Juste du fromage? Pas du tout!

Les produits régionaux n’ont jamais été aussi populaires en Suisse. Une étude réalisée en 2024 par la Haute école de commerce zurichoise révèle que les consommateurs apprécient les produits régionaux non seulement pour leur origine, mais aussi et surtout pour leur dimension sociale, à savoir le bien-être animal ou la rémunération équitable des agriculteurs.  L’étude montre aussi clairement que ce marché va poursuivre sa croissance. La régionalité devrait donc s’imposer à l’avenir. 
A la Milchmanufaktur Einsiedeln, on ne se contente pas de parler de l’avenir des produits régionaux. Ils sont en effet une réalité depuis dix ans déjà. Le contingentement laitier autrefois en vigueur dans l’agriculture suisse a été supprimé en 2009 suite à la réforme Politique agricole 2002. Le marché laitier suisse a alors été inondé de lait. «L’offre était beaucoup trop élevée par rapport à la demande», se souvient René Schönbächler, fondateur et directeur de la laiterie d’Einsiedeln. En conséquence, les prix du lait se sont effondrés, tombant parfois en dessous de 50 centimes le litre. Cette libéralisation du marché a été un coup dur, notamment pour les petits agriculteurs qui se sont retrouvés en concurrence avec les grands distributeurs. «A l’époque, je me suis dit que l’on ne pouvait pas simplement rester les bras croisés. » René Schönbächler est alors étudiant à la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires de Zollikofen (BE). Avec quelques camarades, il commence par développer trois concepts visant à promouvoir la création de valeur régionale. «Notre objectif était de nous rapprocher des consommateurs et des clients grâce au lait et aux produits laitiers», se souvient René Schönbächler.
La somme des concepts élaborés a finalement donné naissance à un mémoire qui a posé les bases de la Milchmanufaktur Einsiedeln. René Schönbächler y montrait comment stimuler et maintenir la création de valeur à l’échelle régionale. Notamment grâce à une fromagerie qui produit des spécialités de haute qualité et qui permet de découvrir le monde agricole à travers des visites guidées et une offre culinaire. En outre, les agriculteurs devaient pouvoir obtenir un prix plus élevé pour leur lait. Dès le début, l’accent est mis sur la production de lait et de fromage. «Pour moi, il était clair que ce projet devait être réalisé dans la région d’Einsiedeln. Les conditions topographiques et climatiques ne permettent pratiquement aucune autre production agricole comme le blé ou le colza, alors qu’elles sont propices à celles du lait et de la viande.»

Hausse de la qualité et des prix du lait

Au début, l’idée de René Schönbächler ne suscite pas beaucoup d’enthousiasme. «Dans notre vallée montagneuse conservatrice, les gens sont généralement sceptiques envers la nouveauté», explique-t-il en souriant.  Pour beaucoup, la faisabilité et le financement du projet n’étaient pas réalistes. Le volume d’investissement s’élevait à CHF 7 millions. Mais c’est surtout la promesse d’un prix plus élevé pour le lait qui faisait douter les producteurs. Pourtant, René Schönbächler s’accroche à son idée. Il cherche donc des agriculteurs prêts à collaborer à son projet de fromagerie. 
Markus Kälin et sa femme Sonja, de Gross (SZ), ont été parmi ses premiers soutiens. Convaincus par le projet, ils optent pour une étable à stabulation libre avec un nouveau grenier à foin afin de participer au projet en 2017. Coût de l’investissement: CHF 1,1 million. «Nous voulions de toute façon transformer l’étable. Et la laiterie exigeait principalement du lait de foin pour ses fromages.» Contrairement au lait d’ensilage, le lait de foin est produit lorsque les vaches sont nourries uniquement au foin ou à l’herbe fraîche. Le lait de foin est aussi nettement mieux adapté à la fabrication de fromages à pâte dure. «Notre étable à stabulation libre garantit à nos animaux un élevage adapté à leur espèce, et la qualité du lait de foin est supérieure à celle du lait d’ensilage. C’est aussi financièrement plus intéressant.»
Chacune des 25 vaches de la ferme Kälin produit en moyenne 20 litres de lait par jour. La laiterie d’Einsiedeln paie un prix au litre supérieur de 10% à 15% à celui pratiqué par l’industrie. Cela est rendu possible grâce à un concept efficace qui abrite sous un même toit la production, la commercialisation directe en magasin et la restauration. La Milchmanufaktur accueille jusqu’à 150 000 visiteurs par an. Sept familles d’agriculteurs livrent chaque jour jusqu’à 4000 litres de lait de foin qui permettent de produire 120 tonnes de fromage par an. Le lait est également transformé en yaourts et en glaces. 
Toutefois, si le directeur Schönbächler est très fier du succès de sa laiterie, il doit aussi relever de nombreux défis. «Nous sommes une entreprise très spécialisée. Notre part de marché est donc faible. Nous devons être innovants et réactifs, mais aussi trouver les bons canaux de distribution pour nos produits.» Il s’agit notamment de restaurants, d’hôtels ou de points de vente dans les régions zurichoise et zougoise. Actuellement, environ 50% des produits sont destinés au commerce de détail, un quart est vendu dans le magasin de la laiterie, et un autre quart va à la restauration. Au total, la Manufaktur approvisionne 80 restaurateurs dans la région d’Einsiedeln et autour du lac de Zurich.

Ciblage régional au bord du lac de Zurich

L’un de ces restaurateurs est Michel Péclard, une forte personnalité de la restauration bien connue en Suisse alémanique. Ce Zurichois achète depuis de nombreuses années les produits de la Manufaktur, car il est convaincu de leur qualité. «Avec ses nombreuses variétés de fromages, René me fournit des produits que je ne trouve nulle part ailleurs.» Un grand nombre de ses restaurants proposent des fromages d’Einsiedeln sur les rives du lac de Zurich. Outre la qualité, une autre raison pousse Michel Péclard à s’approvisionner à la Milchmanufaktur: «Pourquoi devrais-je acheter du fromage étranger bon marché alors qu’il existe une laiterie tout près d’ici qui produit d’excellents fromages avec du lait local? Cela n’a aucun sens d’un point de vue environnemental, économique ou moral!» Il est également convaincu que ses clients veulent des produits régionaux, comme à l’auberge Luegeten au-dessus de Pfäffikon (SZ). «Les clients viennent dans nos restaurants en sachant que le fromage provient de la laiterie d’Einsiedeln, la bière de la brasserie Rosengarten d’Einsiedeln, le vin de la cave du monastère d’Einsiedeln, le poisson du lac de Zurich et les légumes de l’Oberland zurichois. Ils sont satisfaits et nous le font savoir.» Sans compter que les clients sont aussi prêts à payer pour la qualité. «Il faut toutefois indiquer clairement l’origine des produits. Les gens payent volontiers plus cher pour une cuisine qui privilégie les produits régionaux.» 
Une autre raison qui explique son intérêt pour les produits régionaux réside dans la passion des producteurs. «Je m’approvisionne en poisson auprès de douze pêcheurs du lac de Zurich. Ils sont fiers de voir dans quels restaurants leur pêche quotidienne est consommée.» L’agriculteur Markus Kälin partage cette fierté. «Ma femme et moi sommes heureux de voir les produits fabriqués à partir du lait que nous produisons chaque jour. La laiterie de René nous offre une vitrine et la reconnaissance de notre travail.» Le directeur de la Manufaktur ajoute: «Il y a dix ans, je n’aurais jamais pensé que nous vendrions nos produits aussi loin à la ronde. C’est une très grande satisfaction d’avoir autant de clients et de restaurateurs qui viennent nous voir pour nous dire qu’ils apprécient nos produits.»