Cuisiner, là-haut sur la montagne

Refuge de Bonavau, 1550 m, Champéry (VS)

Niché au pied des Dents du Midi à 1550 mètres d’altitude, le refuge de Bonavau n’est accessible qu’à pied. Brigitte Rey- Mermet Saillen a repris le gardiennage de «ce petit coin de paradis» cette année. Ne disposant que de peu d’électricité, produite par un petit panneau solaire, elle propose aux randonneurs des plats maison cuisinés au feu de bois, tels que la délicieuse omelette à l'ail des Ours ou la fondue au Génépi.
«J’en avais ras le bol de travailler enfermée dans les bureaux toute la journée», lance Brigitte quand on lui demande pourquoi elle a repris le refuge, «après de nombreuses années à travailler dans l’administratif, il était temps pour moi de changer d’air, de retrouver la nature qui me rappelle mon enfance chez ma grand-mère.» La quinquagénaire raconte qu’elle a besoin de la montagne pour se ressourcer, même si elle travaille deux fois plus qu’avant. En effet, les journées sont intenses au refuge de Bonavau, «je travaille régulièrement entre 16 et 18 heures par jour», confie la nouvelle membre de GastroSuisse, «mais ici, je peux choisir ce que je fais et laisser libre cours à mon imagination.» Pour la seconder dans la gestion du refuge qui propose un service de restauration ainsi que 18 places en dortoir, elle peut compter sur Janique Ferrari. Cette infirmière de métier avait elle aussi besoin de faire une pause après le Covid et a choisi de travailler en refuge le temps d’un été. Le reste de l’équipe, qui peut atteindre sept personnes le week-end, est composé d’extras, du conjoint de Brigitte, et parfois de bénévoles. Pourtant, ce printemps, la gardienne a dû fermer son établissement pour quelques jours, faute de personnel. La pénurie frappe aussi en montagne.

Cuisine au feu de bois, eau froide et peu d’électricité
Les lignes électriques ne montent pas jusqu’à Bonavau, alors pour cuisiner, Brigitte utilise le feu de bois. «Cela prend un petit peu plus de temps, c’est pourquoi j’avertis les clients en avance», raconte la gardienne. Le four ne peut en effet pas contenir plus de cinq croûtes au fromage à la fois. La semaine, hors vacances, l’équipe s'adapte, car elle sert entre 0 et 20 couverts par jour, mais le week-end cela peut monter jusqu’à 70. Lorsque c’est vraiment nécessaire, Brigitte allume la cuisinière à gaz, afin de raccourcir le temps d'attente. «La plupart du temps, les gens sont vraiment compréhensifs», précise-t-elle.
La gestion d’une cuisinière à bois demande beaucoup de précision afin de cuire sans brûler et d’atteindre la température idéale sans gaspillage. Deux types de bois sont nécessaires, le foyard pour faire monter la température et l’épicéa pour maintenir le feu. Cette année, Brigitte et son conjoint, Eric Hildenbeutel, qui travaille comme bûcheron forestier la semaine, avaient choisi de prélever de l'épicéa sur la parcelle du refuge. Mais une météo capricieuse a rendu l’exercice avec l’hélicoptère beaucoup plus délicat et onéreux que s’ils avaient acheté le bois déjà débité en plaine, en même temps que le foyard qu’on ne trouve pas dans cette région.
Le refuge dispose tout de même d’un petit panneau solaire et d’une génératrice, qui permettent de s’éclairer le soir, d’alimenter un frigo ainsi que la trancheuse et de donner un minimum de confort aux employés.
L’eau vient quant à elle d’une petite source. Elle est potable, mais seulement la douche réservée aux employés est chauffée. Et pour la vaisselle? «Nous avons en permanence deux grandes casseroles pleines d’eau bouillante sur la cuisinière à bois. Nous la mélangeons à de l’eau froide dans des bacs», indique Janique.
La connexion internet n’est pas non plus optimale dans le chalet. Alors pour tout le travail administratif, Brigitte travaille à l’ancienne, avec des carnets et des blocs de formulaires à remplir à la main pour les reçus et les taxes de séjours. «Pour les fiches de salaire, j’ai créé un formulaire moi-même pour ne pas avoir besoin de le télécharger à chaque fois. Comme ça, je peux le faire ici, sans connexion internet», raconte-t-elle.

Hélicoptère, brouette à chenille et sac à dos
Là-haut, un autre défi de taille est la livraison et la conservation des produits ainsi que l’élimination des déchets. Le refuge n’ayant pas d’accès par la route, il est ravitaillé par hélicoptère une fois toutes les six semaines environ. Bien que le coût de ces livraisons soit conséquent, elles sont indispensables. Lorsqu’elle prépare ses commandes, Brigitte Rey-Mermet Saillen n’a pas le droit à l’erreur. Elle doit évaluer ses besoins pour les six semaines à venir précisément, entre le bois pour le feu, les bombonnes de gaz, les boissons et la nourriture … Entre deux, le ravitaillement se fait à pied. Depuis le parking le plus proche, une brouette à chenille permet de monter les choses lourdes ainsi que les produits frais et de descendre les déchets. Et régulièrement, certains produits et le pain sont simplement transportés dans un sac à dos.
Faute d’électricité, les aliments sont principalement conservés dans des caves en pierre, qu’on peut humidifier pour apporter un peu de fraîcheur quand les températures montent trop. Le frigo sert à conserver les mises en place du jour et les aliments délicats. Dans les caves, on retrouve des pots de soupes préparés à l’avance et stérilisés pour les jours de forte affluence, des pots d’herbes sauvages séchées, de nombreuses boissons ou encore des fromages, disposés en hauteurs pour éviter les souris … Même si cette année une famille d'hermines a élu domicile dans les environs et mange toutes les souris.
Lorsqu’on travaille dans un cadre comme celui-là, le gaspillage est interdit. La gardienne est très attentive à ses stocks et à la gestion des produits: «Lorsque nous avons préparé trop de mises en place, je m’adapte et réutilise les restes le lendemain dans d’autres plats. Nous ne pouvons pas nous permettre de jeter des aliments.»

Cueillette, jardinage et producteurs locaux
Alors que nous déambulons pour prendre des photos et poser des questions, l’équipe de Bonavau continue de réaliser les tâches quotidiennes. Janique se rend au jardin qui se trouve derrière le chalet, afin de cueillir de la rhubarbe pour un gâteau, Brigitte va dans le potager chercher quelques herbes aromatiques, et Jasmine et Alice, les jeunes extras qui travaillent ce jour-là, préparent la pâte pour le gâteau et la soupe pour les randonneurs.
Tout en préparant le repas de midi de l’équipe, Brigitte nous raconte que de la rhubarbe sauvage pousse également dans le pré d’à côté et qu’elle a pu faire de nombreux gâteaux grâce à la cueillette ce printemps. «Avant la saison, je cueille également beaucoup d’ail des ours que je fais ensuite sécher, pour pouvoir l’utiliser dans mes plats tout l’été, je fais des sirops avec de la sauge, du sureau, des cerises et les bourgeons d’épicéa que je trouve aux alentours et je prépare des confitures aux abricots ou aux pommes», ajoute-t-elle. Juste devant la terrasse, on retrouve aussi un petit jardin potager, qui permettra d’agrémenter les plats plus tard dans la saison.
Et pour le reste, Brigitte essaie autant que possible de prendre des produits locaux. «Une partie de la viande vient même de la production artisanale de mon conjoint Eric», précise la gardienne entre la préparation d’un feuilleté au fromage et la planification d’un menu sans gluten pour le lendemain. En effet, une personne qui souffre d’intolérance au gluten a fait une réservation, et c’est Jasmine qui a la mission de confectionner un menu exempt de cet allergène pour le repas du soir. «Je vais préparer le pain et le dessert chez moi, parce que c’est un peu plus compliqué avec les recettes sans gluten et je monterai le tout dans mon sac à dos demain», précise la jeune fille sous le regard confiant de Brigitte.

Une clientèle hétérogène
La clientèle apprécie le cadre qu’offre le refuge de Bonavau et malgré les contraintes et les frais liés à la situation géographique, les prix restent très raisonnables avec des plats chauds entre 12 et 29 francs. «Nous avons une clientèle très hétérogène», raconte Jasmine, «au moins cinq tours de diverses difficultés passent par le refuge. Nous accueillons donc des familles, des retraités, des trailers ou des alpinistes …»
Alors que la plupart des clients s’arrêtent pour manger ou boire quelque chose la journée, d’autres passent la nuit au refuge dans le cadre d’une randonnée sur plusieurs jours. Dans ce cas, Brigitte prépare un menu unique pour tout le monde, sur le même modèle que les cabanes du Club Alpin Suisse (CAS). Et pour les quelques clients qui viennent juste manger le soir sur réservation, elle laisse le choix entre les plats à la carte ou le menu