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Confirmez-vous avoir été licencié par le Conseil d’administration du Valrose?
Benoît Carcenat: Oui. Cela m’a été annoncé officiellement hier (n.d.l.r.: le 25 juin).
Vous vous y attendiez ou cela a-t-il été un choc?
Au moment de la discussion, cela a été un choc, mais il est vrai qu’avec mon épouse Sabine, nous nous y attendions, car le Conseil d’administration nous avait fait part de certaines inquiétudes et remarques du propriétaire.
Vu de l’extérieur, cette décision de fermer La Table du Valrose – qui draine du monde loin à la ronde et qui affiche 2 étoiles Michelin – a de quoi surprendre...
L’ayant droit économique souhaite revenir à un modèle plus simple. Soit ce qu’était le Valrose avant: une brasserie avec quelques chambres, un petit hôtel de montagne.
Y a-t-il également des raisons financières: le restaurant ne génère-t-il pas assez de recettes par rapport à ce qu’il coûte?
Peut-être que cet aspect fait partie des raisons qui ont poussé le propriétaire à prendre cette décision, mais nous n’avons pas eu d’indications à ce sujet.
Quelle est votre réaction: comment jugez-vous cette volonté de changer totalement de cap?
Ma foi, je n’ai d’autre choix que de me conformer à ce que le propriétaire décide. Ce que je peux dire, c’est que cela a été une magnifique aventure qui aurait pu continuer encore. Les choses sont ce qu’elles sont et je ne perds absolument pas la motivation! J’aime ce métier profondément.
Cette passion, vous espérez l’exercer ailleurs?
Oui, je suis convaincu que nous allons rebondir. En attendant, il faut digérer, car nous avons investi énormément de nous-mêmes dans Le Valrose. Il y a eu beaucoup de sacrifices, de travail, de réflexions… Pour moi, c’est un projet dans lequel je me suis totalement investi et ce n’est que le prénom! J’ai la tristesse de voir que ça se termine, mais je n’ai pas d’autre choix que d’accepter la décision du propriétaire des lieux.
Cela vous donne-t-il envie d’avoir votre propre restaurant, afin d’être le seul maître à bord?
Oui, mais cela impliquerait aussi un gros investissement financier, surtout pour un restaurant de ce type. Pour l’instant, nous allons nous réorganiser en fonction de cette nouvelle donne et nous allons nous occuper de nos équipes. Et, ce qui est sûr, c’est que nous allons honorer nos engagements vis-à-vis de nos clients jusqu’au 5 octobre, date à laquelle cette aventure prendra fin. Ensuite, nous prendrons le temps de la réflexion et du repos pour mieux redémarrer, selon nos envies et selon les opportunités qui se présenteront.
Pas évident de garder la niaque durant trois mois encore…
On est fait au feu ou ne l’est pas! Je ne transigerai jamais sur mon travail et, quoiqu’il arrive, par respect pour mes équipes et pour mes clients, je ferai la même chose jusqu’au bout! Et ce n’est pas un effort, parce que je suis fabriqué comme ça.
Il s’agit de motiver les équipes…
Oui, il va falloir être encore plus fédérateur, être un véritable chef d’équipe dans le sens de la motivation et dans l’accomplissement du projet. Leur faire comprendre qu’ils vont continuer d’apprendre. On va faire des belles choses jusqu’au bout!
Et cette annonce risque bien de faire sonner le téléphone: le carnet de réservations va se remplir de clients qui veulent découvrir votre cuisine ou la savourer une fois encore avant la fermeture.
C’est exactement ce qui se passe: hier déjà, de nombreuses réservations ont été effectuées. Cet engouement est très motivant, à la fois pour l’établissement et pour nous. C’est de bon augure pour la suite.
Vous allez finir en beauté. Et après?
J’ai envie d’aller me reposer au bord de la mer! Voir nos amis que nous n’avons pas revus depuis longtemps, voir la famille. Entretenir le trésor amical et familial, c’est le meilleur moyen de recharger les batteries et, par la même occasion, de recevoir des conseils de gens qu’on aime. Après, il reste de belles choses à faire, j’en suis convaincu.
