Des liens familiaux forts à Steffisburg

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

Le Zurflüh’s Bahnhöfli à Steffisburg (BE) est une entreprise familiale intergénérationnelle dans laquelle souffle un vent de fraîcheur culinaire cohabitant avec des valeurs traditionnelles comme l’hospitalité et la cordialité. Une chose qui est devenue rare. Hanspeter Zurflüh (64 ans) se souvient. «Il y a 30 ans, on disait qu’une entreprise familiale comme celle-ci ne servait à rien, raconte-t-il. Je me suis toujours demandé pourquoi. Cela a toujours été une bonne chose!» 
Hanspeter et Christine (61 ans) Zurflüh sont la troisième génération à avoir repris le Bahnhöfli en 1989. Il y a une dizaine d’années, leurs fils Marco (34 ans) et Sandro (32 ans), tous deux cuisiniers de formation comme leur père, sont revenus après avoir occupé divers postes. Depuis, ils travaillent côte à côte: Hanspeter et Marco en cuisine, Sandro et Christine, assistante hôtelière de formation, au front et au back-office. «Au début, nous ne voulions pas changer grand-chose, notamment pour ne pas froisser les nombreux habitués», explique Sandro. Ce n’est que petit à petit qu’ils ont adapté des détails et apporté leurs idées, inspirées par leurs années d’exploration culinaire. Marco a notamment travaillé chez Andreas Caminada au château de Schauenstein (GR), Sandro chez Robert Speth au Cheesery à Gstaad (BE), d’abord en cuisine, puis au service. Un jour, il a aidé au service en raison d’une urgence – il a pris goût à ce travail.
«A partir de ces expériences, nous avons peu à peu développé nos propres idées», explique Marco. Nos parents ont toujours été ouverts à cela. «Il faut être en phase avec son temps », dit Hanspeter. Christine ajoute : « Ainsi, nous ne nous reposons pas sur nos acquis et l’entreprise reste attractive».

Il faut avant tout de la tolérance et du respect

Tout le monde profite de l’expérience des autres. Sandro a été initié par Christine aux secrets de ses habitués, en échange de quoi il a introduit de nouvelles procédures et un tableau de tickets de caisse structuré. Marco a appris de Hanspeter comment gérer une cuisine. Et Hanspeter a adapté son style de direction et prend les choses plus calmement. 
Tout cela nécessite de la tolérance, du respect et de l’empathie. Et ils en ont. Souvent, ils vont manger ensemble dans d’autres restaurants pour s’inspirer de la concurrence. Ils s’entendent si bien qu’ils partent parfois en vacances ensemble. Et la famille s’agrandit: l’amie de Sandro, Jennifer Stettler (25 ans, gagnante du Hug Creative Tartelettes Contest 2024), travaille également au Bahnhöfli – à la pâtisserie. 
Pourtant, même les Zurflüh ne sont pas toujours d’accord sur tout. Alors ils se réunissent et en discutent. Une fois par an, ils se retirent pour un week-end en famille. Chacun se prépare, fait le point sur ce qui le touche et sur les changements à apporter. Ils s’en tiennent au résultat afin d’aller dans la même direction, ce qui est également important pour leurs treize collaborateurs de longue date (dont cinq apprentis). «Ils font partie de la famille», ajoute Marco. 

Une consommation de beurre élevée et des clients fidèles

La famille est le secret de leur réussite. Et ça marche. Les Zurflüh ont des clients qui se sont mariés chez eux il y a 50 ans et qui viennent encore aujourd’hui, tout comme leurs enfants et les enfants de leurs enfants. Plus de 80% de la clientèle sont des habitués toutes générations confondues.
 Mais ils s’arrêtent aussi au Bahnhöfli pour la qualité de la nourriture. Où propose-t-on aussi bien un chateaubriand, découpé à table comme autrefois, que des coquilles Saint-Jacques avec des betteraves marinées à l’asiatique et un croustillant de cacahuètes? «C’est un mélange de plats classiques et modernes», explique Marco. La cuisine française sert de base, mais avec une touche de modernité. «Notre consommation de beurre est élevée», dit Marco en souriant. L’artisanat est très important au Bahnhöfli, presque tout est fait maison. 
 Dans la mesure du possible, les produits proviennent de la région. Mais qu’ils soient d’ici ou d’ailleurs, le critère numéro un est la qualité. «Nous proposons aussi parfois du foie gras. Pas en quantité excessive, mais il y a des amateurs», dit Christine. Elle a déjà reçu des courriels de personnes qui ne viennent plus pour cette raison. Elle est aussi la cueilleuse de champignons de la maison. Dès le mois d’août, lorsque les premiers bolets poussent, elle ne peut plus s’arrêter et se rend dans la forêt toute proche. «C’est plus qu’une passion, c’est plutôt un virus!», dit-elle en souriant. 
 Les Zurflüh sont membres de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et le Bahnhöfli compte 14 points au GaultMillau. La jeune génération a-t-elle des ambitions? «Cela nous convient, la qualité de la cuisine est primordiale», répond Marco. Et Hanspeter ajoute: «L’important, c’est que l’établissement soit plein!» Pour cela, la constance est un facteur extrêmement important. «Lorsque le restaurant est plein, nous devons fournir exactement la même prestation que lorsque seule une place sur deux est occupée. Il faut toujours être au top», explique Hanspeter. «Et il faut être constant, ne jamais lâcher prise et être aimable». Les fils sont encore employés par leurs parents et perçoivent un salaire, mais la collaboration de longue date se dirige clairement vers une transmission. Cela s’est fait tout simplement. De la même manière qu’ils ont tous deux appris à cuisiner.

La transmission à la quatrième génération

La transition se fait en douceur. Les décisions importantes comme les vacances, les investissements ou les gros achats de vin sont désormais prises en commun. Il y a quelque temps, les Zurflüh ont créé une Sàrl afin de faciliter la transmission et ont tout mis en place avec une fiduciaire. «C’est un processus, et en 2026, Marco et Sandro reprendront la direction stratégique», explique Hanspeter. Et que feront alors les parents? Christine et Hanspeter se regardent. «Nous les aiderons, ils nous ont bien aidés aussi!», lance Christine.