«Cuisinez d’autres poissons que la perche et la féra!»

«Notre journée démarre vers 4h du matin, avec une première pêche qui vise à attraper des salmonidés, soit des ombles chevaliers, des truites et des féras», raconte Alexandre Fayet, pêcheur professionnel à Gland (VD). «Nous repérons nos filets grâce à un GPS et ils sont éclairés avec des lampes, car ils dérivent avec le courant. De retour à la cabane, on travaille le poisson: on l’écaille, on lève les filets et on le désarête.» Puis ce passionné repart pour une deuxième pêche, qui vise cette fois les tanches, les gardons, les silures et les perches. A la Pêcherie de la Dullive, on travaille en famille: Alexandre Fayet (52 ans) pêche avec sa fille Laura (24 ans), qui représente la septième génération, et qui suit des études de biologie. La maman d’Alexandre, Daisy, gère la vente directe, qui a lieu uniquement sur place. Alexandre a appris le métier avec son papa et son grand-père. C’est une passion qui se transmet de génération en génération. Qu’est-ce qu’il aime le plus dans son métier? «Etre dans la nature! Etre seul sur le lac avec le lever du soleil, c’est féérique! Mon métier est ma passion et pouvoir en vivre est un luxe. J’aime aussi cette idée de nourrir la population.» 

Agir face aux défis
Parallèlement à son métier de pêcheur, Alexandre Fayet s’implique depuis deux ans au niveau associatif, puisqu’il est le président du Syndicat intercantonal des pêcheurs professionnels du Léman (SIPPL), qui regroupe quelque 45 membres des cantons de Genève, Vaud et Valais. «C’est important à mes yeux, notamment pour l’avenir des jeunes pêcheurs. Moi, j’ai eu la chance d’hériter d’une cabane et de locaux magnifiques, mais de nombreux jeunes qui démarrent dans le métier n’arrivent pas à trouver d’endroits, car certaines communes ne veulent plus investir dans des cabanes au profit des activités de loisirs ou d’immobilier. Avec le syndicat, nous nous battons pour que les cabanes de pêches existantes demeurent et pour que leur affectation ne soit pas modifiée.»

Aussi, le SIPPL collabore avec les scientifiques en leur fournissant notamment des échantillons stomacaux. «En étudiant le contenu de l’estomac d’un poisson, on peut déterminer la qualité et la quantité de nourriture à disposition, car nous sommes inquiétés par la moule Qagga, une espèce invasive qui filtre l’eau et le plancton, et il s’agit de s’assurer que la féra ait assez de nourriture.» La féra est aussi menacée par le réchauffement des eaux du Léman. «Cette problématique affecte certaines espèces, notamment les salmonidés dont la féra fait partie, et boiser les rivières fait partie des pistes à explorer, tout comme celle qui vise à réduire les rives bétonnées du Léman: leur artificialisation détruit les zones de frayères naturelles indispensables au cycle de reproduction des salmonidés.»  

Sortir des sentiers battus

Comment va évoluer le métier de pêcheur dans les prochaines années? «En se diversifiant un maximum. Il faut s’adapter par rapport aux poissons qu’on va pêcher, davantage varier les espèces et apporter une plus-value: plutôt que de vendre le poisson entier à des grossistes, le travailler en filet, le fumer, etc. La plus-value permet de compenser et ainsi réduire le volume de poisson qu’il faut pêcher pour pouvoir en vivre.» Alexandre Fayet invite d’ailleurs les restaurateurs à changer leurs habitudes et à sortir des sentiers battus. «Il s’agit d’être ouverts à l’idée de cuisiner d’autres poissons que la perche et la féra. J’encourage aussi une consommation plus durable en s’adaptant à la pêche du jour. Je pense que c’est important que les restaurateurs mettent en avant ces autres poissons, car les clients qui les apprécient se mettront peut-être à les acheter eux-mêmes.»

De quels autres poissons parle-t-on? Le silure, le gardon, la tanche, la carpe ou encore la brème. «Le silure se développe énormément, notamment du côté du Petit-lac, et la qualité de sa chair est excellente. Elle est ferme et fondante en bouche, comparable à la baudroie», détaille Alexandre Fayet. Il fournit du silure à l’Auberge communale La Clef d’Or, à Bursinel (VD). «Le patron et chef de cuisine, Pierre Puget, sait bien le mettre en valeur, en fricassée, avec de l’ail des ours au printemps et en version provençale durant l’été. C’est un poisson qui n’a pas beaucoup de goût, il faut donc bien l’assaisonner. Comme le silure est une espèce invasive, nous avons l’interdiction de le remettre à l’eau. Nous essayons donc de le promouvoir, dans la restauration notamment.» Le gardon, quant à lui, se compose de petits filets sans arêtes, similaires à la perche, qui se préparent aussi à la poêle, mais son goût de poisson est plus prononcé. La chair de la tanche est très ferme, similaire à celle du brochet. «Nous faisons un tartare de tanche fumée à froid, vendue en barquette, et cette spécialité rencontre beaucoup de succès!» Citons enfin la brème, un poisson très plat à la chair fragile et au goût très raffiné. «Il faut le servir en pavés, car la chair se défait», précise le pêcheur.

Alexandre Fayet est convaincu de la pertinence de la collaboration avec les restaurateurs et du rôle qu’ils peuvent jouer dans la démocratisation des espèces encore méconnues. «C’est notre travail aussi, à nous pêcheurs, de mettre en avant les autres espèces et c’est le savoir-faire du cuisinier qui les mettra en valeur.»