La cuisine fusion met tout le monde d’accord

Peu importe la cuisson, pourvu qu’on ait la saveur! S’il fallait détourner la maxime d’Alfred de Musset, ce serait en pensant au fumet qui se dégage du bœuf sauté au pisco du restaurant Besame Mucho qui appartient au complexe de l’ancienne Voile d’Or à Vidy, du côté du Lausanne lacustre. «Sautée dans un wok original comme au Japon, la viande acquiert un goût différent, un léger rappel du métal qui exalte la saveur … dur à croire? Goûtez!» Les chefs David Fernandez Camacho et Juan Carlos Oblitas se partagent la cuisine de ce restaurant pour les parties cuisson et crudités, respectivement. Leur manière de transformer les aliments est d’inspiration péruvienne, explique David Fernandez Camacho, ce qui redonne une vie à la cuisine que, dans les années 1980 à 1990, l’on appelait «fusion »: «Ici, nous nous laissons guider par l’amour des ingrédients qui sont directement importés du Pérou», notamment pour les spécialités comme les patates, dont il existe plus de 4000 variétés, le maïs, qui se décline en cancha (noix de maïs), choclo (maïs jaune), les piments, ají amarillo (piment jaune), pimientos picantes (piquant), rocoto (très fort), ají panca (poivron rouge), piment limo ou mirasol … et tant d’autres fruits et légumes qui sont totalement inconnus en Europe. Mariages arrangés La richesse de la cuisine qu’engendre la mode de la fusion, dont la terminologie originelle reste, mais indique aujourd’hui d’autant plus le mariage de saveurs mixtes, est immense. «Nous les cuisiniers, à l’heure de la globalisation et grâce à tous les moyens à disposition pour nous former, aimons considérer la cuisine comme un partage. La fusion permet de faire découvrir tout ce que nous avons apprécié et appris lors de nos diverses expériences dans le monde», s’enthousiasme David Fernandez Camacho, dont la photothèque iPhone déborde de plats et de références à des chefs comme le Madrilène Paco Roncero ou Diego Guerrero de Bilbao. Sans oublier le chef qui a rendu ses lettres de noblesse à la cuisine péruvienne, Gastón Acurio, qui a inauguré le Yakumanka à Genève en mars dernier. Si la fusion réunit les connaissances acquises dans d’autres restaurants ou à l’étranger, elle n’en est pas moins un art qui évolue en fonction des goûts et du palais des clients. Au Besame Mucho, la cuisine nikkei, cette fusion justement entre les saveurs du Japon et du Pérou, relève de la manière de réinterpréter les plats en se fondant sur les traditions. Mais pas seulement, la cuisine chifa, le mariage sino-péruvien, fait également partie de la carte que Juan Carlos Oblitas, qui se dédie à la cuisine crue et donc aux ceviche, le plat typique à base de poisson cru mariné, pratique également: «Pour faire de la fusion, on va chercher dans les origines de la nourriture, qui, dans les mains de nos grands-mères, ont connu l’apogée de leur potentiel …» Le chef marie ces saveurs et à de nouvelles textures dont il s’imprègne entre autres lors de congrès de gastronomie. Dans l’assiette Les assemblages sont variés et peuvent aussi provenir de la cuisine moléculaire. Un exemple? Un plat à base d’avocat, de mangue, de stracciatella (fromage à pâte filée au lait de bufflonne) qui est italienne, mais qui a beaucoup de succès en Suisse romande, agrémenté des différentes sortes d’ají péruviens sous des formes inattendues ou des chips de tapioca, des caviars d’ail en gelée ou des émulsions de liqueur pisco. La cuisine d’auteur aujourd’hui représente un phénomène de mode qui plaît aux restaurateurs car un chef peut exacerber sa créativité. Juan Carlos Oblitas dévoile un savoir-faire: «En principe, nous nous adaptons aux produits que nous avons en respectant les ingrédients typiques des plats. Si nous ne disposons pas de huacatay (une herbe aromatique), par exemple, nous utilisons la menthe et la coriandre pour en rappeler le goût, car ce qui compte, c’est de les retrouver.» À tel point que le pain de quinoa est réalisé maison, de même que les glaces de chicha de jora (boisson fermentée à base de maïs de jora), à la liqueur de maïs ou encore les sauces que l’on transforme, à l’instar de la demi-glace dans laquelle on substitue la chicha (boisson andine à base de maïs) ou le yacón (une poire de terre juteuse comme la pastèque) au vin rouge. Là où les coutumes se mêlent et les ingrédients foisonnent, la fusion est infinie. L’amour de la découverte Si la cuisine du Besame Mucho à Lausanne est très variée et relève des influences diverses dues aux produits et aux traditions venues de la mer, des montagnes du Pérou ou de la forêt amazonienne, l’Umami du chef étoilé Michel Roth n’est pas en reste. Au Président Wilson, il propose une fusion entre la France et le Japon, un pays où il s’est rendu souvent et dont il a ramené l’art de saisir, d’appréhender et de réaliser les plats les plus savoureux avec des ingrédients authentiques. «Il s’agit d’un rapprochement du savoir-faire et des cultures. J’ai eu la chance de me familiariser avec la cuisine japonaise qui permet de bons accords avec la française. À ce sujet, il y aurait de quoi parler longuement du maki au foie gras poêlé, du riz crispy, des tartares revisités, des saumons laqués et de bien d’autres créations. Comme le veut le nom-même du restaurant, l’Umami, la cinquième saveur, celle qui au-delà du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide permet d’atteindre l’apogée du goût. «Il ne faut pas oublier que la cuisine nourrit les yeux, rappelle le chef. On jongle avec les fruits tels que celui de la passion, les grenades, le gingembre comme épice, on personnalise les riz et on fait des desserts à la mangue, des salades d’algues au sésame … on apporte des bijoux à table pour goûter à des œuvres d’art.» Et l’art de la table permet de déguster des petits écrins que l’on partage, à l’inverse des habitudes françaises de servir un plat après l’autre. La fusion vise le bien-être, surtout à l’heure où les gens voyagent et connaissent différentes saveurs qu’ils aiment retrouver. Voilà pourquoi on caramélise le foie gras avec des pommes dans un maki, «le côté franco-asiatique met d’accord tout le monde et donne l’envie de créer», conclut Michel Roth, nous mettant l’eau à la bouche.