Benjamin et David Geisser réalisent leur rêve d’enfant

Traduction: Caroline Goldschmid

On ne présente plus David Geisser (34 ans). Son nom a fait le tour du monde lorsque cet ancien garde suisse a cuisiné pour les papes Benoît XVI et François. Aujourd’hui, cet habitant de l’Oberland zurichois est la meilleure preuve de tout ce qu’il est possible de faire avec un apprentissage de cuisinier (effectué au Ristorante Il Casale, à Wetzikon, dans le canton de Zurich): il gère son propre studio de cuisine au-dessus d’Uster (ZH), est l’auteur de nombreux livres de cuisine et passe régulièrement à la télévision régionale avec son bras droit Jean-Claude Molnar dans l’émission «Choche & gnüsse» (n.d.l.r.: Cuisine et plaisirs). En tant qu’entrepreneur, David Geisser dirige désormais une vingtaine de collaborateurs. Sur son site Internet, on trouve une trentaine d’entreprises partenaires.  
Malgré ses succès, cet homme d’action déterminé a toujours eu envie d’aller plus loin et de conquérir le ciel étoilé (Michelin) avec une cuisine gastronomique. Il déclare: «Je reçois souvent des propositions de projet de restaurant haut de gamme. Mais j’en cherchais un qui tienne véritablement la route. Avant les vacances d’été, on m’a justement offert une telle opportunité.» Il a appelé son frère cadet Benjamin (26 ans) et a partagé son enthousiasme avec lui. Benjamin est également cuisinier de formation, a commencé sa carrière en 2017 par un apprentissage de cuisinier au Dolder Grand, à Zurich, et a travaillé dernièrement chez Felix Gabel, au Kai3 de l’hôtel de luxe Budersand, sur l’île de Sylt, en mer du Nord. Il y serait resté plus longtemps, car sa petite amie Alicia Krüger (21 ans) travaille au Budersand comme restauratrice (elle le rejoindra en Suisse après avoir terminé sa formation) et Felix Gabel «est le plus grand chef de cuisine» qu’il ait jamais connu.

Inauguration le 14 janvier avec 28 couverts

«Quand j’ai entendu parler de ce super projet, qui me permettrait d’exprimer ma créativité et d’avoir mon propre restaurant, je me suis dit que je n’aurais plus une telle chance dans les années à venir», explique Benjamin Geisser. C’est pourquoi il a plié bagage à Sylt et s’est installé à Saint-Gall en octobre 2024. Le projet Soleil d’Or by David Geisser était né. L’inauguration est prévue le 14 janvier prochain, avec 28 couverts. Le nom de l’établissement est un clin d’œil à l’énorme cercle doré, constitué d’un miroir et serti dans du bois, qui ressemble à des rayons de soleil, qui figure sur le meuble du bar. Le bar, les 98 bocaux posés sur l’étagère et ce «soleil» sont les premières choses que les visiteurs voient en entrant dans le restaurant gastronomique. L’espace moderne, avec ses deux étages, ses nombreuses nuances d’or et de brun et ses éléments de design, est noble, pas trop surchargé et avec suffisamment d’espace entre les tables. 
Situé à huit minutes à pied de la gare de Saint-Gall, l’établissement sera ouvert du mardi au samedi. Benjamin dirige six collaborateurs en cuisine, du jeune barman de 20 ans David Fraundorfer et de trois employés de service. Les clients seront accueillis au bar dès 17h30 et le service du soir commence à 18h30. Le restaurant est fermé à midi. Benjamin annonce: «Il n’y a qu’un seul menu, de quatre ou cinq plats. Nous ne proposons pas de plats à la carte. Le menu à cinq plats coûte 198 francs et l’accord mets-vin 98 francs, avec cinq verres de vins différents. Au même prix, un accord avec boissons sans alcool est aussi possible. Nous ne pouvons pas proposer de plats végétaliens. Mais les personnes allergiques au poisson, par exemple, recevront davantage de garnitures à la place du poisson.» Et il souligne: «A 26 ans, je suis le deuxième plus âgé dans la cuisine. La plupart ont entre 19 et 24 ans. Je suis hyper content de l’équipe. Il est important que nous puissions tous exprimer notre créativité. Chacun apprend à développer sa patte. Mais pour les jeunes, il est crucial qu’ils puissent s’impliquer dans l’élaboration de la carte.» Selon lui, il est agréable qu’un cuisinier puisse dire qu’il a imaginé un plat. Benjamin Geisser en est convaincu: «Il y aura ainsi beaucoup plus d’émotions dans la nourriture.»
Dans l’esprit de ce jeune cuisinier talentueux et créatif, des idées pour un concept personnel et des plats originaux sommeillent depuis huit ans déjà. Il a pensé à des chocolats au gaz hilarant, mais a fini par abandonner cette idée. Pour lui, il est important que les clients ne se contentent pas de manger et de se régaler, mais qu’ils soient aussi sollicités intellectuellement. «Jan-Philipp Berner, du Söl’ring Hof à Sylt, représente la cuisine nordique avec des spécialités régionales de Sylt, Tim Raue la cuisine asiatique sur le pouce, comme il dit. Moi, j’aimerais suivre une autre voie et mettre à chaque fois un thème en avant, adapté tous les deux ou trois mois à la saisonnalité.» Selon David Geisser, la durabilité et la régionalité joueront néanmoins un rôle important. «Mes produits doivent autant que possible provenir de la région, comme la viande d’une boucherie de Saint-Gall ou le poisson du lac de Constance.» Le caviar Oona est un partenaire, mais il y aura aussi des huîtres de France. Et son frère ajoute: «Nous visons une étoile verte Michelin, car la durabilité est importante pour nous. C’est ainsi que nous avons grandi, c’est ainsi que nous travaillons dans notre studio de cuisine.» Leurs parents tenaient une épicerie bio, ce qui a fait que chaque membre de la famille savait de quelles poules provenaient les œufs. 
Benjamin Geisser sait clairement ce qu’il veut: son premier menu au Soleil d’Or a pour thème le conte de Grimm «Le loup et les sept chevreaux». «Chaque plat, dès les amuse-bouche, est un conte en soi, avec par exemple du cabri, des salsifis et des groseilles fermentées. Le dessert actuel, composé de pain d’épices, de poires, de cardamome et de vanille, est dédié à Hansel et Gretel.» Le frère cadet peut s’imaginer thématiser la Suisse lors de la prochaine création de menus, car des choses différentes poussent tous les 200 mètres d’altitude. Mais il ne veut pas se laisser enfermer dans un coin asiatique ou helvético-alpin et souligne: «C’est ainsi que nous pouvons nous épanouir sur le plan créatif.»