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Comment se sont déroulés les premiers services du Pérolles depuis que vous êtes seuls aux commandes?
Julien Ayer: Les clients sont au rendez-vous et les retours sont bons! Pour nos équipes, tout s’est bien passé également, même si Victor était un peu stressé lors de la deuxième soirée ...
Victor Moriez: En effet, Benoît Carcenat et toute l’équipe avec qui je travaillais au Valrose étaient présents ce soir-là. Cela m’a mis un coup de pression! J’espérais être à la hauteur de ses attentes. Au final, il m’a fait un bon retour et il a eu des mots réconfortants, cela compte énormément pour moi!
Comment s’est déroulée la transition avec Pierrot Ayer?
Julien Ayer: La période a été intense et très émouvante. La transmission s’est faite naturellement et dans un véritable esprit de partage. C’est rare de pouvoir bénéficier de conditions aussi idéales dans le milieu de la gastronomie.
Comment décririez-vous votre collaboration?
Julien Ayer: Elle est très fluide. Nous avons rapidement trouvé notre rythme de travail. Nous échangeons beaucoup et cela crée une dynamique constructive. J’ai l’impression de connaître Victor depuis des années alors qu’il est là depuis moins d’un an. Grâce à cette belle collaboration, je me réjouis tous les jours de venir au travail!
Quelle est votre vision commune pour le Pérolles dans les cinq prochaines années?
Julien Ayer: La priorité est de pérenniser cette nouvelle aventure, de satisfaire les clients et d’apporter des évolutions constantes. Le Pérolles est une maison solide depuis plus de trente ans, et nous voulons continuer à la développer.
Quelle est la juste balance entre tradition et innovation?
Victor Moriez: Nous cherchons un équilibre entre l’ADN historique du restaurant et notre propre identité. Nous allons progressivement affirmer notre style.
Quelles innovations souhaitez-vous proposer?
Julien Ayer: Nous voulons notamment renforcer le lien entre la cuisine et la salle. L’idée est de faire sortir davantage les cuisiniers afin d’apporter une dimension humaine à l’expérience. Cela valorise aussi le travail des équipes.
Quel regard portez-vous sur la gastronomie de la génération précédente?
Victor Moriez: La principale différence réside dans l’évolution des techniques. Sur le fond, le métier reste identique: sélectionner les meilleurs produits et les sublimer dans l’assiette. Nous restons des artisans du goût. Que l’on travaille une carotte ou un produit d’exception, la démarche est la même.
Julien Ayer: Chaque génération apporte sa nouveauté. Nous conservons les valeurs de travail et d’esprit d’équipe transmises par mon père, tout en intégrant de nouvelles idées. L’évolution fait partie du métier.
Qu’aimeriez-vous absolument conserver?
Julien Ayer: L’esprit d’équipe, le respect des produits et, surtout, le plaisir du client. C’est comparable au vin: il faut de la rigueur pour que le résultat final procure une émotion.
Victor, qu’est-ce qui t’a attiré dans le projet du Pérolles?
Victor Moriez: Le projet arrivait au bon moment dans ma vie. L’association avec Julien a été déterminante: nous sommes complémentaires. Le lieu, l’emplacement et la possibilité de travailler sur deux concepts de restauration ont aussi été très motivants. Ici je peux travailler un animal en entier: les morceaux nobles dans le restaurant gastronomique et le reste à la brasserie. Cela me permet de m’amuser sur deux types de cuisine et d’éviter le gaspillage.
Comment décrirais-tu ton style culinaire?
Victor Moriez: Je dirais que ma cuisine est lisible, élégante et marquée par des goûts francs. Je travaille beaucoup sur l’utilisation complète du produit, dans une logique de respect et de réduction du gaspillage.
Quelle est l’influence de tes expériences précédentes dans la cuisine que tu souhaites proposer au Pérolles?
Victor Moriez: Chaque expérience m’a apporté quelque chose de différent. A Crissier, j’ai appris la rigueur du métier. Aux côtés de Benoît Carcenat, j’ai développé la précision des goûts et j’ai compris que tout est possible si on respecte l’harmonie. Finalement, à l’Alpina, j’ai beaucoup appris sur le management d’équipe.
Quelle place occupent les producteurs locaux dans ton travail?
Victor Moriez: Nous avons repris les fournisseurs historiques du restaurant, auxquels j’ai ajouté quelques partenaires personnels. Je souhaite progressivement approfondir le travail avec les producteurs fribourgeois.
Un plat symbolise-t-il ce nouveau chapitre du restaurant?
Julien Ayer: Le plat autour de l’olive est particulièrement représentatif. Il surprend les clients et crée une vraie expérience, ce qui correspond parfaitement à notre vision.
Julien, au départ tu ne te destinais pas à la restauration. Qu’est-ce qui t’a fait changer d’avis?
Julien Ayer: En effet, j’ai fait des études en économie. C’est justement l’esprit entrepreneurial qui m’a attiré. Mes parents avaient leur propre entreprise, et cet univers m’a toujours parlé. Par ailleurs, l’esprit d’équipe, la passion de la salle et du vin m’ont naturellement conduit vers la restauration. Si je prends un peu de recul, il y a sept ans je n’aurais jamais imaginé être ici aujourd’hui.
Quel rôle a joué ton père, Pierrot Ayer, dans ta formation et ta vision du métier?
Julien Ayer: Il m’a transmis des valeurs fondamentales: la rigueur, l’esprit d’équipe et le respect du produit. Au-delà de la technique, c’est surtout une vision humaine du métier que j’ai héritée de lui.
Comment voyez-vous la gastronomie du futur?
Victor Moriez: D’après moi, la cuisine évolue constamment grâce aux nouvelles techniques et aux influences des voyages. C’est un univers en perpétuel mouvement, mais les valeurs fondamentales restent les mêmes.
Julien Ayer: Du point de vue de la gestion, le défi est d’améliorer les conditions de travail. Il faut que la restauration reste attractive. Pierrot était déjà précurseur avec la semaine de quatre jours. Nous voulons poursuivre dans cette direction.
Quels autres défis anticipez-vous?
Julien Ayer: Les défis quotidiens d’une entreprise: les ressources humaines, les fournisseurs, les attentes des clients et la hausse des coûts. L’augmentation des prix de l’énergie, notamment en 2024, nous a obligés à être très rigoureux dans notre gestion. Nous développons aussi la brasserie le soir afin d’élargir la clientèle.
Comment cette dernière a-t-elle évolué ces dernières années?
Julien Ayer: Nous observons une baisse de la consommation d’alcool à midi ainsi qu’un temps de repas plus court. J’ai d’ailleurs développé une offre d’accord mets-boissons sans alcool suite à cette constatation. Les repas d’affaires ont aussi légèrement diminué, mais cela est compensé par une clientèle gastronomique touristique plus présente.
Victor Moriez: En cuisine, la gestion des allergies est devenue un enjeu majeur. Cela demande un travail très précis en amont et beaucoup d’échanges avec les clients.
La formation de la relève était très importante pour Pierrot Ayer, quelles sont vos priorités dans ce domaine?
Victor Moriez: La transmission est essentielle. Nous accueillerons prochainement trois apprentis, deux en cuisine et un en salle.
Julien Ayer: Effectivement, c’est aussi un aspect important de notre projet. L’un de mes objectifs est que l’entreprise soit reconnue comme un lieu d’apprentissage de référence, où les jeunes peuvent réellement progresser.
Parlons de vos ambitions: visez-vous les étoiles?
Victor Moriez: Nous cherchons avant tout à rester compétitifs. Les distinctions seraient une récompense du travail accompli, mais elles ne sont pas une finalité.
Julien Ayer: Le plus important reste la satisfaction quotidienne des clients et la stabilité de l’entreprise. Nous avons la responsabilité d’une trentaine de collaborateurs.
★ Julien Ayer
Après avoir grandit dans les restaurants de son père, Pierre-André Ayer (surnommé Pierrot), Julien Ayer (36 ans) ne pensait pas faire carrière dans la gastronomie. Ainsi, il termine des études d’économie avant de se former à la sommellerie et de se laisser séduire par l’aspect entrepreneurial de la branche.
★ Victor Moriez
Autodidacte, Victor Moriez (39 ans) rêvait de musique avant de se lancer dans la gastronomie. Après diverses expériences au Québec et en Scandinavie, il arrive en Suisse en 2017 en tant que commis à l’Hôtel de Ville de Crissier. Il y gravit les échelons pour obtenir sa place de sous-chef en 2020. Il se dirige ensuite vers les cuisines du Valrose à Rougemont puis de l’Alpina Gstaad. Il rejoint le Pérolles en automne 2025.
