La diversification, un modèle de réussite

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

Des grands événements (Coupe Spengler, restauration VIP au Forum économique de Davos GR, Coupe du monde de polo sur neige, White Turf à Saint-Moritz GR) aux événements d’entreprise exclusifs en passant par les fêtes privées à petite échelle, les activités de Gammacatering sont très variées. 
Par ailleurs, le groupe exploite deux établissements à Zurich et un à Zoug: le restaurant-club Haute qui régale ses clients au-dessus des toits de la ville et la Zunfthaus zur Saffran, un lieu événementiel réputé, idéal pour les mariages, les banquets et les événements professionnels, mais aussi le Theater Casino de Zoug qui peut accueillir jusqu’à 600 personnes. 
«Chacune de nos entreprises a son propre ADN et fonctionne de manière très indépendante», explique Thomas Widmer, PDG et associé du groupe Gamma. Ce dernier est structuré comme une holding classique et se finance grâce aux frais de gestion de ses filiales. Selon Thomas Widmer, les synergies sont principalement exploitées au niveau des collaborateurs et des achats. A l’avenir, la production et la formation initiale et continue des collaborateurs devraient également bénéficier de synergies, poursuit le PDG. 

Exploiter et développer des synergies

Tous les établissements du groupe peuvent passer leur commande hebdomadaire sur la boutique en ligne spécialement développée à cet effet. Des gants en caoutchouc aux bougies chauffe-plat et serviettes en papier, en passant par l’huile d’olive et le vin, on y trouve de tout. Les livraisons ont lieu tous les mardis. Grâce à l’achat centralisé, tous les restaurants bénéficient de meilleures conditions grâce à des remises. «Nous avons même commencé à importer nos produits de base directement depuis le domaine viticole pour notre carte des vins», explique Thomas Widmer, ancien directeur du Hautes. «A l’avenir, nous aimerions compléter la boutique avec des produits de base pertinents tels que des soupes, des sauces et des jus que nous produirons de manière centralisée.» 
L’année dernière, de nouveaux investissements dans de nouvelles technologies culinaires ont été réalisés dans la cuisine de production du siège social à Hünenberg (ZG). Une production centralisée permet d’éviter les doublons et de mieux répartir la charge de travail. «En hiver, nous avons besoin de tellement de nourriture pour nos événements que les équipes de cuisine n’arrivent parfois plus à suivre la production.» L’objectif est de préproduire ici des produits de base qui sont utilisés partout. 

Contrer les fluctuations saisonnières

«La restauration est par nature imprévisible », explique Thomas Widmer. Une année, il peut y avoir un anniversaire avec 500 invités, et l’année suivante, cet événement n’aura pas lieu. Cela lui a posé des difficultés au début, car en tant que directeur du restaurant du club Haute, il venait d’un environnement où tout était planifiable. «Au Haute, notre équipe sait exactement combien de réservations nous avons pour le midi et le soir, et si un événement spécial est prévu», explique Thomas Widmer. Dans le domaine de la restauration, il arrive régulièrement que des changements surviennent dans le déroulement ou le nombre de réservations. Pour l’aider dans la gestion du groupe et faire face à cette imprévisibilité du secteur, Thomas Widmer peut compter sur Lukas Dietziker, directeur et associé de Gammacatering AG, et Niculin Peter, responsable des grands projets et associé de Gammacatering. Tous deux sont des collaborateurs de longue date et, depuis 2021, coactionnaires de Gammacatering. 
Avec une équipe d’environ 35 employés permanents et 250 collaborateurs indépendants, environ 60 000 clients sont servis chaque année dans le cadre du service traiteur. En janvier et février, celui-ci fonctionne très bien grâce aux événements hivernaux. Cela signifie toutefois également des coûts de personnel plus élevés. Selon Lukas Dietziker, le défi consiste ici à maintenir un bon «niveau de base» tout au long de l’année.  C’est également pour cette raison que le groupe Gamma a choisi le restaurant Theater Casino à Zoug. En été, son activité est anticyclique par rapport à celle du service traiteur. Les collaborateurs peuvent ainsi être affectés tantôt au service traiteur, tantôt dans les établissements de Zoug ou Zurich, même si ces deux types d’entreprises demandent un travail parfois très différent.
«Les employés de service travaillant dans une entreprise en ville apprécient les horaires fixes, les trajets courts et les processus réguliers», explique Thomas Widmer. Dans le service traiteur, en revanche, les lieux de travail varient, les horaires sont irréguliers et les processus changent: ce sont deux métiers complètement différents. Mais que faut-il pour que les employés puissent être polyvalents? «Nous ne pouvons remplacer que les employés qui travaillent depuis longtemps dans l’entreprise et qui connaissent les deux», explique le directeur.

Renforcer le sentiment d’appartenance

La communication interne est très importante pour renforcer ce sentiment d’appartenance. A cette fin, le groupe Gamma a lancé sa propre application de communication et d’information, une sorte de réseau social interne avec des groupes de discussion pour les différentes équipes. Celle-ci permet de communiquer les arrivées et les départs, de célébrer les succès et les anniversaires et d’informer sur les prochains événements internes et externes. Il existe également un stockage centralisé des données avec des instructions, des modèles, des plans de travail et des plans d’urgence. Au Haute, par exemple, l’équipe du matin a communiqué dans le chat le taux d’occupation et les offres spéciales. «Ainsi, tout le monde sait avant de commencer à travailler ce qui l’attend.» 
Le seul inconvénient réside ici dans le service traiteur, qui compte environ 250 collaborateurs indépendants qui ne peuvent pas tous être enregistrés dans le système interne. «Dans ce cas, nous travaillons avec des groupes WhatsApp et des fichiers SharePoint afin de pouvoir tout de même échanger rapidement et facilement», explique-t-il. 
L’entreprise n’a cessé de croître. En conséquence, les processus et structures internes ont dû être constamment revus et réorientés. Ce qui a commencé il y a 40 ans comme une épicerie de Peter Gamma à Zoug est aujourd’hui un groupe aux activités très diversifiées.

Le restaurant du club, une constante

«Le Haute était une idée géniale de Peter Gamma», relate Thomas Widmer. Il y a 25 ans, le fait que les clients doivent payer un droit d’entrée pour accéder au restaurant était plutôt inhabituel. Le directeur et son équipe ont continuellement développé cette idée et l’ont adaptée aux besoins du marché. A ce jour, le concept fonctionne très bien grâce aux cotisations des membres: «Le Haute est notre constante et affiche un bon taux de réservation tout au long de l’année.» 
Grâce à cette base fiable, la planification des ressources humaines est également plus facile. «Depuis le covid, nous avons introduit la semaine de quatre jours et avons créé deux postes supplémentaires.» Les collaborateurs ont ainsi moins d’heures à effectuer pendant une semaine de travail normale et peuvent en contrepartie travailler une fois lors d’un événement le week-end. Un autre avantage est que le système n’est pas immédiatement surchargé en cas d’absences pour cause de vacances, de maladie et/ou de démissions, explique l’ancien directeur du club. Il aime toujours être à la réception du Haute pour accueillir personnellement les clients ou aider au service.