«Il est important de préserver notre artisanat»

Traduction: Caroline Goldschmid

Ils sont petits, rouge foncé et constituent une entrée parfaite dans l’univers culinaire de Corin Schmid: des rouleaux de betterave et de fromage de chèvre sur une salade d’épeautre, de la crème d’amande, de la trévise et des mûres en conserve. Notre compagnon de table se régale d’une saucisse à rôtir de gibier zurichois, tandis qu’un émincé de chevreuil sauvage de l’Oberland zurichois nous est servi. Et s’il existe quelque chose qui ressemble à la chaleur gastronomique, elle a été inventée ici, au restaurant Drei Stuben, dans le Kreis 6 de Zurich. Des murs en bois brun, un plafond en bois lambrissé, un intérieur sobre, une décoration minimale et une hospitalité empathique. Depuis un peu plus d’un an, c’est le terrain de jeu culinaire de la cheffe de cuisine Corin Schmid. Mais pas seulement. La Thurgovienne de 31 ans est également responsable de la cuisine du restaurant urbain The Artisan à Zurich-Wipkingen. Ce double rôle est taillé sur mesure pour elle et crée de l’espace pour sa créativité, qui se retrouve dans ses plats aux arômes puissants. Mais cela exige aussi beaucoup d’elle.

La pénurie de personnel est-elle aujourd’hui si importante qu’en tant que cheffe de cuisine, vous êtes responsable de deux restaurants à la fois?
corin schmid: La pénurie de main-d’œuvre n’est apparue qu’après que j’ai décidé de reprendre le Drei Stuben en tant que cheffe de cuisine en plus de The Artisan. Mais entre-temps, ce problème s’est aussi posé chez nous. Mon quotidien est plutôt sportif en ce moment (elle rit).

Comment en arrive-t-on à reprendre un deuxième établissement en tant que cheffe de cuisine?
C’est une histoire amusante. Je suis à The Artisan depuis six ans lorsqu’un jour, le tenancier Mark Thommen me demande: «Que penses-tu de l’idée d’un deuxième restaurant?» Quand le nom de Drei Stuben a été évoqué, j’ai tout de suite dit: «J’en suis!» C’était comme si je rentrais à la maison. J’y avais déjà travaillé il y a dix ans, auprès de Marco Però. Le Drei Stuben a vraiment quelque chose de spécial.

Les deux établissements sont ouverts 7/7 jours, comment vous répartissez-vous les tâches?
Je passe environ la moitié du temps dans chacun des restaurants. Je n’ai pas d’emploi du temps régulier pour l’instant, mais c’est amusant et les deux concepts me laissent beaucoup de place pour la créativité. Cela me donne de l’élan – j’adore mon travail!

Côté cuisine, le restaurant Drei Stuben, vieux de 200 ans, propose des plats traditionnels suisses. Au restaurant The Artisan, c’est une cuisine urbaine et branchée qui domine. Avec quelle facilité passez-vous d’un univers culinaire à l’autre?
Sans problème. Lorsque je crée un nouveau menu, je le fais sur place, au sein du restaurant correspondant. A The Artisan, je traverse le jardin et je suis tout de suite dans l’ambiance. Si je suis assise dans le salon rustique du Drei Stuben, l’ambiance et l’inspiration s’harmonisent immédiatement.

Les établissements ont-ils des points communs sur le plan gastronomique?
Oui, le dénominateur commun est le lien à la nature. A The Artisan, c’est notre propre potager bio, et au Drei Stuben, nous avons Helga, une dame âgée qui parcourt les forêts zurichoises et cueille pour nous baies, champignons, fleurs et herbes sauvages. Récemment, elle est revenue de sa cueillette avec 3 kilos de cèpes, avec lesquels nous avons créé un plat juste avant le service du soir. Les clients adorent ça et tout a été vendu le soir même.

Les deux établissements se concentrent sur les produits régionaux et une cuisine slowfood. Dans quelle mesure pouvez-vous mettre des synergies en place?
Nous collaborons avec les mêmes producteurs pour les deux restaurants. Je passe commande en même temps pour les deux établissements et je fixe un jour de livraison identique. Cela permet d’économiser du temps, des coûts et de l’énergie. Et nous entretenons des contacts étroits avec nos producteurs.

Quelles sont les limites auxquelles se heurte cette stratégie?
Au début, j’avais du mal en hiver, car seuls les légumes-racines comme la betterave, le panais ou le céleri poussent en cette saison. J’ai donc appris à sortir des sentiers battus. Après trois mois de tests intensifs, j’ai créé un plat qui m’accompagne depuis des années dans de nouvelles variantes: un bourguignon de légumes-racines. Pour cela, je prépare un jus à base de 30 légumes-racines différents grillés et d’un mélange d’herbes. Ensuite, les légumes sont déshydratés jusqu’à ce qu’ils aient une consistance charnue, puis ils sont ajoutés au jus réduit pour remplacer la viande.

Cela demande beaucoup de travail ...
Chez nous, tout est fait à la main! Je suis une grande fan de notre artisanat, il est important de le préserver. Tous mes cuisiniers travaillent avec plaisir de cette manière. Nous commandons des bêtes entières et utilisons tout. Cela prend beaucoup de temps et c’est très salissant (rires). Mais c’est surtout mon sous-chef Beni qui aime s’occuper de ça.

Ce lien avec la nature et le respect de l’animal, dans quelle mesure cela a-t-il un rapport avec vous personnellement?
Beaucoup de choses. J’ai grandi à la campagne, dans une ferme à Egnach, dans le canton de Thurgovie. Nous avions beaucoup d’animaux: des lapins, des poules, des chiens et des chats. L’amour et le respect des animaux et de la nature sont profondément ancrés dans mes racines.

Vous avez travaillé quatre ans chez Anton Mosimann dans son «Belfry & Private Dining Rooms», à Londres..
Oui. Je ne voulais rester qu’un an, j’en ai eu quatre (rires). J’ai organisé tant de super événements avec lui, y compris à Buckingham Palace. Anton s’y promène comme s’il y était chez lui. C’est un autre monde et assez impressionnant, même la cuisine: elle est aussi grande qu’un gymnase et puis la brigade, juste énorme.

En tant que jeune cuisinière, qu’avez-vous retenu de ce grand monsieur? Qu’est-ce qui vous a le plus marqué?
Il a toujours dit: «Je suis le dernier chef gentleman.» Et c’est ce qu’il vit. Dans sa cuisine, on travaille de manière disciplinée et respectueuse, et ce sur un ton décent. Cela contribue tellement à l’ambiance de travail, personne ne veut travailler dans une cuisine où l’on se fuit ni où règne la concurrence. Il faut tirer le meilleur parti de chacun. C’est ce que j’ai appris avec lui. Lorsque je recrute, j’aborde ce point lors de l’entretien d’embauche. Pour moi, la coopération est très importante.

Lors de la création d’un nouveau plat, qu’est-ce qui arrive en premier: le produit ou l’idée?
Cela dépend. Parfois, un produit est de saison, parfois je découvre une nouveauté d’un producteur. En automne, Helga a apporté des coings sauvages. Ils sont plus petits, moins pelucheux et leur arôme est à tomber. Je les ai mis en conserve et les ai servis en entrée pour le brunch, avec de la stracciatella et du granola de sarrasin. Et je suis une grande fan des techniques et des plats classiques. J’aime les interpréter différemment, un filet de bœuf Wellington se transforme alors en courge Wellington.

Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Entre nouveaux modèles de travail et pénurie de personnel, quelle est votre approche?
Nous relevons les défis du secteur en favorisant un climat de travail positif et en proposant des postes offrant des perspectives d’avenir, afin d’attirer et de fidéliser les collaborateurs qui sont capables de travailler de manière flexible dans différents postes.

Etre la cheffe de cuisine de deux établissements présente de nombreux avantages. Quels sont les inconvénients?
Le temps libre est difficilement planifiable, mais je dois prendre le temps de décompresser. Il m’est aussi parfois difficile d’être pleinement présente pour les deux équipes. Beaucoup m’appellent «maman» (rires). Car si quelqu’un ne va pas bien, j’ai envie de m’accroupir auprès de lui et d’essayer de résoudre le problème.

Où votre voyage culinaire vous mène-t-il? Qu’est-ce qui vous attend encore?
J’aimerais écrire un livre de cuisine sur The Artisan, avec le jardin et tous les projets que nous y menons. Nous avons notamment une machine à compost qui, grâce à des enzymes, transforme les restes alimentaires en terreau compostable en l’espace de 24 heures. Une partie de ce compost atterrit dans les champs de notre producteur Slow Grow. Ils y plantent pour nous l’arroche des jardins – plante herbacée presque oubliée – que nous intégrons aujourd’hui dans des plats. Je raconterais de telles histoires dans le livre, complétées par des recettes. J’ai bon espoir que cela se produise un jour.

C’est bientôt Noël. Comment le célébrez-vous?
Pour moi, Noël signifie rentrer chez moi à Egnach, cuisiner avec mes parents, me détendre et ne rien faire. Ensuite, j’irai me prélasser quelque part sur une plage pour commencer la nouvelle année avec une énergie renouvelée.