Du café dans l’assiette

«J’ai abordé ce menu comme un torréfacteur, en travaillant l’infusion, l’espresso, l’extraction à froid ou encore le café filtre. Chaque méthode révèle des caractéristiques différentes», raconte Quentin Philippe.  Afin de construire son menu et les accords mets-boissons, l’ancien chef du restaurant Arakel à Genève et Révélation Gault&Millau 2025 a commencé par une journée de recherche et de dégustation. L’objectif de la soirée était d’explorer différentes manières d’intégrer ou d’associer le café à une création gastronomique. Le chef français s’est donc tourné vers les produits de saison, qui lui offraient un terrain particulièrement intéressant pour dialoguer avec les arômes du café. «Avec le cerf, par exemple, nous sommes allés chercher la fraîcheur du café frappé pour équilibrer une sauce puissante et onctueuse; avec le poisson, nous avons créé un beurre de café et, avec le pigeon, le filtre permettait d’exprimer toute une autre palette aromatique. Ce travail autour de l’équilibre, des saveurs et de l’originalité m’a permis de créer des plats originaux, en véritable cohésion avec les cafés Chronic», poursuit-il.

Une grande diversité aromatique
Cette approche repose notamment sur la grande diversité aromatique du café. L’origine, la variété, le terroir, la torréfaction, mais aussi la méthode d’extraction influencent son profil et offrent autant de possibilités en cuisine. C’est cette richesse qui a inspiré le chef Philippe pour élaborer son menu. «J’ai passé beaucoup de temps à déguster les cafés proposés par Chronic. Cela m’a permis de trouver la bonne variété et le bon dosage pour mes préparations», relate-t-il.

Mais intégrer le café dans un plat demande aussi de maîtriser son intensité. «C’est un produit qui comporte une certaine dose d’amertume qu’il faut manier sur chaque plat. J’ai notamment torréfié une deuxième fois les grains pour l’entrée avec le topinambour. J’ai ensuite laissé infuser le café pendant dix minutes dans la sauce. Ces étapes étaient nécessaires afin de ne pas avoir d’amertume supplémentaire.» Pour le chef, cette entrée fait d’ailleurs partie des belles découvertes de la soirée. «C’est exactement le type de plat que j’aime mettre à la carte. On retrouve une belle complexité et de la profondeur dans la sauce, notamment grâce à l’extraction de topinambour.»

Quelques conseils pour l’intégration de café dans les plats
•    Goûter plusieurs types de café afin de trouver afin de trouver la bonne saveur. L’arabica apporte une belle intensité. 
•    Ajuster l’amertume grâce au temps d’infusion. Si nécessaire, torréfier les grains une seconde fois. 
•    Le café fonctionne très bien dans les préparations avec tous les corps gras, les viandes blanches comme le veau et la volaille, le poisson blanc ainsi que les légumes racines. 
•    Consommé en boisson, il se marie plutôt avec des viandes puissantes, comme le pigeon ou la chasse. 

Lire l'article complet dans l'édition papier du 8 octobre.