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Nouveaux membres de la Guilde
Restaurant Augarten, Rheinau (ZH)
Les sœurs Anica et Nicole Schmid célèbrent une cuisine régionale à base de viande provenant de la ferme familiale. (Photo: DR)
Le restaurant Augarten, à Rheinau (ZH), est un lieu particulier. D'une part en raison de sa situation juste à l'entrée du couvent, d'autre part grâce aux deux sœurs Nicole (31 ans) et Anica (29 ans) Schmid, qui dirigent et marquent de leur empreinte l'auberge soigneusement rénovée avec sa propre brasserie depuis mai 2019. Elles sont assistées par six collaborateurs.
La philosophie des deux sœurs repose sur une cuisine de saison et régionale: la viande proposée à l'Augarten provient de la ferme de leurs parents, à Dörflingen (ZH), où elles ont grandi. «La ferme est aujourd'hui gérée par notre jeune frère Tobias, avec nos parents et une équipe», raconte Nicole Schmid. «Ils élèvent des porcs et les engraissent, ils ont quelques bovins, des moutons et des poules. Tout ce qui est possible, nous nous le procurons chez eux.» Les légumes proviennent d'autres fermes de la région. Mais les herbes et les plantes spéciales utilisées dans la cuisine d'Augarten poussent dans le jardin de la mère Schmid. La cheffe de cuisine Anica Schmid cultive une cuisine suisse, telle que les sœurs l'ont connue à la maison. «Mais très raffinée jusque dans les détails et préparée avec beaucoup d'amour.»
Les responsables de la Guilde l'ont également remarqué. «Je trouve agréable que ce que nous faisons ici soit reconnu et apprécié», déclare Nicole Schmid. Elle est une restauratrice débutante et a suivi une formation de sommelière. Elle a appris dans le commerce du vin, a tenu un magasin de whisky à Saint-Gall et a créé son propre whisky à Augarten. Anica Schmid a fait son apprentissage de cuisinière au centre pour personnes âgées Emmersberg, à Schaffhouse, et a travaillé au château de Laufen (ZH) ainsi qu'à l'hôtel In Lain Cadonau, à Brail (GR). Elle propose une cuisine très créative. «Nous n'avons par exemple pas d'escalope panée à la carte, ce qui est étrange pour certains clients», précise Nicole Schmid.
Rheinau est un lieu touristique, les excursionnistes représentent environ 40% des clients de l'Augarten. L'auberge (50 places), la salle de 80 places pour les événements et le jardin (60 places) sous le grand marronnier sont un lieu de bien-être et attirent un large segment de clientèle. C'est en même temps un défi pour répondre à toutes les exigences. Environ 20% des hôtes proviennent du village et d'associations actives. Des personnes et des musiciens de l'«île de la musique» trouvent également le chemin vers eux. C'est là que se trouve la fondation «Schweizer Musikinsel Rheinau», avec des salles de répétition musicale et des lits pour environ 200 personnes. «Et beaucoup de gens viennent chez nous parce qu'ils ont entendu parler de nous ou parce qu'ils ont lu quelque chose à notre sujet», ajoute Nicole Schmid. Qui s'en étonne? Car le goût est tout simplement meilleur quand on sait que la côtelette de porc, le jarret d'agneau ou le lard proviennent de la propre ferme familiale et sont cuisinés et servis avec amour.
Bergasthaus Crest’ota, Lenzerheide GR
Inken Krehl et Urs Auchter: «Nous accueillons aussi des célébrités, des présentateurs de la SRF à Roger Federer.» (Photo: DR)
«C'était le meilleur hiver depuis que je suis ici, il y avait toujours une bonne couche de neige au bon moment, et pendant les vacances d'hiver, il faisait généralement très beau, tout était parfait», se réjouit Urs Auchter (41 ans), qui a repris en 2021 avec sa partenaire Inken Krehl (38 ans) l'auberge de montagne Crest'ota, à Lenzerheide (GR), en tant que tenancier et directeur.
Il s'agit certes d'une auberge de montagne classique à 1560 mètres d'altitude, avec 90 places à l'intérieur et 120 sur la terrasse, intégrée au domaine skiable et pourtant proche du village, mais aussi différente – toujours avec un brin de créativité et d'innovation. Cela tient au couple de tenanciers et à leurs 30 collaborateurs. «Nous avons une qualité constante en cuisine avec une cadence très élevée de 400 à 500 déjeuners par jour», raconte le natif de Sagogn. Il y a par exemple une interprétation moderne des spaghettis carbonara avec un œuf onsen ou des spaghettis 5 P avec de la burrata, du parmesan et du poivre de Madagascar: des plats simples, mais avec un coup de fouet. «Les jours choisis, nous préparons des 'sush-ski' avec un ami. Nous servons des sushis sur un ski, des choses comme ça, qui sortent un peu du lot», raconte le restaurateur de Crest'ota. Ils pratiquent une cuisine alpine avec une touche de modernité et mettent l'accent sur des ingrédients régionaux et frais. L'auberge de montagne est connue pour sa viande grillée au charbon de bois ou son dessert «La Bomba», une bombe calorique à base de génoise japonaise, de framboises et de crème. Et bien sûr pour le bar d'après-ski, où jusqu'à 300 amateurs de sports d'hiver font la fête au son du DJ et des boissons fun. Les boissons sont stockées dans l'étable d'à côté.
Le Crest'ota est également ouvert le soir et également accessible à pied et en voiture. «Là, nous jouons une autre carte, un peu dans le sens d'une restauration fine», explique Urs Auchter. Ils sont ouverts aussi bien en hiver qu'en été. En été, huit chambres sont également disponibles. Quelque 80% de leurs clients sont suisses, qu'il s'agisse de locaux ou de vacanciers, dont beaucoup sont propriétaires d'une résidence secondaire. Tandis que sa partenaire Inken Krehl s'occupe du backoffice, de l'administration et de tout ce qui a trait aux finances, le gastronome expérimenté Urs Auchter (chef de cuisine à la Zunfthaus zur Rebleuten à Coire, diplômé en hôtellerie, conférencier et expert aux examens) se concentre sur tout le reste et la créativité dans le quotidien de la restauration. Il a également travaillé au Myanmar en tant que conseiller en aide au développement et a contribué à la création d'une école dans le domaine du F&B. Inken et lui sont les parents de Joris, 2 ans, et le deuxième enfant est en route.
Etre admis dans la Guilde signifie beaucoup pour eux. «Nous sommes heureux d'avoir été remarqués et découverts», déclare Urs Auchter. Et il ajoute en riant: «De plus, je peux désormais participer à l'AG de la Guilde avec ma sœur Cornelia et mon beau-frère Tino Zimmermann de la Stivia Veglia à Schnaus!»
Restaurant Krone, Sissach (BL)
Rino Zumbrunn représente une jeune génération de restaurateurs: «Ma force est d'apporter une touche de modernité à l'artisanat classique.» (Photo: DR)
Rino Zumbrunn (25 ans), chef de cuisine et propriétaire du Krone, à Sissach (BL), est probablement l'un des plus jeunes membres de la Guilde. «C'est vraiment cool que la prochaine génération puisse faire partie de la Guilde», dit-il. «Car la Guilde est une belle association de personnes qui apprécient et célèbrent le métier de cuisinier.» Et c'est exactement ce que le jeune cuisinier fait avec ses trois collaborateurs au Krone (30 places à l'intérieur et 40 à l'extérieur). «Nous faisons vivre l'artisanat culinaire traditionnel, mais avec une touche de modernité. En d'autres termes, nous saisissons l'esprit du temps et l'associons au classique», explique le jeune restaurateur. L'essence de tout cela se reflète dans l'assiette, tant visuellement que gustativement.
Quelle est sa philosophie concernant les produits? «Ils doivent être bons», dit-il en riant. Il met moins l'accent sur la marge que sur la qualité des produits qu'il souhaite offrir à ses clients. «Nous célébrons cela, les clients le sentent et l'apprécient aussi.» Il mise sur la viande suisse et les légumes de saison. En ce moment par exemple, il propose des salsifis. A l'approche du printemps, ce sera au tour des petits pois, des asperges, des morilles... Toutes les six à huit semaines, Rino Zumbrunn change la carte. Actuellement, il propose un magret de canard appenzellois de Luma avec des lamelles de carottes glacées, un risotto safran arancini et une création à base d'abricots. «Ce magret de canard est un produit phare, ceux qui ont déjà goûté le plat sont ravis», raconte-t-il. «Nous avons également beaucoup développé la cave à vins au cours des trois dernières années, en nous concentrant sur l'Europe.»
La charmante architecture intérieure du Krone date des années trente. Lorsqu'il a repris le restaurant en 2021, il l'a peu à peu rafraîchie, avec des accents et des couleurs modernes, ainsi qu'avec de nouvelles tables et chaises. «Du point de vue de l'ambiance, nous sommes décontractés, mais professionnels.» Cela attire des clients de tous les horizons, du conseiller d'Etat à l'ouvrier du bâtiment. «Ce sont simplement des gens qui apprécient et savourent la gastronomie.»
Rino Zumbrunn, qui a grandi à Wittinsburg (BL), a fait son apprentissage de cuisinier au restaurant Kaserne à Liestal (BL). Il a ensuite fait des stages chez Tanja Grandits au restaurant Stucki, chez Pascal Steffen au restaurant Roots à Bâle, chez Patrick Zimmermann au Wirtshaus zur Säge à Flüh (BL) et dans de nombreux autres établissements renommés. «Je voulais apprendre des meilleurs», dit-il. En 2020, il a remporté les Swissskills et en 2022, il a représenté la Suisse aux Worldskills en se classant parmi les dix premiers. Il transmettra son savoir à partir du mois d'août. «Nous aurons un apprenti et un deuxième à partir de l'été 2026», explique le chef. «C'est bien de pouvoir transmettre aux plus jeunes!»
Hotel Ducan AG, Davos Monstein (GR)
Benjamin Schibli : «L’emplacement de notre hôtel dans le village idyllique de Monstein, un hameau à l'extérieur de Davos, est déjà exceptionnelle.» (Photo: DR)
L'emplacement de l'hôtel Ducan à Monstein, un beau village à côté de Davos (GR) à 1650 mètres d'altitude, est unique. «Notre village de 108 âmes est certes petit, mais il vit», explique Benjamin Schibli (57 ans), à la tête de l'hôtel Ducan toute l'année depuis 13 ans, «car Monstein est doté d'une école pour tous les niveaux et héberge la brasserie Monstein, qui produit un large choix de bières.»
L'hôtel Ducan, un ancien établissement thermal vieux de 130 ans, a été rénové en douceur en 2007, l'atmosphère rustique et chaleureuse a été conservée. Selon la saison, Benjamin Schibli emploie jusqu'à huit personnes. Sur le plan culinaire, il mise en premier lieu sur une cuisine suisse classique et des spécialités locales. Dans la mesure du possible, il essaie de s'approvisionner localement. Les truites viennent du ranch Farsox à Alvaneu (GR) et la viande des burgers provient de la chasse locale. «Je mise exclusivement sur la viande suisse, parfois nous achetons des bovins entiers à un paysan des environs», explique Benjamin Schibli. Quant à la viande de porc, elle provient de Toni Hoffmann à Davos, qui nourrit ses animaux avec les drêches de bière de la brasserie Monstein. Schibli se procure les œufs et les produits laitiers auprès du paysan davosien Kaspar Hoffmann. «Nous mettons vraiment l'accent sur le local, la vallée et les Grisons», ajoute l'hôtelier. Cela se reflète dans le menu du brasseur, très apprécié: Goulasch avec la bière locale de Monstein.
L'hôtel Ducan dispose de 50 lits répartis en 12 chambres à trois lits, 6 chambres à petit prix et 2 chambres de groupe, ainsi que d'un grand restaurant de 80 places à l'intérieur et de 60 places sur la terrasse. De là, on découvre un panorama idyllique sur les montagnes et le stress et l'agitation quotidienne disparaissent en un clin d'œil. Et si cela ne suffit pas pour décompresser, un sauna a été aménagé dans l'ancienne étable. Une fontaine d'alpage permet de se rafraîchir. On connaît le Ducan, il attire de nombreux clients locaux, des propriétaires d'appartements de vacances et surtout des amoureux de la nature et de la montagne. En hiver, c'est la Mecque de la randonnée à ski et des balades en raquettes, qui peuvent chausser leurs équipements directement devant la maison, et en été, les randonneurs sont nombreux.
Benjamin Schibli a grandi dans l'établissement de ses parents, l'hôtel Gamperdon Flumserberge (SG). Il l'a ensuite repris avec son frère avant de vivre huit ans au Vietnam, où il a rencontré sa femme Lan. C'est d'elle que proviennent aujourd'hui les spécialités vietnamiennes de la carte Ducan - faites maison, bien entendu, comme tout le reste.
Détenteur d'un brevet fédéral G2 et d'un diplôme G3, Benjamin Schibli se réjouit énormément de son admission dans la guilde. «J'étais un peu étonné et je ne m'y attendais pas», confie ce père de trois enfants. «Je connais la guilde depuis longtemps et elle a toujours suscité mon admiration». Désormais, il en fait lui-même partie. «Aujourd'hui, je ressens déjà une certaine fierté.»
Kapitel 7 Boutiquehotel, à Raron (VS)
Simone Witschard et Rainer Willisch: «Notre boutique-hôtel dans le village de Rilke à Rarogne comble tous les sens.» (Photo: DR)
Depuis 2021, tout est nouveau ici. Les propriétaires, les deux Valaisans Rainer Willisch (55 ans) et Simone Witschard (50 ans), ont transformé eux-mêmes l'ancien bistrot du village de Rarogne (VS) en un boutique-hôtel, le Kapitel 7, qui compte 14 chambres et 5 suites. Ils ont mis la main à la pâte pour de nombreux travaux. Il en résulte un établissement plein de charme, avec un intérieur dans des tons discrets de beige et de brun, avec beaucoup de bois et de pierre, et une attention particulière aux détails.
«Le jardin-terrasse de 30 places est un point fort en été», s'enthousiasme le directeur et chef de cuisine Rainer Willisch. «Mais aussi notre restaurant parfaitement cohérent.» Ici, différents concepts sont menés dans quatre zones. Le restaurant ouvert la journée propose des menus simples à midi. En parallèle, il y a une cave événementielle et le Gourmetstübli 11 avec 11 tables, 11 plats et des horaires d'ouverture de 11h à 23h. «Ainsi, les clients peuvent vraiment prendre leur temps pour manger», explique le tenancier. «Personne n'est congédié à 14h30.» Le menu sept plats à la Chefs Table pour huit personnes, directement dans la cuisine, est également très apprécié. «Les clients sont assis à 90 centimètres des fourneaux, à une table ronde qui tourne une fois par heure», raconte le chef. L'avantage: il n'y a pas de mauvaise place! Et tout cela avec un accompagnement de vins valaisans. «D'ailleurs, c'est la région la plus riche en cépages au monde», ajoute Rainer Willisch.
Ce qui reste identique dans toutes les zones du restaurant, c'est la convivialité et les standards élevés en matière de cuisine: une cuisine française classique avec une touche moderne et créative. «Très subtile et en filigrane, avec des produits au goût authentique, préparés avec le plus grand soin», explique le chef. «Nous attachons beaucoup d'importance à la précision et le mettons joliment en scène». Leur best-seller est le classique cinq-plats: tartare de perche de Rarogne, suivi d'une soupe de patates douces, d'une salade à la rose de betterave, d'un sorbet au basilic et au citron vert en guise d'interlude, d'un filet de bœuf à la sauce au porto avec risotto et variation de légumes et d'un dessert au choix.
Simone Witschard, s'occupe quant à elle de l'accueil et de l'administration en tant qu'hôtesse. Les six employés ont tous suivi une formation de barista et les thés sont servis par des personnes formées à cet effet. Rainer Willisch qualifie sa manière de diriger le Kapitel 7 de terre à terre et d'honnête - chic décontracté avec un service professionnel. Tout cela attire les clients qui apprécient les belles choses. «Et qui ont du temps à perdre», ajoute-t-il. Ils viennent de toute la Suisse, environ 50% de Suisse romande. «D'autres membres de la Guilde sont déjà venus nous rendre visite», raconte-t-il. «Au début, nous pensions que nous n'avions pas besoin de cette adhésion. Nous l'avons sous-estimé, la Guilde est un réseau génial et un gage de qualité.»
Changement d'entreprise
Volker et Stefanie Schadowske-Gwerder
Volker et Stefanie Schadowske-Gwerder ont le Seerestaurant Fischerstube à Lauerz (SZ). En février 2025, ils ont rejoint le restaurant Adler à Gersau (SZ), où ils continuent à proposer leur cuisine locale de saison, à base d'ingrédients de qualité et d'un travail respectueux des produits.
Nouveaux partenaires de la Guilde
La Guilde se réjouit d'accueillir deux nouveaux partenaires:
BWT Aqua AG, Aesch (BL)
Steinfels Swiss, Winterthur ZH
