«Je suis intransigeant sur la qualité des produits»

Thomas Perez, vous avez obtenu une étoile au guide Michelin en octobre. Ressentez-vous déjà les effets de cette récompense dans le restaurant? 
Thomas Perez: Nous n’avons eu que dix jours d’ouverture après l’obtention de l’étoile car nous avions prévu notre fermeture annuelle durant tout le mois de novembre. Il est donc encore difficile d’évaluer les effets, mais durant cette dizaine de jours, nous avons constaté une jolie hausse de fréquentation sur le service de midi.

Pouvez-vous nous décrire votre clientèle habituelle?
Il s’agit essentiellement de clients de l’hôtel. En été, notre clientèle est majoritairement internationale; alors qu’en ­hiver, nous accueillons beaucoup de Suisses. La fréquentation des restaurants est donc fortement liée à la fréquentation de l’hôtel. 

Vous attendez-vous à toucher d’autres clients grâce à cette étoile? 
Oui, cela devrait nous permettre de faire venir une clientèle plus régionale, qui ne séjourne pas à l’hôtel. C’est déjà ce que nous avons constaté durant les dix jours qui ont suivi l’obtention de cette récompense. Par ailleurs, l’étoile nous permet de nous démarquer de la concurrence régionale. Pour l’instant, nous sommes le seul établissement hôtelier à proposer une table étoilée dans la région. 

Est-ce que l’étoile était un objectif lors de l’ouverture du Trianon en 2024? 
Pas du tout. Nous voulions simplement proposer une offre premium à nos clients. Nous n’avions pas de pression sur l’obtention de ce type de récompenses. Cependant, à titre personnel, on espère toujours que notre travail sera reconnu lorsqu’on décide de mettre autant d’attention dans notre cuisine. 

Qu’est-ce qui fait la différence dans votre cuisine d’après vous? 
Honnêtement, je n’ai pas plus de technique qu’un autre, la différence se trouve donc ailleurs. Je pense que la sélection des produits est très importante. Je suis intransigeant sur la qualité. Cela demande d’avoir des fournisseurs de confiance, de savoir refuser des produits lorsqu’ils ne correspondent pas à nos standards. En outre, le plaisir que je prends dans mon travail et la transmission de cet état d’esprit à mon équipe doivent aussi influencer le résultat. C’est un tout. Nous avons la chance de faire partie d’un complexe hôtelier, ce qui réduit considérablement la pression financière, et nous avons limité le nombre de couverts par service à 20 pour le Trianon. Cela nous permet de nous concentrer sur un travail de précision. 

Vous parlez de réduction de la pression financière. Le Trianon doit-il être rentable ou est-ce un investissement pour la notoriété et l’image de l’hôtel? 
Nous considérons le Trianon comme un service pour nos hôtes et non comme un moyen de gagner plus d’argent. Cependant, notre objectif est tout de même d’être rentable. Je suis conscient de la chance que j’ai en tant que chef. De plus, nous bénéficions de la clientèle d’affaire et de voyage qui séjourne au Mirador et d’un staff flexible qui peut naviguer entre les points de vente. Il faut capitaliser sur ce contexte exceptionnel et y mettre de l’envie au jour le jour! 

Vous gérez également les cuisines du Patio, l’autre restaurant de l’hôtel. Avez-vous modifié l’offre de ce point de restauration depuis l’ouverture du Trianon? 
Le Patio était un établissement bistronomique. Nous avons simplifié l’offre pour le rendre plus accessible. La philosophie est la même mais avec des produits plus accessibles et plus locaux. Par ailleurs, nous faisons attention à ce que l’offre culinaire soit différente dans les deux points de vente, c’est pourquoi nous ne proposerons pas de perche au Trianon si cela figure sur la carte du Patio. 

Quels sont les avantages de ces deux points de vente pour l’établissement? 
Avec notre offre simplifiée au Patio, nous avons réussi à reconquérir la clientèle locale, notamment avec les Brunchs du dimanche qui fonctionnent très bien. Nous avons d’ailleurs décidé de proposer un brunch pour Noël, qui affiche déjà complet! 

En parlant de fêtes, quels seront les produits stars du Trianon?  
La Saint-Jacques, la truffe du Piémont, le homard breton et le veau d’Appenzell. Nous sommes d’ailleurs complets! 

Et après les fêtes, quels sont vos objectifs à court et long terme?   
Nous n’avons pas vraiment encore digéré l’obtention de l’étoile ... Nous ne voulons pas trop nous emballer et rester dans la même optique. Pour le moment, il s’agit de sécuriser nos points de vente et l’équilibre financier des points de restauration.