Damien Germanier livre de Sion à Montreux

Damien Germanier a lancé la plateforme Labouate.com en 2018 déjà. «Au départ, le concept consistait à préparer une boîte – d’où le nom du site –, à l’intérieur de laquelle se trouvaient une entrée, un plat et un dessert pour deux personnes, inspirés des plats du restaurant mais simplifiés, qu’il n’y avait plus qu’à réchauffer à la maison», explique le restaurateur. Depuis le début, il n’a jamais été question de livrer à domicile, mais que les clients viennent chercher les plats au restaurant situé à Sion. Puis, au moment de la deuxième vague en octobre, Damien Germanier a fait évoluer le concept en ajoutant des points relais. En plus du restaurant étoilé, il livre à Martigny, Bex, Villeneuve et Montreux.

Seul aux commandes

«Comme nous avons des horaires un peu plus souples à cause de la fermeture des établissements et que tout mon personnel est en RHT, je m’organise pour tout faire moi-même: la gestion des commandes, la cuisine et la livraison aux points relais.» Le chef a toutefois limité le service à quatre jours par semaine, du mercredi au samedi, afin de rentabiliser un minimum ses efforts. Si le projet lui permet de rester actif et de se faire connaître auprès d’un plus large bassin de population, Damien Germanier reconnaît qu’il y a des jours où il travaille à perte. «Parfois, j’ai trois ou quatre commandes par jour, mais il m’est aussi arrivé de venir travailler pour ne préparer qu’un seul pithiviers à 60 francs.»

Moins de 20'000 francs en trois mois

Le Valaisan ne le cache pas: la vente à l’emporter ne rapporte rien, ou presque. Dans le cas du restaurant gastronomique de Damien Germanier, les charges fixes, le loyer, les 20% des RHT et les charges sociales représentent 32 000 francs par mois. D’octobre à décembre, la vente à l’emporter lui a rapporté moins de 20 000 francs. «Mais il faut bien payer les factures les plus urgentes et les aides de l’Etat tardent à être versées. Donc on ne va pas cracher sur quelques centaines voire milliers de francs par mois.»

Au-delà des maigres rentrées, le quadragénaire préfère travailler que de se tourner les pouces. «Au début de la pandémie, j’ai passé deux mois à la maison et j’ai fait tout ce que j’avais à faire, comme repeindre des étagères et rempoter des plantes», sourit Damien Germanier. Quant à imaginer une nouvelle carte de réouverture, difficile quand la date est incertaine. «Les plats à l’emporter, ça occupe mes journées et des passe-temps qui rapportent un peu d’argent, il n’y en a pas beaucoup.»

Ce qui est sûr, c’est que la plateforme mise en place sera viable à long terme, étant donné que la vente à l’emporter va perdurer. «Il sera même plus facile de développer l’offre par la suite, une fois que le restaurant sera rouvert.»