimerait obtenir une maturité professionnelle, mais en tant que mère célibataire, c’est difficile. Elle envisage de passer éventuellement le G1 et le G2 afin de se lancer plus tard dans la gestion ou les ressources humaines. «Mais seulement dans un emploi où je peux continuer à être en contact avec les gens. La restauration est tout simplement ma passion!»