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Traduction: Isabelle Buesser-Waser
Environ 5% de la population suisse est végétarienne et 0,5% est végétalienne. Au cours des cinq dernières années, le nombre de personnes qui renoncent à la viande a augmenté de plus d’un tiers. On observe un clivage marqué entre les différentes régions linguistiques du pays chez les végétariens et les végétaliens: la proportion de personnes qui ne consomment pas de viande ou renoncent totalement aux produits d’origine animale est nettement plus élevée en Suisse alémanique que dans le reste de la Suisse. Néanmoins, tant la Romandie que le Tessin rattrapent leur retard en termes de proportion de personnes végétaliennes.
70% des végétaliens ont moins de 35 ans
Le désir d’adopter une alimentation sans produits d’origine animale est particulièrement marqué chez les jeunes: en Suisse, près de 8% des 14—34 ans sont végétariens, et plus de 1% sont végétaliens. Au total, plus de 70% des personnes en Suisse qui suivent un régime alimentaire exclusivement végétal ont moins de 35 ans. Ces chiffres indiquent que les plats sans produits d’origine animale occuperont à l’avenir une place plus importante dans la restauration.
Plus de la moitié consomment des substituts de viande
Les alternatives aux produits d’origine animale occupent déjà une place importante. L’année dernière, 55% des consommateurs ont consommé des substituts de viande, et plus d’un tiers ont opté pour des substituts de lait. En ce qui concerne le fromage végétalien, le chiffre d’affaires a plus que septuplé en cinq ans. Au total, un quart de la population a délibérément réduit sa consommation de viande. «Le véritable moteur de cette croissance n’est pas le véganisme strict, mais un vaste mouvement en faveur d’une alimentation plus végétale au quotidien», explique Patrick Jungi, directeur de l’entreprise Hiltl.
Ce ne sont toutefois pas nécessairement les substituts de viande qui figurent en tête de liste des souhaits des végétaliens. Le «Plant Based Food Report» de Coop montre que les ventes de substituts de viande classiques ont même légèrement reculé l’année dernière, les burgers végétaliens ayant notamment perdu en popularité. Irene Gangwisch, directrice du restaurant Aigu à Zoug, où l’on sert depuis plusieurs années une sélection de plats à base de plantes en plus des plats à base de viande, constate également cette tendance: «Les plats végétaliens qui reposent uniquement sur des substituts de viande, mais qui manquent de saveur, ainsi que les assiettes végétaliennes trop conventionnelles sont moins appréciés.» La créativité et une interprétation moderne seraient bien plus importantes.
Jusqu’à présent, les établissements suisses ne répondent que partiellement aux attentes des clients qui souhaitent des plats végétariens. Le rapport «Gastrospiegel 2025» de GastroSuisse montre qu’environ 15% des restaurants suisses proposent au moins trois plats végétariens à leur carte, contre un peu plus de 3% pour les plats végétaliens. Ces chiffres sont restés stables depuis plusieurs années, avec même une légère tendance à la baisse.
Intitulé des plats: un élément déterminant
L’étude de Coop citée plus haut montre que le choix des mots est également déterminant. Aujourd’hui, on parle de plus en plus souvent de «à base de plantes». L’enquête révèle que ce terme est spontanément associé à des notions de tendance, de santé et de durabilité. Le terme «végan», en revanche, est plutôt associé à des prix élevés. Dans l’ensemble, le terme «à base de plantes» suscite des associations positives chez environ la moitié des personnes interrogées, alors que ce n’est le cas que pour un quart d’entre elles avec le terme «végétalien».
«Un bon menu végétalien plaît à tout le monde»
Swissveg est la plus grande association de personnes végétaliennes et végétariennes en Suisse. L’organisation met en relation les restaurants avec des cuisiniers expérimentés dans la cuisine à base de plantes et leur fournit des conseils pour la conception de plats à base de plantes ou leur dénomination. «La formation de cuisinier reste très axée sur la viande. Sans formation continue, le potentiel de la cuisine végétale n’est pas exploité», explique Renato Pichler, président et directeur de l’association. «Un bon menu végétalien plaît à tout le monde: végétariens, végétaliens, flexitariens, omnivores. Plus on utilise de produits d’origine animale, plus on exclut de clients.» Selon Renato Pichler, les plats innovants où l’on ne regrette pas la viande sont particulièrement prometteurs, tout comme les plats traditionnels proposant des alternatives, telles que les escalopes végétaliennes ou les desserts à base de laits végétaux.
Renato Pichler
> Son conseil: «Il est important que les clients aient accès à une offre végétalienne complète. Une simple assiette de légumes ne suffit pas. Peut-on commander un café avec une alternative au lait? Existe-t-il un choix de desserts végétaliens? De plus, le personnel doit être formé. Souvent, un restaurant propose une offre végétalienne variée sans que les employés en soient conscients.»
Aris Guzman
Aris Guzman (39 ans) fait partie des pionnières de la cuisine végane en Suisse. Arrivée de la République dominicaine alors qu’elle était adolescente, elle s’est découvert une passion pour la gastronomie et a suivi un apprentissage de cuisinière. Il y a 16 ans, Aris s’est fait connaître comme la première cuisinière professionnelle de Suisse à se consacrer à la cuisine végétalienne. En 2019, elle a fondé «Soul Food by Aris», où elle allie les saveurs des Caraïbes à une philosophie végétalienne et durable. Elle organise des événements, a publié deux livres de cuisine, propose ses services de consultante et développe de nouveaux produits.
3 questions à Aris Guzman
1—Selon toi, quelles opportunités la cuisine végétalienne offre-t-elle à notre branche?
Beaucoup de gens s’y intéressent pour des raisons de santé, écologiques ou éthiques, mais aussi simplement par curiosité. Pour les restaurants, cela ouvre de nouvelles perspectives, car cela fait longtemps que les plats végans ne s’adressent plus uniquement aux végétaliens. Lors de mes pop-ups, la plupart des clients sont simplement des personnes désireuses de découvrir de nouvelles saveurs.
2—Est-ce aussi intéressant sur le plan financier?
Les restaurants peuvent ainsi toucher de nouveaux publics, comme les personnes souffrant d’intolérances alimentaires ou désirant une alimentation plus responsable. C’est l’occasion d’élargir l’offre sans pour autant perdre son identité culinaire. Le végétalisme élargit en quelque sorte le public.
3—Comment faire évoluer la branche?
Ce n’est pas la restauration qui doit changer, mais en partie la mentalité dans les cuisines. De nombreux cuisinières et cuisiniers sont aujourd’hui très ouverts d’esprit, mais certains clichés persistent, comme celui selon lequel on ne peut faire de bons plats qu’avec du beurre. Or, c’est justement la cuisine végétale qui montre à quel point la cuisine peut être créative et variée. Savoir préparer de superbes plats sans produits d’origine animale, c’est faire preuve d’un véritable savoir-faire artisanal. Les loyers élevés et les investissements de départ compliquent toutefois l’accès à un projet indépendant pour de nombreux jeunes professionnels.
