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Le 8 avril dernier a eu lieu une journée de présentation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration aux collaborateurs du Centre d'orientation scolaire et professionnelle et psychologie scolaire (COSP). Organisée par GastroJura, HotellerieSuisse et la Fondation rurale interjurassienne (FRIJ), cette rencontre avait pour but d'offrir un regard authentique sur les formations des professions de l’hôtellerie et de la restauration dans le but de susciter des vocations.
Au sein de l'Ecole professionnelle artisanale, à Delémont, Yann Studer (Commission professionnelle et membre du comité de GastroJura) a ouvert les festivités en rappelant que la commission qu'il dirige organise les cours interentreprises et s’occupe des formations et des relations avec les maîtres des branches professionnelles, de la promotion des métiers. Il a coordonné et introduit cette journée, en présence du président de GastroJura, Maurice Paupe.
Nicolas Dévaud, d'HotellerieSuisse, a présenté la marque Métiers Hotel Resto, puis plusieurs métiers clés du secteur, comme celui de cuisinier-ère, spécialiste en restauration de système, gestionnaire en hôtellerie-intendance et spécialiste en communication hôtelière. Le spécialiste a énuméré les tâches rattachées à chaque poste, mais aussi les compétences requises et a indiqué comment préparer au mieux les premiers pas dans la vie professionnelle. Parmi les notions fondamentales mentionnées, Nicolas Dévaud a mis l'accent sur le fait que la remise en question est permanente pour celles et ceux qui choisissent de faire carrière dans l'hôtellerie-restauration.
La table ronde a réuni des professionnels reconnus du domaine, à commencer par Jérémy Desbraux, chef doublement étoilé de la Maison Wenger au Noirmont, et Pascal Aubert, chef de la Clinique Le Noirmont depuis 25 ans. A leurs côtés, Cécilia Martin, cuisinière et apprentie bouchère 1ère année, Pamela Rose, spécialiste en restauration, et Justin Meyer, apprenti cuisinier 3e année, ont témoigné quant à leur parcours et les défis qu'ils ont rencontrés.
«La création, raconter une histoire, faire plaisir: c’est le moteur du métier de cuisinier?», a demandé l'animateur Jérémie Pignard. «Non, je ne pense pas que ces aspects soient la principale source de motivation», a répondu Jérémy Desbraux. «C’est le travail bien fait. C’est aussi le plus dur à mettre en œuvre au quotidien. En soit, ce que nous servons au restaurant, n’importe qui peut le faire. Ce qui est compliqué, c’est de le répéter, peu importe l’état de stress, de fatigue, l’environnement, les personnes qui nous entourent en cuisine. Le plus compliqué, c’est la constance. Et c’est ainsi que je m’entoure des bonnes personnes: quelqu’un qui est capable d’exécuter le même travail toute la semaine. Les problèmes personnels doivent rester au vestiaire», a déclaré le chef doublement étoilé.
Le salaire et les horaires inquiètent souvent les jeunes
A quel moment les tâches d'un apprenti cuisinier varient et les responsabilités évoluent? A la Maison Wenger, c'est une fois que l'apprentie ou l'apprenti a acquis les bases: les notions d’hygiène, savoir utiliser le bon matériel, arriver à l’heure, porter une tenue correcte, etc. «Après, on peut les laisser s’exprimer au niveau de la créativité.»
Le chef Jérémy Desbraux a lancé de but en blanc: «Lors d’un entretien d’embauche, si le jeune me demande quel sera le salaire et quels seront les horaires, et qu’il s’agit pour lui des principales motivations, ce n’est même pas la peine de commencer!» Une collaboratrice du COSP mentionne alors que les horaires des métiers de la restauration rebutent de nombreux jeunes, notamment à cause du décalage que cela implique dans leur vie sociale (amis, famille, entraînements de foot…). «Il est important qu’ils prennent bien conscience de cela», a souligné le chef.
«Quand on veut, on peut !», rétorque Cécilia, pour qui travailler dans la restauration ne l’a pas empêchée de faire du foot. L'importance de l'entourage familial est apparu dans la discussion. «C’est très important d’avoir le soutien des parents. Je n’embauche plus d'apprenti sans avoir parlé avec les parents. Si je sens qu’ils sont présents et soutenants et qu’il y a un suivi, c’est bon signe.»
Selon le chef de la Maison Wenger, le manque d’autonomie est le plus grand souci aujourd’hui chez les jeunes. «Ils n'ont pas été préparés à être autonomes. Je les envoie à la Poste et ils ne savent pas où elle est! Désormais, on est beaucoup plus pointu lors du recrutement d’un apprenti. Et une fois qu’ils sont engagés chez nous, il n’y a généralement pas de problème de manque de respect.»
Après ces échanges enrichissants, tous les participants ont partagé un repas concocté par les apprentis cuisiniers et servis par les apprentis spécialistes en restauration dans le cadre des cours interentreprises. Un moment convivial qui a permis de prolonger les discussions et de s’immerger pleinement dans l’univers de la gastronomie.
