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Traduction: Caroline Goldschmid
Le restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl est une institution. Il est situé à la lisière de la vieille ville de Zoug, au bord du lac de Zoug, à l’endroit où se trouvait autrefois l’hôtel Rössli. «Lorsque ma femme Karin m’a appris que l’ancien hôtel Rössli était à louer, j’ai posé ma candidature et j’ai été retenu par les propriétaires Annemarie et Werner Jenni, il y a plus de 25 ans. Je tiens à leur adresser mes sincères remerciements», raconte Felix Franz (64 ans) dans son restaurant, qui est devenu pour lui au fil des ans une sorte de deuxième maison. Le choix s’est porté sur ce natif du sud de la Styrie, originaire de Leibnitz, probablement parce qu’Annemarie Jenni est également autrichienne. «Nous, les Autrichiens, nous nous serrons les coudes», rigole Felix Franz, que les clients appellent parfois «l’empereur» (n.d.l.r.: «Kaiser» signifie «empereur»).
L’établissement a ouvert ses portes le 11 avril 2000. « J’ai tout changé et l’ai transformé en Kaiser Franz», explique l’empereur. Depuis, le véritable empereur François-Joseph Ier veille depuis un grand portrait sur le restaurant de 70 couverts (30 supplémentaires en été à l’extérieur) et le bar. Au cours de son histoire, le Kaiser Franz a subi plusieurs transformations. Autrefois, il était plus sombre et équipé de rideaux gris. Aujourd’hui, ceux-ci sont beiges et les longues baies vitrées laissent entrer beaucoup de lumière naturelle. L’eau minérale de Knutwil arbore sa propre étiquette: ici, tout est axé sur «Felix Austria».
«Chez nous, tous les collaborateurs sont des restaurateurs»
Aujourd’hui, l’établissement est ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. Quatre personnes travaillent en cuisine et cinq en salle. Leurs noms figurent sur la carte, ainsi que leur nationalité. «Chez nous, tous les collaborateurs sont des restaurateurs, pas seulement des serveurs. La meilleure valeur ajoutée, c’est la gentillesse et le fait de choyer tous les clients. Nos excellents collaborateurs y veillent chaque jour», souligne Felix Franz. Le restaurant détient 13 points GaultMillau et un Bib Gourmand.
Depuis quelques mois, cette oasis de bien-être autrichienne est dirigée par Lisa Franz (29 ans), l’empereur ayant cédé son trône à sa fille. «Je suis désormais l’homme à tout faire et j’aide Lisa autant que possible. Si nécessaire, je peux également donner un coup de main en cuisine ou en salle, j’ai appris les deux métiers. Je demande parfois à Lisa si elle a besoin de moi. Elle me répond: ‹Non, mais tu pourrais ranger la cave à vins et rédiger la carte des vins›», plaisante Felix Franz, hôtelier-né, qui connaît bien des anecdotes savoureuses et qui était expert en formation des apprentis dans le canton de Zoug.
Cuisinier et serveur de formation, il s’est installé en Suisse il y a 45 ans pour des raisons sentimentales et a travaillé pendant sa première saison à l’hôtel-restaurant Landhaus, à Baar (ZG). Plus tard, il a notamment été directeur adjoint du Top Air à l’aéroport de Zurich et responsable de la restauration à l’hôtel Art Deco Montana, à Lucerne.
Etudes de psychologie et crise cardiaque
Lisa Franz a emprunté une autre voie pour entrer dans la vie active: elle a étudié la psychologie à l’Université de Zurich et obtenu un diplôme postgrade en gestion du marketing. «Je ne suis pas une bonne étudiante, j’ai envie de mettre la main à la pâte. C’est pourquoi j’ai rejoint le Kaiser Franz.» Elle a donc commencé fin 2023 par passer six mois en cuisine, puis est passée au service, avant de prendre en charge les deux domaines en 2025. L’empereur a été victime d’une crise cardiaque au travail en février 2025. Le fait qu’il ait toujours travaillé avec passion et à plein régime lui a été fatal. A l’époque, les très longues journées de travail étaient la norme. Lisa Franz résume: «C’était un saut dans l’inconnu. Au départ, je n’avais pas prévu de travailler dans la restauration, c’est tout simplement arrivé comme ça.»
Mais le métier ne lui était pas si inconnu, car Lisa aidait déjà régulièrement à l’âge de 14 ans, «de la vaisselle au nettoyage des toilettes en passant par la préparation de sauces». «Si vous n’avez pas vous-même travaillé à tous les postes, vous ne pouvez pas l’exiger de vos employés», souligne la restauratrice et nouvelle directrice.
Le regard de son père le trahit: l’empereur est fier de sa fille et déclare: «Lisa fait un travail fantastique. En tant que nouvelle venue dans le métier, elle a beaucoup de nouvelles idées. Avec le temps, on finit par avoir les œillères. Notre restaurant est complet presque tous les jours, c’est donc qu’on fait beaucoup de choses bien.»
Il n’a pas l’intention de travailler jusqu’à 80 ans. Felix Franz possède une belle maison en Autriche. Bien sûr, nombre de ses clients habitués demanderaient alors de ses nouvelles. «Il faut savoir quand il est temps de lâcher prise. Personne ne veut voir un vieux schnock ici. Il faut du sang neuf!» Lisa aurait également très bien pu trouver un emploi ailleurs.
L'équipe du restaurant Kaiser Franz à Zoug : Lisa Maria Franz, Bozana Pasku, le chef Matheus Henrique Dias, Felix Franz, Peter Gura, Max D'Alençon, Bettina Reichmann, Burak Öztürk, Charlotte Koeltgen et Julian Durmishaj (de gauche à droite). Photo: Daniel Winkler
Le menu styrien comme voyage culinaire
Bien sûr, ce n’est pas seulement la décoration, le personnel et leurs tenues qui sont entièrement inspirés de l’Autriche: dès le début, le restaurant Kaiser Franz a misé sur la cuisine autrichienne. Lisa explique: «Il y a beaucoup de restaurants à Zoug, mais aucun restaurant autrichien proposant une cuisine particulière, proche de la cuisine slave avec du goulasch et du chou farci. L’hospitalité autrichienne est synonyme de cordialité.» L’accent est toujours mis sur l’Autriche, même si du homard, de grosses côtelettes de veau ou une côte de bœuf sont également proposés. Le «Menu styrien» est un voyage culinaire à travers l’Autriche en quatre plats et coûte 95 francs, y compris le «Kaiserschmarrn» (n.d.l.r.: plat sucré réalisé avec une pâte à crêpes) avec compote de prunes. A lui seul, le dessert fait office de plat principal ...
La saisonnalité des produits est importante. Les entrées les plus appréciées sont le carpaccio de bœuf bouilli, l’huile de graines de courge avec salade et raifort ou la soupe de Graz (un bouillon de bœuf bouilli avec des boulettes de foie, des crêpes et des boulettes de semoule). En plat principal, les clients commandent majoritairement des escalopes viennoises, mais aussi du goulasch ou du poulet frit: «C’est fou la quantité d’escalopes que nous servons chaque jour. Nous importons la chapelure de Graz», explique Felix Franz. Les produits proviennent principalement de Suisse et d’Autriche; l’huile de graines de courge vient, sans surprise, de Styrie.
Lisa Franz a légèrement réduit la carte et l’a modernisée avec des suggestions du jour telles que le tartare de thon, le magret de canard ou les côtelettes d’agneau: «Nous ne voulons pas stresser nos clients avec des cartes trop longues. Beaucoup viennent chez nous en sachant déjà ce qu’ils veulent commander. J’essaie d’apporter une touche de fusion dans nos plats.»
La famille Franz profite du fait que la culture hospitalière autrichienne est très appréciée des Suisses. «Nous avons des clients suisses qui portent une robe traditionnelle ou un costume folklorique, même si leur veste est devenue trop étroite», glisse le patron.
Il dit au revoir avec un chaleureux «Servus!»
Depuis ses débuts, la carte des vins est passée de 5 à 20 pages. Les vignobles autrichiens de renom y sont bien représentés, tout comme les grands vins du monde entier. «Je n’achète aucun vin que je n’apprécie pas personnellement.» La plupart des clients savent également à quoi s’attendre en matière de cuisine, «ils viennent chez nous avec un bon appétit et apprécient les portions généreuses. Que cela reste ainsi.»
Depuis plus de 25 ans, le restaurant Kaiser Franz accueille de nombreux habitués, des collaborateurs de grandes entreprises et des clients internationaux. La devise de l’établissement? «Chez nous, vous êtes rois. Les clients se sentent comme chez eux et savent qu’ils peuvent compter sur nous pour les plats», explique Lisa Franz.
Et l’empereur déclare: «Les échanges avec les clients me manquent déjà. C’est fou comme le temps a passé vite. Je suis très heureux que Lisa ait repris l’établissement. Peut-être que mon fils Maximilian, qui termine actuellement son master à la HSG de Saint-Gall, la rejoindra un jour ...» Puis il prend congé des clients avec un chaleureux «Servus!» (n.d.l.r.: expression familière souvent utilisée en Autriche pour dire au revoir).
