«Ce qui compte, c'est l'envie de s'améliorer»

Vous avez été récemment classé meilleure pizzeria de Suisse par le site 50 Top Pizza, 9e en Europe et 51e mondiale, qu'est-ce que cela représente pour vous?

Alessandro Bortesi: C'est une grande satisfaction, mais ce qui compte c'est offrir une belle expérience à notre clientèle et faire des pizzas de grande qualité. L'objectif de Kytaly est avant tout d'utiliser les meilleurs produits possibles pour la meilleure pizza possible.

Quel est la démarche pour participer à ce classement?

Nous n'avons rien fait, c'est eux qui nous ont sélectionnés et nous ont donné une note. Nous avons simplement fait notre travail normalement.

Pourquoi avez-vous choisi de vous spécialiser dans la pizza?

Il y a une dizaine d'année, la pizza était considérée comme de la «junk food», au même titre que le hamburger. A l'époque, nous avions envie d'utiliser la base de ce plat pour un faire quelque chose de gastronomique et d'équilibré. Toutefois aujourd'hui la concurrence est rude, de nombreux établissements ont suivi cette voie et font des pizza «gourmet».  

Qu'est-ce qui vous démarque de la concurrence?

Ce qui nous démarque principalement, c'est la matière première. Nous utilisions notre propre farine que nous commandons spécialement dans un moulin et nous proposons des pizzas équilibrées. Nous avons apporté beaucoup d'attention à la pâte afin qu'elle soit saine et légère. Par ailleurs nous avons poussé le concept un peu plus loin en travaillant quelques mois avec une nutritionniste. Avec son aide nous avons diminué le poids de la boule de pâte initiale de 300 à 150 grammes. Nous nous sommes aussi concentrés sur la garniture en utilisant beaucoup de légumes. Tout est sélectionné afin de rester dans l'équilibre d'un repas sain, sans excès de matière grasse. Grâce à cela, nos pizzas sont maintenant plus équilibrées et moins caloriques qu'une boîte de sushis ou un pokebowl.

Est-ce que vous faites également des pizzas sans gluten?

C'est impossible chez nous parce que notre cuisine est trop petite et nous devrions avoir deux espaces de travail séparés. Mais nous aimerions beaucoup le faire si nous trouvions un local plus grand.

Quel est votre secret pour obtenir des pizzas si savoureuses?

C'est la pâte et la farine, mais aussi les produits utilisés pour la garniture. Toutefois, il n'y a pas vraiment de secret, c'est plutôt l'envie de s'améliorer, d'innover et de faire découvrir de nouvelles choses à nos clients qui nous permet de proposer des pizzas de grande qualité.

D'où proviennent les produits que vous utilisez?

Essentiellement d'Italie, pour les spécialités italiennes, et de la région pour les produits frais.

Quel est votre prochain objectif?

Nous avons débuté une nouvelle aventure cet été, en amenant la pizza chez les clients. Nous avons investi dans un nouveau four portable et nous proposons de venir cuisiner sur place pour des événements.