Inspiration et storytelling grâce aux producteurs

Traduction: Caroline Goldschmid

Il fait nuit noire au bord du lac de Bienne, en ce matin de septembre, à 5 h, la température de l’air est de 14 degrés, tandis que celle de l’eau est toujours de 21 degrés. Dans le ciel, on aperçoit le croissant de lune et la constellation de la Grande Ourse. Pascal Schmutz, consultant en restauration et entrepreneur, ainsi que GastroJournal, s’embarquent à bord du bateau de Stefan Dasen (56 ans), pêcheur professionnel originaire de Gerolfingen (BE), pour s’aventurer sur le lac de Bienne, dont la surface est lisse comme un miroir et dont la profondeur peut dépasser 70 mètres. La veille au soir, Stefan Dasen a immergé ses filets à la verticale dans le lac. A l’aide d’une lampe de brouillard, il repère l’emplacement des bouées en plastique qui indiquent où se trouvent ses filets à corégones, perches et brochets. 
Il remonte le filet, retire les corégones qui se sont pris dedans et frappe chaque poisson contre une barre de fer pour l’étourdir avant de le placer dans un bac en plastique. «Vingt poissons par filet sur les différents sites, c’est bien. Aujourd’hui, nous avons environ 60 corégones, qui peuvent peser jusqu’à 200 grammes et vivre entre trois et six ans», explique le pêcheur, qui accomplit son travail du mardi à samedi avec calme et concentration. Le dimanche, il est souvent sur la route et gère, comme il le dit lui-même, un «service traiteur spécialisé dans les beignets de poisson», qui représente un tiers de son chiffre d’affaires. Les restaurants et la boutique contribuent également chacun pour un tiers à son activité. «La majeure partie de mes prises est destinée aux restaurants autour du lac de Bienne. Je vends également des perches dans ma boutique.» Pour pouvoir vivre de son métier, il doit pêcher chaque jour entre 40 et 50 kilos de poisson dans le lac de Bienne. A la mi-octobre, ce pêcheur professionnel, qui a d’abord suivi une formation de pâtissier-confiseur, cesse de pêcher le corégone, «car il ne reste alors presque plus que des femelles». Il se consacre ensuite à la pêche à la perche.

Des cormorans qui posent problème

Selon Stefan Dasen, le réchauffement climatique aurait entraîné une diminution du nombre de poissons de type truite qui fraient dans les ruisseaux et les rivières. Si ceux-ci s’assèchent, c’est toute une génération qui disparaît. Le silure, en revanche, apprécie les étés chauds. Tout comme un autre animal: le cormoran. Cet oiseau, capable de plonger jusqu’à 30 m, ne faisait autrefois que passer par la Suisse. Aujourd’hui, on dénombre 1000 sites de nidification au bord du lac de Neuchâtel, où vivent plus de 3000 oiseaux. «Chaque oiseau consomme environ 500 grammes de poisson par jour, principalement des alevins, car ceux-ci nagent près de la surface. Ce chiffre représente trois à quatre fois les prises totales des pêcheurs professionnels», explique Stefan Dasen. Il appelle à réguler la population de cormorans et espère que cet oiseau aquatique, autrefois de passage, ne se multipliera pas de la même manière au lac de Bienne. 

Les restaurateurs, porte-parole des producteurs

Pascal Schmutz, professionnel du secteur, a suivi cette conversation matinale au bord du lac et en est convaincu: «Les restaurateurs et les producteurs ont beaucoup à apprendre les uns des autres. Il existe tant d’émissions et de supports formidables sur Internet. Mais les échanges sur le terrain sont très importants pour moi. Je trouve précieux de savoir comment va le maraîcher, qui profite du changement climatique et qui en pâtit. En fin de compte, nous, les restaurateurs, pouvons servir de porte-parole aux producteurs et leur offrir une tribune.» Seule la personne qui travaille quotidiennement avec ce produit est en mesure d’en apprécier pleinement les qualités. C’est pourquoi Pascal Schmutz invite cuisiniers et restaurateurs à échanger avec les producteurs de la région.

«Tout le monde a du temps, à un moment ou à un autre»

Pascal Schmutz, qui aime sortir des sentiers battus, ne retient pas l’argument selon lequel on n’aurait pas le temps pour cela: «Tout le monde a du temps à un moment ou à un autre. C’est une question de volonté. On peut apprendre énormément auprès d’un producteur.» L’important, c’est d’ouvrir les yeux et les oreilles. Lui-même, lorsqu’il est en déplacement, se laisse souvent guider par son intuition. «Quand je vois une ferme où il est indiqué qu’on y vend du fromage, je prends le temps d’échanger quelques mots avec les producteurs et de goûter le produit.» Ce natif du Seeland, qui dirige aujourd’hui le Mews House à Zurich, est particulièrement séduit par sa région d’origine. «Ces villages du Seeland ont un caractère unique. On ne trouve pratiquement nulle part ailleurs en Suisse autant de magasins de village en activité proposant des produits issus de producteurs locaux.»
Pascal Schmutz le sait: les producteurs régionaux offrent aux restaurateurs une qualité fiable, des circuits courts et une transparence quant à l’origine et à la transformation des produits – ainsi que de l’inspiration, de la créativité et une valeur ajoutée crédible auprès des clients grâce à un storytelling captivant, comme le montre l’exemple des frères Alcala.