«La demande pour les plats végétariens est en hausse»

Caroline Goldschmid – 01 mars 2023
A la tête d’une brigade de 20 cuisiniers et pâtissiers, François Eustache, 34 ans, est le chef de l’hôtel InterContinental, à Genève. Responsable de la cuisine de cet établissement, ce Parisien s’efforce de travailler les produits locaux, de limiter le gaspillage alimentaire et de développer l’offre végétarienne. Extrait de l'interview à lire dans son intégralité dans le GastroJournal du 9 mars.

En tant que chef de l’InterContinental Genève, quels sont les points de vente dont vous êtes en charge?
François Eustache: Je suis en charge de la cuisine de notre restaurant principal, le Woods, du room service de nos 333 chambres, du Bar des Nations qui propose une carte de petite restauration classique et de toute la partie banquets. C’est-à-dire la cuisine pour tous les évènements organisés au sein de nos 16 salons situés au 1er étage de l’hôtel.

Quelles sont les valeurs auxquelles vous tenez en cuisine?
Je privilégie les produits locaux et lutte contre le gaspillage alimentaire. En fonction des demandes de nos clients toujours plus exigeants, cela est parfois plus difficile à honorer (demande de homard ou bœuf de Kobe, par exemple). Au quotidien, nous travaillons principalement avec des viandes suisses, des poissons du lac Léman et des produits en provenance d’un rayon de 50 à 100 kilomètres.

Parlez-nous du Woods ...
Le cadre du Woods est somptueux et sa cuisine une expérience unique, orchestrée avec finesse et gourmandise. On y trouve un service chaleureux, des recettes emblématiques et des ingrédients locaux soigneusement sélectionnés.  

Les créations végétariennes tiennent une place importante au Woods, puisqu’il figure dans le guide Veggie Tables ...
A mon arrivée en 2020, nous avons réfléchi à mettre davantage l’accent sur le végétarien, la demande étant beaucoup plus forte qu’auparavant. Il fallait se réinventer. Désormais, chacune de nos cartes comprend au moins deux entrées et deux plats chauds végétariens. Sans oublier une entrée et un plat véganes. Souvent, le plat végétarien est adaptable aux véganes. Par exemple, la fregola confite au butternut (photo ci-dessous) qui figure actuellement sur notre carte d’hiver est liée au mascarpone dans sa version originale, mais peut aussi être liée à l’huile d’olive et au bouillon. Et sera alors tout aussi gourmande!