«Désolé, nous sommes complets à midi»

Traduction: Caroline Goldschmid

Là où se termine la vaste prairie de la piscine s’étend le lac Obersee d’un bleu profond. Sur la droite, un bouquet de roseaux. Sur la gauche, une entrée de baignade dans le lac. Loin derrière, les Alpes du Wägital et de Glaris encadrent le décor. On comprend Ali Sarikaya, le gérant du restaurant Strandbeiz Stampf, à Rapperswil-Jona (SG), depuis 2013, quand il dit: «Oui, il fallait un établissement de restauration au bord du lac! Je suis de Horgen, j’ai grandi au bord du lac et j’ai travaillé la plupart du temps dans des établissements lacustres.» C’est par hasard qu’il a choisi un bar au bord de l’eau. Il réfléchissait alors à ce qui était abordable au bord du lac et, dans sa recherche, il est tombé sur l’annonce de la commune de Rapperswil-Jona. Il a posé sa candidature et a décroché le poste. Et il avait un concept convaincant – avec un petit budget de 20 000 francs, sans crédit.
«J’ai repris le Strandbeiz à l’état brut», raconte-t-il. «Avant cela, j’étais gérant avec Marco Però du Fischers Fritz, dont le concept est similaire. Là-bas, j’ai réalisé ce qui était faisable et ce qui ne l’était pas.» L’argent qu’il a gagné la première année, il l’a investi dans l’entreprise et également l’année suivante et a ainsi lentement développé le Strandbeiz. «Nous avons commencé à trois, et maintenant, en plein été, nous sommes 17 personnes, dont dix employés fixes et sept saisonniers», explique ce cuisinier de formation, diplômé de l’école hôtelière de Zurich. Il ajoute en souriant: «On se dit indépendant, la seule pression était celle que je me mettais moi-même.» Son concept ne se concentre pas uniquement sur les baigneurs, le Strandbeiz est ouvert à tous de mars à décembre, de 9h à minuit. «On ne peut pas survivre avec une activité de baignade purement saisonnière», affirme Ali Sarikaya. «On s’imagine que c’est idyllique, mais cela demande beaucoup d’efforts et il y a au maximum 90 belles journées d’été par an.»

Plusieurs cordes à son arc

Aujourd’hui, son Strandbeiz est un bijou à l’ambiance méditerranéenne vintage-chic, quelque part entre Sylt, Nice et Bodrum. Il mise sur plusieurs aspects: l’intérieur du restaurant à la carte avec service (60 places) est fermé sur trois côtés par une façade en verre, avec un sol en vinyle au design boisé, des tables en bois modernes et des chaises en bois blanches, un lustre pend au plafond. Un service à table est également proposé en terrasse, où les 60 places bénéficient de la lumière chaude des parasols orange. S’y ajoute un espace lounge avec des canapés. Ici, pas de meubles en aluminium branlants. Les repas sont servis sur de la vaisselle sicilienne de qualité, les boissons dans des verres aux formes élégantes, accompagnés de serviettes en tissu et de fleurs fraîches. Même dans le restaurant self-service (120 places, avec entrée et toilettes séparées), on mange dans de la vraie vaisselle. Cela marche très bien, même en hiver. «C’est à ce moment-là que de nombreux visiteurs de la ferme Bächlihof viennent chez nous», explique le restaurateur de plage.
Le téléphone d’Ali Sarikaya sonne toutes les deux minutes. «Désolé, nous sommes complets à midi, je ne peux vous proposer que le self-service», doit-il annoncer aux appelants. «Quand il fait très beau comme aujourd’hui, je ne vends pas seulement les places extérieures au restaurant, mais aussi les places intérieures.»
Les banquets, les mariages et les repas de fête sont un autre pilier de l’activité. La petite église Saint-Martin se trouve à côté de la piscine. «Si une source de revenus disparaît, au moins deux autres sont assurées», dit-il. Il vit à plus de 80% de la clientèle locale, dont beaucoup d’habitués. Sur l’année, 75% de cette clientèle provient de l’activité à la carte, 25% des clients de la piscine. En effet, l’orientation gastronomique du Strandbeiz est elle aussi différente, au-delà des frites et des hamburgers dégoulinants, et se concentre sur une cuisine estivale de qualité faite maison. Actuellement, la carte propose un carpaccio de bœuf avec une salade de roquette, des falafels avec une salade verte et une sauce à la crème aigre, des filets de féra poêlés, mais aussi un paillard de veau ou des raviolis au citron et à la ricotta.