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Traduction: Caroline Goldschmid
Revenons sur les sept années d’existence du Bar am Wasser. Qu’est-ce qui a changé?
Dirk Hany: Tout (rires). Plus sérieusement, nous n’avons rien changé. Tout est resté comme au premier jour. Nous tenons à remercier chaleureusement nos architectes et nos constructeurs, qui ont fait un travail remarquable. Bien sûr, nous avons constamment adapté notre offre aux besoins de nos clients.
Qu’est-ce que cela signifie concrètement?
Nous avons commencé comme un bar à cocktails et à champagne classique. Cependant, ces dernières années, la consommation de vin et de champagne a fortement chuté et nous nous sommes davantage concentrés sur les cocktails. Sur les quelque 800 références de la carte, 140 sont aujourd’hui des champagnes, 80 des vins et 600 des spiritueux. Aujourd’hui, en plus de la carte habituelle du bar, nos clients peuvent également commander un menu Cocktail.
Qu’est-ce qu’un menu Cocktail?
Le client peut commander chez nous une entrée, un plat principal et un dessert. Le menu Cocktail présente des avantages pour les deux parties. Le service et le barman savent ce qu’ils doivent préparer pour cette table au cours des 90 prochaines minutes. Le client n’a plus à se soucier du choix des boissons.
Comment les besoins des clients ont-ils évolué?
Aujourd’hui, les clients en veulent plus pour leur argent, à tous les niveaux. Lors de nos réunions d’équipe, nous discutons donc souvent de la manière dont nous pouvons leur offrir davantage, que ce soit au niveau du service à table, des cocktails ou de l’expérience.
Et qu’en est-il de la consommation d’alcool?
Lorsque nous avons ouvert le bar, un cocktail sur dix commandé était sans alcool. Aujourd’hui, c’est un sur trois. Je pense que les chiffres parlent d’eux-mêmes. Même les grandes entreprises, qu’elles soient dans le secteur du vin ou des spiritueux, misent de plus en plus sur des alternatives sans alcool.
En quoi cette tendance a-t-elle impacté votre offre?
Nous avons intégré les cocktails sans alcool à notre carte. Cinq cocktails sur 15 sont sans alcool. Les clients peuvent ainsi découvrir la carte selon leurs envies. Je pense que chez nous, la question de l’alcool n’est plus vraiment importante, c’est plutôt le plaisir qui prime.
Cette tendance va-t-elle s’imposer?
Pour moi, c’est la même question qu’il y a 20 ans avec la viande et les plats végétariens. Au début, la carte comprenait une page pour le poisson, une page pour le bœuf, une page pour le veau et une page pour le porc. Aujourd’hui, tous les plats, qu’ils soient à base de viande, de poisson ou végétariens, sont regroupés sous les rubriques entrée, plat principal ou dessert. Tout comme les plats végétariens font aujourd’hui partie intégrante de chaque carte, les boissons sans alcool devraient également y être intégrées de manière permanente.
Quelles sont vos prévisions quant à la consommation d’alcool dans l’hôtellerie-restauration?
L’alcool est associé au bar, et cela restera toujours ainsi à mon avis. Cependant, aujourd’hui, il s’agit davantage d’une consommation consciente et d’une expérience agréable. Ce n’est pas tout noir ou tout blanc, mais plutôt un juste milieu. Par exemple, certains clients commencent par commander un cocktail alcoolisé, puis deux autres cocktails sans alcool au cours de la soirée. Visuellement et gustativement, la différence est à peine perceptible.
Un cocktail avec ou sans alcool coûte-t-il le même prix?
Absolument. Une alternative sans alcool coûte désormais exactement le même prix à l’achat. Les coûts de personnel sont identiques et la manipulation est la même. Il est parfois même plus compliqué de créer une essence qui remplace l’alcool sans compromettre l’expérience gustative.
Dirk Hany est copropriétaire et gérant du Bar am Wasser. Situé au bord de la Limmat à Zurich, près du quartier de Bellevue, cet établissement a été fondé il y a sept ans (photo: Daniel Winkler).
Que ce soit avec ou sans alcool, tout devient plus cher. Chez vous aussi?
Lorsque nous avons commencé, une coupe de champagne était affichée à 17 francs environ, contre 21 francs aujourd’hui. Un cocktail coûtait environ 18 francs, contre 21 francs aujourd’hui. Nous avons adapté nos prix de manière constante, par petites étapes, à l’augmentation des coûts de personnel et des marchandises. Cependant, la pression sur les prix est forte dans le secteur des bars. Personne n’ose vraiment imposer des prix plus élevés.
Que va-t-il se passer maintenant?
Si nous voulons continuer à prospérer, nous devons augmenter les prix et réduire les coûts. Aux Etats-Unis, il n’est désormais plus possible de trouver un cocktail à moins de 25 dollars. La Suisse a du retard à rattraper dans ce domaine. Pour moi, cela signifie également que les clients doivent être prêts à payer plus cher. Un café ne coûtera alors plus 4.50 francs, mais 6 francs. Et un cocktail coûtera 22 francs au lieu de 18 francs.
Comment une entreprise peut-elle réduire ses coûts?
Comme dans la plupart des entreprises, les frais de personnel et les coûts des marchandises constituent nos postes de dépenses les plus importants. Les frais de personnel représentent entre 40 et 44% de nos dépenses, et les coûts des marchandises environ 30%. Il est clair pour nous que nous ne voulons pas faire d’économies sur le front, c’est pourquoi nous nous concentrons sur les coûts des marchandises. Il faut se poser des questions telles que: «Faut-il servir une vodka ultrapremium ou une vodka premium suffit-elle?» et «Faut-il servir du jambon fumé à la campagne à 70 francs sur le plateau froid ou peut-on opter pour une alternative moins chère?». Nous devons réfléchir soigneusement aux domaines dans lesquels nous pouvons réduire les coûts sans pour autant nuire à l’expérience client.
Quels sont les ingrédients d’une bonne expérience client?
Un client doit se sentir chez lui. Il doit se sentir à l’aise et vivre une expérience inoubliable. Pour moi, l’hospitalité représente 80% de notre succès. Sans une équipe satisfaite, motivée et engagée, rien n’est possible. C’est précisément pour cette raison que je ne peux et ne veux pas faire d’économies sur les frais de personnel. Au contraire, nous investissons dans ce domaine.
Comment investissez-vous dans le personnel?
Nous versons des salaires équitables, proposons des primes attractives, fournissons les uniformes et les chaussures, et passons également de bons moments ensemble en dehors du travail. Que ce soit lors d’une visite chez un ami barman ou d’une excursion œnotouristique en commun. Nous veillons à ce qu’il n’y ait plus d’heures supplémentaires importantes et respectons le temps libre de nos collaborateurs. Chez nous, ce sont eux les acteurs principaux.
Qu’entendez-vous par là?
Tenir un bar, c’est comme monter une pièce de théâtre. Chacun a son rôle. Il n’y a pas de hiérarchie. Les barmen sont les acteurs principaux. L’équipe de service joue les seconds rôles et les employés qui œuvrent derrière le bar sont les techniciens son et lumière. En tant que restaurateur, j’ai le rôle du metteur en scène et je veille à ce que tous les rôles soient bien répartis dans la pièce. En tant que manager, je dois connaître et percevoir les points forts de mes acteurs. Il y a des acteurs qui ne remportent un oscar «que» dans un second rôle. C’est ainsi que je conçois l’hôtellerie-restauration.
Et quel rôle jouent les clients?
Ce sont nos spectateurs. Idéalement, ils aiment tellement venir chez nous qu’ils nous rendent visite deux à trois fois par mois pour profiter de l’ambiance et des cocktails raffinés, tout en se laissant choyer par notre équipe. Ce que je préfère, c’est quand une cliente régulière vient dans notre bar et demande à voir un employé en particulier. Je sais alors que nous faisons vraiment bien notre travail.
Pour terminer, quelle est la recette de votre succès?
Nous avons le meilleur métier du monde, et c’est ce que je transmets à mon équipe. Nous mettons tout notre cœur et toute notre passion dans tout ce que nous entreprenons, y compris notre dernier projet, le Sinaloa (n.d.l.r.: le 19 novembre, Dirk Hany a inauguré le restaurant mexicain Sinaloa avec son associé Constantin Schenker à Zurich). L’hospitalité est au cœur de nos préoccupations. En tant qu’entrepreneur, j’ai toujours gardé les pieds sur terre. Au début, on a toujours du succès et tout le monde veut découvrir ce qu’on fait. Les caisses se remplissent alors rapidement. Mais une fois l’engouement initial passé, il s’agit de faire preuve de persévérance et de rester fidèle à sa vision. En tant que gérant de bar, j’ai un objectif: que mes employés et mes clients quittent le Bar am Wasser avec le sourire.
