Annonces
Annonces
Annonces
Niché au cœur du parc du Jorat, dans une ancienne ferme du XVIIIe siècle, le Chalet-des-Enfants cultive depuis 2005 une vision engagée de la restauration. Suite à la fermeture d’un premier concept bio alliant magasin et restaurant au centre de Lausanne – «nous n’avions pas trouvé notre public, c’était trop tôt pour le marché», confie Romano Hasenauer –, le restaurateur choisit la simplicité pour son nouveau projet culinaire au Mont-sur-Lausanne: une cuisine accessible, inspirée de celle de sa mère et ancrée dans le terroir. L’établissement, ouvert 7 jours sur 7 de 9h30 à 23h30 (18h le dimanche), accueille promeneurs, familles, retraités, entreprises et tablées festives dans un esprit convivial. Derrière cette apparente évidence se cache toutefois un modèle bien pensé autour d’une durabilité à 360°: du choix des produits et de leur provenance à un modèle économique prévu pour durer en passant par un management humain.
Produits et terroir: une durabilité incarnée
Installé dans une ancienne ferme, le restaurant cultive un lien fort avec la terre. Le potager, entretenu par des horticulteurs professionnels, fournit une partie des légumes; une basse-cour d’une vingtaine de poules et quelques canards assurent les œufs et la régulation des limaces. Le houblon cultivé sur place entre dans la composition d’une bière brassée avec la Brasserie du Jorat. Le miel, les sirops ou encore les mélanges pour fondue alimentent une petite épicerie en libre-service.
L’approvisionnement repose sur un réseau de plus de 60 fournisseurs, presque exclusivement régionaux, avec un maximum d’achats directs. «Cela complexifie l’organisation, mais permet aux producteurs de mieux gagner leur vie tout en maintenant nos prix», explique le restaurateur. Certains produits restent difficiles à sourcer localement comme le café, le thé, le chocolat, ou les agrumes – mais ils demeurent marginaux dans l’assiette.
Le choix de produits régionaux n’implique pas nécessairement une explosion des coûts. Si la polenta ou le riz peuvent coûter jusqu’à deux fois plus cher, leur poids dans le prix de revient d’un plat reste limité. L’impact se concentre davantage sur les produits laitiers, la viande ou le poisson. Le bio intégral serait difficilement compatible avec une politique tarifaire accessible. L’établissement préfère donc miser sur la proximité, la saisonnalité et la réduction drastique des déchets. Par ailleurs, la carte s’aligne sur les prix des restaurants de la même gamme. Elle est constituée d’une base fixe, dont les mets au fromage, et d’une partie modulable selon la saison. Un menu de la semaine – avec une option végétarienne et une option carnée – remplace le traditionnel plat du jour, afin de mieux gérer les volumes et limiter les pertes.
Côté boissons, la cohérence est totale: une carte des vins composée uniquement de crus vaudois mais aussi une belle offre de boissons sans alcool élaborées avec les herbes du jardin: un thé froid, une limonade et des tisanes maison, le tout vendu au prix de leurs homologues industriels. A cela s’ajoutent des limonades artisanales régionales proposées légèrement plus cher. Pour Romano Hasenauer, l’accessibilité fait partie intégrante de la durabilité: «Un restaurant reste un luxe. Si l’on veut rester ouvert à tous, il faut maîtriser les prix.»
Un modèle économique sous contrôle
La viabilité du Chalet-des-Enfants repose sur un pilotage précis de sa politique de prix et sur l’hétérogénéité de sa clientèle. Chaque année, les prix sont calculés en fonction des coûts des fournisseurs, notamment pour les vins. L’équilibre se fait entre des plats à forte marge – souvent végétariens – et d’autres moins rentables.
Par ailleurs, la fréquentation diversifiée constitue un atout majeur: les promeneurs du matin et de l’après-midi, les retraités en semaine, les familles le mercredi, les entreprises à midi et les soupers festifs en fin d’année. Cette amplitude horaire permet de multiplier les ventes de boissons et de lisser l’activité. L’épicerie en libre-service renforce encore ce modèle. En proposant miel, sirops maison ou mélanges à fondue à emporter, elle augmente le ticket moyen et génère un revenu complémentaire non négligeable.
Grâce à ce modèle économique bien rodé, l’établissement a pu surmonter la pandémie sans trop souffrir. «Nous avions les reins solides», et grâce aux aides pour les cas de rigueurs, le défi fut davantage psychologique que financier. La stratégie: rester agile, élargir les horaires dès que possible, maintenir le lien avec la clientèle. Aujourd’hui, l’incertitude plane encore sur un éventuel remboursement des aides, perçu comme une «épée de Damoclès». Mais malgré la hausse des coûts et un léger tassement après l’engouement post-Covid, la fréquentation reste stable.
Une gestion des collaborateurs durable
Dans l’établissement vaudois, la durabilité concerne également la gestion des équipes. Les plannings ont été repensés pour limiter les coupures (maximum deux par semaine) et les services du soir (trois au plus). Les salaires sont supérieurs aux minima légaux et les collaborateurs sans CFC mais occupant le même poste bénéficient du salaire correspondant. Les pourboires du service sont partiellement compensés en cuisine par un complément salarial et les repas du personnel sont facturés au prix de revient, sans marge.
Une charte interne encadre strictement les comportements. Pour Romano Hasenauer, on ne peut «vendre du rêve en salle et tolérer des dérives en cuisine». Donner du sens au travail, impliquer les équipes dans un projet durable et valorisant prime sur la recherche du profit immédiat. «On ne fait pas ce métier pour s’enrichir, mais pour faire plaisir. Si les clients sortent ravis, ils reviennent, et l’argent suit.»
Limitée par les infrastructures d’une ferme ancienne, l’entreprise continue néanmoins d’évoluer et négocie des améliorations avec le propriétaire. Se remettre en question en permanence: c’est peut-être là, finalement, la définition la plus juste de la durabilité selon le Chalet-des-Enfants.
