La figue s’épanouit en Suisse

Souvent considérée comme un fruit exotique, la figue s’adapte pourtant parfaitement au climat suisse. «Le figuier est un arbre fruitier très intéressant pour notre région, car il supporte bien le froid et la neige. Très résistant aux maladies et aux ravageurs, il nécessite peu de soins. De plus, c’est une plante qui va chercher l’eau en profondeur grâce à son système racinaire. Il n’a donc pas besoin d’arrosage au-delà des deux premières années et s’adapte bien aux périodes de canicule», explique Colin Pillet, agronome à la tête du domaine Baie-Attitude, à Martigny (VS). Ce spécialiste des fruits rares pratique une forme de polyculture organisée sur 3 hectares, dans les environs de Martigny. Grâce à un assemblage de plantes aux fonctions complémentaires réparties sur différentes strates, il souhaite concrétiser une vision régénérative de l’agriculture, tournée vers l’avenir, avec des cultures adaptées aux enjeux de notre siècle. Les trois parcelles qu’il exploite présentent des orientations et des sols variés, ce qui lui permet de planter des arbres aux besoins très différents. Ainsi, le figuier, tout comme l’argousier, l’amandier, l’asiminier, le pêcher, le grenadier ou encore l’olivier, s’épanouit aux côtés des traditionnels pommiers et poiriers, tout en offrant de l’ombre et de la fraîcheur aux cultures plus proches du sol.

Les figuiers se trouvent sur une parcelle en plaine, sur un sol sableux et un terrain bien ensoleillé. «Je cultive plusieurs variétés de figues adaptées à notre climat, notamment la Sultane, la Tena, la Ronde de Bordeaux et la Sucrette», explique-t-il. «Certaines sont unifères (n.d.l.r.: elles ne fructifient qu’une fois par année), comme la Ronde de Bordeaux, que l’on récolte à la fin du mois d’août. D’autres sont bifères (n.d.l.r.: elles fructifient deux fois par année), comme la Tena, que l’on peut déjà déguster en juillet, puis à nouveau d’octobre à mi-­novembre.» 
La Tena est l’une des variétés favorites de l’agriculteur. «Elle est très sucrée et contient peu d’eau; elle est donc extraordinaire pour le séchage. Consommée fraîche, elle est aussi très moelleuse.» Seul inconvénient de ce fruit du futur: il plaît également beaucoup aux oiseaux et doit donc être récolté quotidiennement afin d’éviter de retrouver des fruits partiellement entamés. 

Trouver son figuier
Afin d’écouler la production de sa microferme, Colin Pillet travaille notamment avec quelques restaurateurs. Parmi ses clients figurent Maël Gross et Christophe Genetti, chefs du restaurant Les Touristes, à Martigny. «Il y a très peu de producteurs de figues dans la région», indique Christophe Genetti. «Lorsque nous en avons besoin, nous nous fournissons chez Colin Pillet ou auprès de particuliers.» Colin Pillet confirme: «Les cultures de figues sont rares et elles sont toutes de très petite taille. C’est pourquoi il est aussi intéressant d’approcher des particuliers qui possèdent des figuiers dans leur jardin et disposent d’un surplus de fruits! J’ai toujours trouvé étonnant que notre région n’ait pas davantage développé cette culture, alors que l’on a planté des abricotiers en masse, qui sont beaucoup plus sensibles aux nuisibles, aux maladies et au gel ...»

De la figue à toutes les sauces
Aux Touristes, la figue figure régulièrement au menu. En automne, elle accompagne la chasse sous forme de chutney. «C’est un fruit très facile à travailler et nous aimons l’utiliser avec la chasse parce que cela change des fruits que l’on retrouve partout», confie Christophe Genetti.
Le chef a repris le restaurant Les Touristes il y a trois ans avec son ami d’enfance, Maël Gross. Originaires de Fully, ils codirigent la cuisine et l’établissement. «Cette association fonctionne très bien. Nous partageons vraiment la même vision de la cuisine. Nous nous répartissons les tâches opérationnelles et travaillons en binôme sur les créations et les essais.»

Pour ces passionnés, l’essentiel réside dans les goûts, qu’ils aiment francs et profonds. «Nous voulons faire découvrir, ou redécouvrir, notre terroir à nos clients. Nous travaillons beaucoup avec des arbres moins connus ou avec des plantes sauvages. Il existe de nombreux produits oubliés ou méconnus qui sont très intéressants, comme le bourgeon de sapin, la fleur de mélèze, la berce, la baie d’argousier, la feuille de mûrier, la baie d’aronia ou encore la cornouille.»

C’est cette envie d’utiliser les saveurs des plantes qui poussent dans leur région qui les a conduits à s’intéresser au figuier. Le fruit accompagne les plats de viande puissants, comme la chasse ou le pigeon, ainsi que les fromages sous forme de chutney. En fin de repas, on le retrouve notamment dans le dessert «Les figues fraîches et compotées, notes lactiques, glace infusée aux noyaux de cerises torréfiés». «C’est un fruit facile à travailler, très sucré, qui permet de créer des desserts réconfortants sans ajouter de sucre», explique Christophe Genetti.

Mais l’intérêt de cet arbre ne s’arrête pas à son fruit. Les feuilles servent à pocher les poissons ou à réaliser de l’huile et des glaces. «Avec les feuilles, on obtient un arôme de figue accompagné d’une note végétale», précise le chef.

En bref, la figue est un fruit local, résilient et encore trop méconnu, qui a toute sa place dans la gastronomie suisse de demain. Alors, qu’est-ce qu’on attend pour croquer dans le fruit défendu? 

Conseils pour intégrer la figue

• S’il n’y a pas de producteur de figues dans la région, explorer la piste des jardins privés.
• Utiliser la figue en chutney pour accompagner des viandes avec un goût prononcé comme 
  la chasse ou les abats.
• Le chutney de figue se marie également très bien avec le fromage, notamment les bleus.
• En dessert, on peut l’utiliser fraîche, en compote, ou rôtie au four avec une noix de beurre et un peu de sucre.
• Utiliser les feuilles de figuier pour pocher le poisson.
• On peut aussi utiliser les feuilles de figuier infusées pour faire de la glace ou de l’huile.