Annonces
Annonces
Annonces
Comment est venue l’idée d’ouvrir ben ouais à Lausanne?
Laura Rod: A Corcelles-le-Jorat, c’est une auberge communale avec des chambres qui fonctionne comme un restaurant traditionnel. Il s’agissait notamment de tester des nouveaux modèles économiques et de montrer à la branche que c’est possible et adaptable à d’autres types d’entreprises. Dès le départ, l’idée était donc de déployer ben ouais à moyen ou long terme, mais en prenant le temps. Nous voulions que les choses se fassent de manière organique. Ce qui a été le cas pour Lausanne. Le local est neuf et nous avons été contactés par le propriétaire, qui connaissait notre philosophie et qui a les mêmes valeurs que nous.
Que servez-vous à Lausanne?
Carole Schaller: C’est une offre citadine avec des mets préparés à la minute, comme des bowls à base de céréales vaudoises, des salades et des tartares. Le Croqu’Jorat cartonne! Il s’agit d’un croque-monsieur revisité avec un pesto maison à base de graines de tournesol de Cottens (VD) et un mélange de fromages de la laiterie de Corcelles-le-Jorat. La philosophie reste la même: les produits sont ultralocaux, on s’adapte le plus possible aux intolérances alimentaires et on vise le zéro déchet.
Quels sont les premiers constats postifs?
Laura Rod: Le grand avantage d’avoir un deuxième établissement, c’est que nous pouvons désormais optimiser encore plus la réduction des déchets alimentaires ainsi que la rationalisation des coûts. Par exemple, les carottes qui ne sont pas vendues à Lausanne sont renvoyées à Corcelles et on les transforme pour éviter toute perte. Idem avec le pain. L’économie circulaire est ainsi grandement facilitée!
Au ben ouais de Corcelles-le-Jorat, l’équipe bénéficie d’une semaine de quatre jours. Allez-vous garder ce modèle?
Laura Rod: C’est certain, car il est vraiment efficient et apporte énormément pour la cohésion au sein de l’équipe. A Lausanne, les temps partiels vont certainement s’installer, mais ce qui est sûr, c’est qu’il n’y aura pas d’horaires coupés: le modèle est dépassé! D’ailleurs, certains restaurateurs me contactent pour implémenter le même modèle d’engagement et je partage volontiers mon expérience! Chaque entité est différente, et c’est totalement adaptable.
Carole Schaller: Nous aimons à dire que ben ouais est un modèle durable et duplicable.
