Annonces
Annonces
Annonces
Pour atteindre le Soleil de Dugny, il faut prendre la route d’Ovronnaz à Leytron et sillonner la montagne en passant par près de 20 épingles à cheveux. Pourtant à chaque service, le restaurant affiche complet, même en basse saison. «Seuls les ‹no shows› nous laissent des tables libres. Mais cela n’arrive que rarement», relate le chef Jean-Maurice Michellod.
Le secret? Un concept clair: un menu unique, repensé quatre fois par an ainsi qu’un menu créé par les apprentis pendant deux semaines. Légumes de producteurs locaux, herbes fraîches et petits fruits du jardin … La cuisine se nourrit des saisons et du terroir. Il faut compter 108 francs pour le menu classique et 78 francs pour un demi-menu (composé de tous les plats en petite portion), avec la possibilité d’un accord mets-vins au décilitre (48 francs) ou à l’once (28 francs).
Pour faire tourner l’établissement, Jean-Maurice dirige la cuisine avec deux apprentis, et Estelle s’occupe du service avec deux autres. Une formule qui allie rigueur gastronomique et ambiance familiale. Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi, midi et soir. Cette semaine de quatre jours permet à l’équipe d’avoir deux jours de congé consécutif et une journée de cours pour les apprentis alors que Jean-Maurice et Estelle s’occupent de la production, des achats, de la cueillette, de la mise en place ou encore des nettoyages. «Nous voulons durer, insiste le chef. Ce métier est un marathon: il faut être bien dans sa vie privée pour être bien au travail.»
L’art de transmettre
Pour le couple Michellod, former des apprentis est une véritable vocation. «C’est beaucoup d’investissement, de temps, d’énergie … mais on n’a rien sans rien. Il faut le faire avec le cœur, sinon on est un mauvais formateur», explique Jean-Maurice. Leur motivation est multiple: transmettre une passion, rester à jour, apprendre aussi des jeunes et de leurs tendances. Chaque apprenti amène un souffle nouveau, une énergie qui casse la routine. Et la fierté est immense lors de la remise des diplômes: «C’est le plus beau moment de l’année, on est aussi fiers que les parents», confie le chef.
Le système valaisan du modèle dual mixte (une année en école, puis deux en apprentissage classique) est particulièrement apprécié: le taux d’abandon diminue drastiquement en deuxième année. Cela a donc moins d’impact sur les restaurateurs qui n’ont plus besoin d’investir dans la formation initiale des premières années pour voir une bonne partie d’entre eux abandonner avant d’entamer la deuxième année de formation. Financièrement, former coûte moins cher que d’engager du personnel fixe, mais l’investissement humain est considérable: explications, suivi personnalisé, adaptation aux forces et faiblesses de chacun.
Pour que les jeunes prennent plaisir à se former, le couple a mis en place un cadre attractif: deux jours de congé consécutifs, une ambiance familiale et bienveillante, pas d’horaires coupés grâce à une adaptation du rythme entre deux équipes (8h–17h et 14h–23h en alternance une semaine sur deux). Le couple met également à disposition un logement sur place pour 350 francs et un repas par jour peut être pris au restaurant. Les apprentis gardent également leurs pourboires, touchent une part de ceux laissés pour l’équipe et bénéficient de sept semaines de vacances.
«Le but, c’est qu’ils arrivent sereins à l’examen et qu’ils restent dans le métier. Si quelqu’un vient tous les jours avec la boule au ventre, il ne durera pas. A nous de leur donner envie de travailler», explique Jean-Maurice. Former des apprentis n’est pas une obligation ici, mais une passion. Chaque rentrée apporte son lot de visages, de caractères, de forces et de fragilités. «Cette année, nous avons deux profils très différents en cuisine. Damiano est passionné, très créatif et très curieux, mais il a de la peine à s’organiser. Alors que Marianna est très rigoureuse, mais manque de confiance. Il faut s’adapter et travailler sur les forces et faiblesses de chacun.»
La jeunesse en première ligne
Pour l’instant, seuls trois apprentis composent l’équipe du Soleil de Dugny, une quatrième viendra compléter le service en septembre. Damiano (19 ans) et Marianna (16 ans) travaillent en cuisine avec Jean-Maurice alors que Sania (18 ans) est au service avec Estelle. «Pour la première fois depuis dix ans nous avons eu un abandon en fin d’année scolaire», confie la patronne. C’est Sania, qui a effectué sa deuxième année dans un autre établissement, qui reprend le flambeau pour sa troisième année d’apprentissage. Tout comme Marianna, qui découvre l’apprentissage classique après une année d’école, elle vient d’arriver à Dugny. Les trois étudiants apprennent à se connaître. «Ils disposent chacun d’un petit studio ici, qui leur évite de devoir faire les trajets, d’autant plus qu’il n’y a plus de transports publics après le service du soir», relate Estelle. Cette proximité leur permet de renforcer la cohésion de l’équipe. «En règle générale, il y a une très bonne ambiance, ils s’invitent pour des apéros après le service, débriefent la journée et se soutiennent les uns les autres. Cela crée un esprit de famille.» Pourtant, au début, ce n’est pas toujours facile, notamment pour les plus jeunes: «Habiter loin de chez moi, c’est parfois difficile, ma famille et mes amis me manquent», confie Marianna. Pour Sania, ce sont les horaires et le rythme des métiers de la restauration qui lui paraissent le plus difficile à vivre. «La première année, les stages tombent pendant les vacances. Je n’ai pas pu faire nouvel an ou carnaval avec mes amis, et on avait peu de pauses. C’est exigeant, mais finalement on s’y habitue. Et dans certains établissements, comme ici, on évite les horaires coupés, même si j’y ai encore droit en attendant la deuxième apprentie au service.» De son côté, Damiano apprend à gérer la pression grâce à l’organisation: «On ne se rend pas compte à quel point il faut être rapide et organisé.»
Lorsqu’il parle de gastronomie, le jeune homme a les yeux qui pétillent: «Ce que j’aime par-dessus tout, ce sont les sauces, voir le petit frémissement, ajuster le goût.» C’est sa grand-mère, une cuisinière hors pair, qui lui a donné le virus de la cuisine en République dominicaine où il a passé son adolescence. Au départ, il voulait devenir footballeur professionnel, mais un accident de moto a brisé son rêve. «Et pendant le covid, j’ai eu le déclic!»
C’est aussi du côté de la famille qu’on retrouve les racines de la passion pour la gastronomie de Marianna. «C’est mon papa qui m’a appris à cuisiner. Il était super content quand j’ai choisi ce métier!» Pour elle, la cuisine est un moyen de rapprocher les gens. «J’aime le contact humain, faire plaisir aux gens. C’est génial de voir les clients heureux à la fin du service!»
Pour Sania, l’apprentissage de spécialiste en restauration est avant tout un tremplin pour devenir hôtesse de l’air. «C’est la formation qui s’en rapproche le plus et j’aime le contact avec les clients. On rencontre de nouvelles personnes tous les jours et on ne reste pas assis toute la journée!»
Pour la relève du Soleil de Dugny, l’apprentissage est aussi plein de surprises: «Je ne m’attendais pas à ce que ce métier soit aussi physique», lance Marianna alors que Damiano s’extasie devant toutes les possibilités pour créer les sauces de ses rêves et que Sania découvre une palette étonnante de personnalités parmi les clients du restaurant.
Tous trois se projettent déjà dans l’avenir, avec des rêves à la mesure de leur jeunesse. Damiano songe à retourner en République dominicaine pour ouvrir son propre restaurant. Marianna, plus réservée, se voit continuer son chemin dans une brigade. Et Sania s’imagine à l’autre bout du monde: «Dans cinq ans, j’aimerais voyager, apprendre l’anglais et devenir hôtesse de l’air. Cet apprentissage, c’est une manière de m’ouvrir les portes du monde!»
Estelle et Jean-Maurice Michellod sont passionnés par leur métier et la transmission de leur savoir-faire. Ils veulent former de futurs professionnels qui resteront dans la branche. Pour eux, il est crucial que les jeunes voient leur apprentissage comme une expérience positive (photo: Nicolas Righetti)
★ Estelle et Jean-Maurice Michellod
Estelle (37 ans) et Jean-Maurice (37 ans) Michellod sont à la tête du restaurant le Soleil de Dugny à Dugny (VS). Ils ont succédé aux parents de Jean-Maurice en 2015. Suite à son apprentissage en cuisine dans l’établissement familial, Jean-Maurice s’est perfectionné dans plusieurs restaurants étoilés en Suisse et à l’étranger. Aux commandes du service, Estelle est diplômée de l’EHL, elle jouit également de plusieurs années d’expérience dans le tourisme et la restauration. Ensemble, ils proposent une cuisine gastronomique tout en formant la relève avec passion. En dix ans, ils sont fiers d’avoir mené tous leurs apprentis vers l’obtention de leur CFC et comptent même plusieurs belles réussites, comme le titre de meilleur apprenti du canton obtenu par Loic cette année.
Le Soleil de Dugny affiche complet à chaque service. L’excellent rapport qualité-prix et le demi-menu sont particulièrement appréciés par les clients.
