Annonces
Annonces
Annonces
Traduction: Isabelle Buesser-Waser
Cette formation de courte durée s’appelle «Academy of cooks & pans». Elle s’est déroulée d’octobre 2022 à février 2023. Neuf collaborateurs dont l’allemand n’est pas la langue maternelle et un apprenti germanophone ont été sélectionnés et formés en six mois au métier de cuisinier. «Au début, nos employés étaient impressionnés. Mais à la fin de la formation, tout le monde a réussi à livrer un menu composé de trois plats dans les temps», raconte Maik Pfister (41 ans), responsable de la formation. Ce cuisinier travaille depuis 2006 pour le groupe de de Michel Péclard (54 ans), la Pumpstation Gastro GmbH, qui compte 17 établissements. L’entreprise réalise un chiffre d’affaires annuel de 45 millions de francs et emploie près de 500 personnes. Moussa Gueye (41 ans), qui a fait une école hôtelière au Sénégal, travaille depuis quatre ans pour les établissements Péclard et a été sélectionné pour la formation qu’il a terminée avec succès. Il travaille depuis le 2 mai 2023 comme sous-chef à la Badi Küsnacht. «Le cours était intéressant et facile grâce aux vidéos», explique-t-il.
Pour cette formation, la Pumpstation Gastro GmbH a investi, selon ses propres dires, près d’un quart de million de francs. «Cela fait 25 000 francs par étudiant. S’il reste cinq ans, nous sommes gagnants», calcule Michel Péclard.
Sabrina Camenzind, directrice d’Hotel & Gastro formation Suisse, souligne l’importance de ce type de contribution pour la compétitivité de la branche, mais tempère: «Toute idée visant à enthousiasmer les gens pour notre branche est une bonne idée. Mais il n’est pas possible de transmettre dans un tel cours les mêmes contenus que dans une formation de base de trois ans, qui est réglementée au niveau national.»
Se former malgré la barrière linguistique
Mais pourquoi le management de la Pumpstation Gastro GmbH n’a-t-il pas opté pour des offres de cours officielles, comme Progresso de Hotel & Gastro formation (détails dans l’encadré)? «Les étudiants que nous avons choisis ne savent presque pas parler allemand. Ils doivent pouvoir travailler. Et ils doivent utiliser des plats et des techniques dont on a besoin aujourd’hui, la cuisson sous vide ou la fermentation. Les cuisiniers doivent maîtriser un jus, ou savoir comment préparer une escalope viennoise. Personne n’a plus besoin de recettes comme le riz impérial», justifie Michel Péclard.
La formation n’est pas la seule arme de l’entrepreneur pour lutter contre le manque de personnel. Dans les restaurants Péclard, le café est accompagné d’un sachet de sucre avec des inscriptions telles que «Saisis ta chance avant qu’elle ne se dissolve dans le café». Ceci avec une référence aux emplois sur peclard.net. «En outre, nous avons tout converti en salaires basés sur le chiffre d’affaires dans le service – avec un énorme succès. Tout à coup, plus personne n’est malade ou accidenté. De nombreux restaurateurs se concentrent sur la manière d’économiser et non sur la manière de trouver un meilleur personnel», explique l’entrepreneur. Fred Heinzelmann (64 ans), directeur de l’école hôtelière de Zurich, se réjouit de cette collaboration avec Péclard: «Avec cette coopération, l’école hôtelière prouve qu’elle est une institution moderne et qu’elle joue un rôle important dans le paysage de la formation. Nous clarifions à présent quelles seront les prochaines étapes. Ce projet nous a permis de nous rapprocher encore plus des besoins des restaurateurs.»
Moussa Gueye, Fred Heinzelmann, Alfred Ayemien, qui a également suivi avec succès la formation «Academy of cooks & pans», Michel Péclard et Maik Pfister (de g. à d.) dans la cuisine de l’école hôtelière de Zurich. (Photo: Daniel Winkler)
Alternative Progresso
Le cours «Progresso» d’Hotel & Gastro formation Suisse est la seule formation de base reconnue dans toute la Suisse pour les collaborateurs sans diplôme professionnel dans la branche. Elle est proposée dans les domaines de la cuisine, du service, de l’intendance et de la gastronomie collective et dure cinq semaines. Progresso est financé par le projet de formation et de formation continue «Formation continue incluse» qui existe depuis 2010, si l’entreprise est soumise à la convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse (CCNT). Dans le cas contraire, elle coûte 3450 francs. Les critères d’admission sont un emploi à 20 % au minimum, la maîtrise de l’allemand et des connaissances en lecture et en écriture.Depuis 20 ans, plus de 3000 diplômés ont posé les jalons de leur avenir professionnel avec Progresso. Le certificat Progresso offre l’option de suivre une formation de base modulaire réduite à un an avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) dans les domaines de la cuisine, du service et de l’hôtellerie-restauration. www.mon-progresso.ch
