Guy Ravet fait ses preuves avec «Emotions»

Cela fait un an que vous volez de vos propres ailes au Grand hôtel du Lac à Vevey, comment ce sont déroulés ces 12 derniers mois?
Guy Ravet: Cette année c’est très bien déroulée! On a commencé petit à petit. La cuisine n’est pas un sprint mais un marathon, c’est pourquoi nous avons mis les choses en place au fur et à mesure, sans se précipiter.

Le GaultMillau vous a accordé 17 points, mais Emotions n’a pas été récompensé par le Guide Michelin, êtes-vous satisfait de cette entrée en matière?
Je suis très content de commencer avec 17 points au GaultMillau, alors qu’avant mon arrivée, l’hôtel avait obtenu 16 points. C’est très encourageant et cela prouve que mon travail paie. Tout cela c’est évidemment aussi grâce à mon équipe!
En ce qui concerne le Michelin, ils ne font pas mention du restaurant Emotions, alors que le restaurant Esprit par Guy Ravet y est listé, j’ai l’impression qu’ils n’ont pas eu l’occasion de venir tester notre cuisine. En effet, nous avons fermé cet été afin de nous concentrer sur chaque projet individuellement et de proposer la meilleure qualité possible. Les guides ont donc eu très peu de temps pour venir nous voir. A nous maintenant de montrer ce que nous valons l’année prochaine et nous ferons tout pour décrocher une étoile.

Qu’en est-il de votre clientèle, les habitués de Vufflens-le-Château vous ont-ils suivi?
Quelques habitués de l’Ermitage m’ont suivi à Vevey. Par ailleurs, l’hôtel avait aussi une clientèle qui est restée fidèle et nombreux sont ceux qui étaient curieux de tester notre cuisine au Grand Hôtel du Lac. Des clients de la région ont ainsi redécouvert l’établissement et reviennent car l’expérience leur a plu.

Comment votre cuisine a-t-elle évolué depuis que vous ne travaillez plus en famille?
Ma cuisine n’est pas très différente de celle que je proposais à l’Ermitage. Ma philosophie est restée la même et je jouissais déjà de beaucoup de liberté lorsque je travaillais avec mon père, nous élaborions les menus ensemble mais j’étais déjà seul en cuisine. Toutefois, en tant que cuisinier, on évolue et on s’améliore en permanence, indépendamment du lieu ou du fait de travailler en famille.
Ce qui a le plus changé en revanche, c’est tout ce qui touche à l’organisationnel. Ici j’ai beaucoup plus de choses à gérer avec plusieurs points de restauration dans l’hôtel et plus de personnel.