Le poète Conrad Ferdinand Meyer a déjà passé la nuit dans cette maison historique du 18e siècle. "Nous voulons combiner la longue tradition de cette maison particulière avec la modernité", explique Selina Lechmann (30 ans). Cette spécialiste en restauration, cuisinière et hôtesse a repris la Casa Fausta Capaul fin mai 2020 avec son mari et chef cuisinier Thomas Lechmann (34) (quatre collaborateurs). Elle comprend trois chambres d'hôtel ainsi que le restaurant de 40 places, où Thomas Lechmann crée une cuisine classique, mais interprétée de manière moderne. La viande provient de Brigels, les Lechmann veillent également à la saisonnalité. "Toutes les six à huit semaines, nous changeons de carte", explique Selina Lechmann. "Nous regardons d'abord avec le boucher ce qui est actuel et ce n'est qu'ensuite que nous écrivons la carte". Les clients - autochtones, propriétaires de résidences secondaires et touristes d'un jour - nous en remercient. L'admission dans la guilde signifie beaucoup pour eux. "C'est une reconnaissance et une récompense pour ce que nous avons accompli en si peu de temps", se réjouit Selina Lechmann.

www.casafaustacapaul.ch

Christian Wyler (40 ans) et Ulrike Többen (41 ans) dirigent l'auberge Kreuz depuis 2019 en tant que propriétaires et partenaires commerciaux. Outre la maison vieille de 300 ans, la particularité du Kreuz est son caractère de bistrot de village avec une ambiance haut de gamme - que ce soit dans la salle du restaurant, près de la cheminée, dans le jardin d'hiver ou à l'extérieur. "Et notre service: 25 collaborateurs à temps plein et à temps partiel", explique Christian Wyler. C'est elle et les propriétaires qui portent la devise de Kreuz, "le plaisir de la dégustation". "Malgré une cuisine classique et créative de haut niveau avec 13 points GaultMillau, celui-ci ne doit jamais manquer". Avec les salles de banquet et de séminaire, le Kreuz compte 400 places. En outre, l'offre se compose de 12 chambres d'hôtel modernes et sobres. "Nous sommes honorés d'avoir été admis dans la Guilde après si peu de temps. C'est une reconnaissance de notre qualité et la confirmation que nous sommes sur la bonne voie", se réjouit Christian Wyler.

www.kreuz.ch

Le restaurant Alp-Hittä, au style chalet alpin chic, est situé au cœur du domaine skiable et de randonnée, à 1840 m d'altitude, près de Nätschen au-dessus d'Andermatt (UR). Il est dirigé depuis fin 2016 par Marcel Waser (35 ans) et Corinne Keiser (34 ans). Au début, ils étaient encore quatre, Waser travaillant comme chef de cuisine et Keiser au service. "Aujourd'hui, l'équipe compte 27 personnes et nous intervenons toujours là où on a besoin de nous", explique Marcel Waser. Aujourd'hui, ils ne sont plus que quatre en privé: le couple a deux fils, Nico et Yann. L'accueil dans la famille de la guilde signifie beaucoup pour eux. "Cela nous fait extrêmement plaisir! C'est une véritable distinction de qualité", déclare Marcel Waser. Il décrit l'offre culinaire comme traditionnelle, interprétée de manière originale avec des produits régionaux. En 2020, la maison de l'Alp-Hittä centenaire a été agrandie avec un nouveau bâtiment en bois et offre désormais 200 places sur la terrasse sur trois niveaux, et 140 places à l'intérieur. En hiver, 30 chaises longues sont en outre disponibles dans le Sunset Lounge : repas et boissons peuvent être commandés via smartphone.

www.alphittä.ch

La situation sur le lac de Lauerz est unique. "La maison est sur pilotis, on ne trouve même pas ça à Brunnen, au bord du lac!", annonce Stefanie Schadowske-Gwerder. Après la démolition de l'ancien restaurant, le Seerestaurant Fischerstube a été reconstruit et ouvert en mai 2018 par elle-même et son mari, le chef de cuisine Volker Schadowske-Gwerder. A l'intérieur, le restaurant moderne et lumineux, avec beaucoup de bois et de pierre, peut accueillir environ 60 personnes, et la terrasse ensoleillée 80 à 100 places. Cette situation exceptionnelle constitue un engagement sur le plan culinaire: au menu du Fischerstube, on trouve des poissons de saison et régionaux pêchés dans les lacs environnants, mais aussi des plats traditionnels ainsi que des délices méditerranéens. "Nous avons longtemps travaillé au Tessin, c'est pourquoi on trouve aussi chez nous du risotto ou de la polenta", explique Stefanie Schadowske-Gwerder, qui dirige le service. "En automne, nous proposons aussi du gibier, nous nous adaptons toujours à la saison". Ils emploient six collaborateurs. A propos de l'admission à la Guilde, Stefanie Schadowske-Gwerder déclare: "Nous sommes fiers d'en faire partie, c'est un label de qualité".

www.seerestaurant-fischerstube.ch

"L'admission à la Guilde est un enrichissement qui nous permet de nous démarquer des autres établissements de la place", déclare Marco Purtschert (52 ans). "De plus, je trouve l'appartenance à un groupe décontractée". Ce cuisinier est le locataire du Wirtshaus zur Markthalle, dans la vieille ville de Zofingue (AG) depuis 2020. L'histoire de l'auberge peut être retracée jusqu'au 17e siècle. Marco Purtschert dirige l'établissement avec dix collaborateurs (à temps plein et à temps partiel), sa femme Nicole Baumann-Purtschert (47 ans) s'occupe en arrière-plan de tout ce qui est administratif. La salle de restaurant confortable offre 34 places, la terrasse au premier étage ainsi que la salle de réunion et de réception disposent chacune de 28 places. S'y ajoutent deux chambres d'hôtes. La cuisine de Marco Purtschert est bourgeoise et raffinée, il utilise presque exclusivement des produits suisses. "Nous proposons des poissons du lac de Morat, du lac de Sempach ou du lac Majeur. Pour la viande, nous misons sur des classiques comme le pain de viande ou l'entrecôte, la viande provient du Muothathal". Pour les desserts aussi, il n'y a pas de compromis: ils sont tous faits maison.

www.markthalle-zofingen.ch

Dominique Arnet (32 ans) travaille depuis douze ans à l'hôtel Rössli Allschwil (BL), d'abord comme chef de cuisine, puis comme directeur. En août 2019, il a repris l'établissement avec sa partenaire, l'hôtesse et chef de service Sophie Jutz (28 ans). Ils dirigent 16 collaborateurs. Grâce au concept de deux restaurants - la Gaststube (40 places) avec une carte plus simple et le restaurant gastronomique Cheval Blanc (60 places) avec des plats classiques et bourgeois - tout le monde, de l'ouvrier au banquier, s'arrête chez eux. "Ici, ce sont les artisans, là les hommes d'affaires qui s'assoient pour un repas important", explique Dominique Arnet, qui a grandi à Allschwil. Il attache une grande importance à la régionalité des produits, à une qualité constante et à une préparation fraîche. Beaucoup de choses, comme le pain ou les pâtes, sont faites maison. Outre la restauration, ils proposent 23 chambres d'hôtel. L'admission à la Guilde est pour eux une reconnaissance: "C'est un honneur de pouvoir faire partie de la Guilde à notre jeune âge".

www.roessli-allschwil.ch

Depuis janvier 2019, Bruno Soltermann (33 ans) n'est pas seulement le chef en cuisine, mais aussi le patron du Landgasthof Hirschen à Trubschachen (BE). Il a repris l'établissement de ses parents Ursula et Jürg Soltermann, qui y travaillent toujours, et en est la quatrième génération à le diriger. La maison, construite vers 1870, est une auberge de campagne typique de l'Emmental, où l'hospitalité est une tradition que les onze membres de l'équipe vivent au quotidien. "Beaucoup de nos clients sont des randonneurs venus de toute la Suisse ou des personnes qui font une excursion à l'usine Kambly, ainsi que des hôtes du village et des environs", dit-il. Bruno Soltermann, qui a fait son apprentissage de cuisinier au Gasthof Bären à Utzenstorf (BE), qualifie sa cuisine de régionale et de bourgeoise. Le restaurant - divisé en salle de restaurant, rôtisserie et salle de réception - peut accueillir 100 personnes, la terrasse 70 places et la salle Hirschen jusqu'à 160 personnes. L'établissement dispose en outre de quatre chambres d'hôtel confortables. Pour Soltermann, la guilde est une super chose. "Je trouve la cohésion super et j'apprécie les échanges avec d'autres restaurants. C'est vraiment une bonne famille".

www.hirschen-trubschachen.ch

Les sœurs et hôtelières Andrea Kiener-Gerber (34 ans) et Corinne Eckert-Gerber (35 ans) - ainsi que leur mari, le cuisinier et hôtelier Roland Eckert (45) - ont repris l'hôtel-auberge Schönbühl de leurs parents Otto et Brigitte Gerber-Fuhrer. Ils sont la sixième génération à diriger désormais cet établissement sis dans un bâtiment en grès vieux de 170 ans et situé dans la banlieue verdoyante de Berne. "L'établissement est le dernier Mohican de son genre, avec une grande carte et des clients allant du simple citoyen au conseiller fédéral", explique Roland Eckert. "Nous nous distançons volontairement des points et des étoiles et misons sur notre cuisine plus bourgeoise". Ils la servent dans le restaurant de 90 places ainsi que sur la terrasse sous les platanes (120 places). A cela s'ajoutent quatre salles de séminaires et de banquets (jusqu'à 160 places) et onze chambres d'hôtel. Le trio familial emploie une bonne trentaine de personnes. "La Guilde est une organisation formidable qui valorise notre branche et élève la cuisine soignée à un certain niveau", déclare Roland Eckert. "En tant que membre, on s'engage aussi à défendre ces valeurs."

www.gasthof-schoenbuehl.ch

Angelika Jurczyk (49 ans) a grandi dans la maison engadinoise construite en 1986. "Et je travaille ici depuis 23 ans, j'ai passé ma vie au Saluver", dit l'hôtelière en riant. Son père Christian Jurczyk lui a transmis la direction de l'hôtel-restaurant Saluver en septembre 2021. La devise de l'établissement est: "votre maison en Engadine". Les clients, dont de nombreux habitués, le ressentent également lorsqu'ils entrent dans l'établissement. C'est comme si on rentrait chez soi. Nombre des treize collaborateurs sont là depuis le début. "Ceux qui viennent chez nous rencontrent toujours les mêmes visages. C'est très apprécié", déclare Angelika Jurczyk. L'établissement est ouvert 365 jours par an, dispose de 22 chambres d'hôtel et d'un restaurant proposant une cuisine bourgeoise (100 places, y compris la salle de restaurant, auxquelles s'ajoutent 40 places en terrasse en été). "L'adhésion à la Guilde est synonyme de sécurité pour nous et pour nos clients. C'est en même temps une distinction, car on sait que dans un établissement de la Guilde, on trouve toujours la même qualité".

www.saluver.ch

Fabienne et Benjamin Hormann ont repris l'hôtel trois étoiles de Brienz et ses 26 chambres confortables des parents de Fabienne, Beate et Beat Wettach, en janvier 2022. "Ils travaillent encore un peu, nous sommes une entreprise familiale classique", explique l'hôtelière Fabienne Hormann (37 ans). Selon la saison, ils gèrent l'établissement avec 10 à 20 collaborateurs. La plupart des clients viennent de Suisse ou de l'Europe voisine. Ce sont des clients qui aiment associer les loisirs au plaisir. C'est le mari de Fabienne, le chef de cuisine et pâtissier Benjamin Hormann (38 ans), qui s'en occupe. Pour ses plats classiques, interprétés de manière moderne, la région et la saison jouent un grand rôle. Ils sont servis soit dans le bistrot (40 places), soit dans l'atelier et la galerie des vins (20 places chacun), soit sur la terrasse (50 places) et dans la salle de banquet (jusqu'à 100 personnes). Selon lui, la Guilde est une plateforme très utile. "Mais c'est surtout la convivialité et l'échange qui sont très importants", explique Fabienne Hormann.

www.hotel-brienz.ch

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