Ambition, positivité et chaleur humaine

Acteurs de l’hôtellerie-restauration, nous avons tous le même souhait: retrouver la vie d’avant au plus vite. Et avec elle nos libertés et tous les plaisirs qui allaient alors de soi. A quelques jours de Noël, nous donnons la parole à trois patrons d’entreprise, basés dans trois cantons différents. Que souhaitent-ils pour la branche? Ambition, positivité, solidarité et chaleur humaine sont les mots-clés. Cette crise aura notamment mis en évidence le rôle capital que joue notre secteur dans notre société – économique, certes, mais surtout social. En 2021, GastroJournal poursuivra sa mission: vous informer quant à l’actualité concernant la branche et aux démarches effectuées par la faîtière au niveau politique et de porter votre parole, vous qui vous battez au quotidien pour faire vivre votre établissement, contre vents et marées.

«J’aimerais que l’on nous gouverne avec de l’ambition et pas avec la peur»

«Jusqu’à présent, les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont été menés par le bout du nez par les autorités, et je ne suis pas d’accord avec la majorité des décisions prises. Donc, s’il fallait souhaiter quelque chose pour Noël, mon vœu serait le suivant: que nos politiques arrêtent de réagir avec la peur au ventre. Ils passent leur temps à appuyer sur la pédale du frein et j’aimerais qu’ils redécouvrent l’accélérateur.» A la tête de quatre hôtels à Lausanne et trois à Zurich, Eric Fassbind prend l’exemple des chambres d’hôtel qui pourraient être utilisées pour les patients du Covid. «Les politiciens ont peur que les hôpitaux soient débordés, mais aucun n’a eu l’idée de réquisitionner les chambres d’hôtels qui sont vides! Pourquoi vouloir tout mettre à l’arrêt plutôt que de réfléchir aux solutions possibles? Arrêtons de diriger avec la peur, dirigeons avec l’ambition!» L’entrepreneur lausannois de 54 ans ajoute qu’il souhaite plus de positivité. «J’en ai marre de cet état d’esprit négatif!»

Aujourd’hui, les hôtels du groupe Hotels by Fassbind fonctionnent avec un taux d’occupation qui se situe entre 10 et 20%, à des prix plus bas qu’à l’habitude. «Pour 2021, je pense qu’on va aller vers le mieux et je table sur 40 à 50% du chiffre d’affaires réalisé lors des années pré-Covid.» Eric Fassbind est confiant: ses établissements survivront à la crise. «Nous tenons le coup grâce aux RHT, notamment, et grâce aux réserves que nous avions constituées. Aussi, nous avons constamment adapté la voilure ainsi que notre modèle d’affaires. Certaines de nos chambres sont d’ailleurs utilisées pour des domiciliations, par exemple, ou ont été occupées par des personnes qui devaient se placer en quarantaine.»

«Que l’année 2021 soit plus belle que jamais!»

«Que le petit papa Noël nous amène plein de petits francs par milliers», demande malicieusement Caroline Juillerat, en référence au fameux chant de Noël. La coprésidente de GastroNeuchâtel souhaite aussi que les établissements puissent faire le plein de clients et que le bonheur accompagne les professionnels de la branche. «Je souhaite que les activités reprennent, que l’on retrouve une vie normale et que l’année 2021 soit plus belle que jamais!»

Pour son bar La Boissonnerie, à Neuchâtel, Caroline Juillerat (38 ans) souhaite des horaires d’ouverture élargis. «Que les bars puissent rouvrir sans restriction d’horaire, qu’on puisse à nouveau consommer debout. Mais, bien sûr, cela implique que la situation sanitaire s’améliore et soit sous contrôle. On pourra alors à nouveau faire la fête, s’embrasser, tout simplement retrouver la vie d’avant et tous les plaisirs qui nous rendaient heureux au quotidien.» La coprésidente rappelle que les contacts et la chaleur humaine manquent énormément à beaucoup de gens. «C’est aussi pour cela que nos clients viennent: les contacts humains sont essentiels. Un bar de quartier comme le mien joue un rôle fédérateur et rassembleur très important. Et consommer assis, c’est tellement plus froid!» Caroline Juillerat a remarqué que pour palier à ce manque, de nombreux clients en manque de lien social se rassemblent devant les établissements ou autour d’une fontaine. «Aujourd’hui, ils n’ont plus d’endroit où aller pour se retrouver et échanger.»

«Je souhaite que les gens soient plus positifs et solidaires»

Quand on demande à Valentina Andrei ce qu’elle souhaite pour la branche, la réponse fuse: «Qu’on trouve une solution pour se débarrasser de ce virus!» La vigneronne d’origine roumaine attend beaucoup du vaccin. «Dès qu’un vaccin fonctionnera – sans effets secondaires sur la santé!–, tout se débloquera. Je souhaite qu’on retrouve la vie d’avant au plus vite.» La Valaisanne d’adoption constate que beaucoup de gens sont déprimés et que les jeunes souffrent de cette situation. «L’impact de cette crise sur notre société est énorme. Il ne faut pas seulement se préoccuper de l’argent. L’humain, c’est important. Je pense notamment aux personnes âgées qui sont seules dans les maisons de retraite et aux jeunes à qui l’on retire la possibilité de faire du sport ou des activités culturelles.» Valentina Andrei souhaite aussi que les gens retrouvent un état d’esprit positif. «Certains critiquent systématiquement la façon dont nos politiques gèrent la crise et d’autres se plaignent qu’ils ont perdu leurs libertés individuelles. Les gens sont globalement trop négatifs, en somme. Je pense vraiment que nous devons être plus solidaires!»

Côté professionnel, l’entreprise de la vigneronne de 37 ans a, sans surprise, été impactée par la crise. «J’observe une transformation du marché. La demande dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie a fortement diminué. Certaines réservations n’ont pas été honorées.» Une consolation toutefois: la consommation de vin a augmenté chez les privés, ce qui a un peu compensé la perte de chiffre d’affaires assuré par les restaurants. «Je pense que les vignerons ressentiront les effets de la crise avec le prochain millésime. En ce qui me concerne, mon entreprise n’est pas en danger pour l’instant, car j’ai eu la chance de voir la clientèle privée répondre favorablement à des offres spéciales que j’ai dû mettre en place, mais je me fais du souci pour la suite. Car, si la situation perdure, la crise s’entendra aussi à la clientèle privée.»