Alan Geaam: «Le jour où l’on assume son histoire, on devient fort»

Alan Geaam croit en son destin. Il ne planifie pas les choses, mais sait saisir les opportunités quand elles se présentent et ose prendre des risques. Une force bâtie à coups d’échecs. Sa vie a plutôt mal commencé: au Liban, il a grandi avec la peur de mourir en pleine guerre civile. Son enfance est marquée par la pauvreté et une vie sociale «très modeste». Il a lancé son premier business à l’âge de 18 ans et s’est «cassé la figure». Ce qui ne l’a pas empêché de retenter le coup à l’âge de 22 ans. «J’ai pris des claques, vécu des échecs, mais j’ai rebondi à chaque fois, encore plus fort. Le temps et l’investissement nécessaires pour se lancer en tant qu’indépendant dans la restauration, ça fait peur aux jeunes chefs. Mais il y a une barrière à casser.»

Et le cuisinier de partager une autre grande leçon de vie. Lorsqu’il a débuté en France, il n’assumait pas son histoire, son passé. «Je ne voulais pas entendre parler du Liban, je voulais tourner la page. Mais on ne peut pas effacer nos racines! Le jour où l’on assume son histoire, on devient fort. Je l’ai fait en 2018.»

A Paris, Alan Geaam est à la tête de six commerces: Restaurant Alan Geaam (table étoilée), l’Auberge Nicolas Flamel (dont il est le gérant), le Qasti Bistrot, le Qasti Grill (100% végétarien), le Saj (street-food) et Faurn (pizzas et pâtisseries libanaises). Pourquoi tenter sa chance à Lausanne? «J’ai besoin d’avoir le feeling avec le lieu et les gens. Et, franchement, j’ai eu un coup de cœur pour Lausanne», répond le chef de 49 ans. Il se trouve que l’aventure lausannoise a démarré en 2022 déjà. L’ancien patron du restaurant Obeirut lui a demandé son aide et il s’est engagé auprès de lui en tant que chef consultant pendant deux ans. L’établissement a alors été rebaptisé Obeirut by Alan Geaam. L’année 2022 s’est d’ailleurs avérée particulièrement féconde en termes de projets en Suisse, puisque le chef a reçu une proposition de la part du Gourmet Festival de St. Moritz et du Fairmont Montreux Palace. Qu’il a toutes deux honorées, en participant à l’édition 2023 de l’événement gastronomique et en gérant le pop-up Lemantine durant l’été la même année.

Un brunch et une offre à l’emporter

Lorsque le restaurant O’Beirut a été mis en vente, c’est tout naturellement que le patron a contacté Alan Geaam en premier. «Je me suis posé beaucoup de questions, mais un matin je me suis dit: ‹Allez, on y va! Je vais travailler dur pour y arriver!› Je ne connaissais pas le système suisse et j’ai découvert que les conditions sont dures.» En effet, malgré qu’il soit à la tête de plusieurs entreprises en France, il a commencé de zéro en Suisse. «D’un côté, cela m’a fait plaisir. Il faut savoir être humble. J’ai même dû trouver un garant pour que le propriétaire accepte de me louer le local! En France, c’est moi qui me suis porté garant pour les autres ...»

Au Qasti, on essaie de toucher une clientèle la plus large possible. «Celles et ceux qui sont sensibles à la cuisine libanaise, à la cuisine méditerranéenne, aux bons produits, à des mets faits maison et sincères. Le tout à des prix accessibles.» Avec le Qasti To Go, comptoir attenant au restaurant, il est possible de commander à l’emporter ou se faire livrer via Uber Eats. «Et pourquoi ne pas créer aussi le Restaurant Alan Geaam, le pendant gastronomique!», lance le chef. «On ne peut pas savoir de quoi demain sera fait: il y a deux ans, le projet du Qasti Lausanne n’était même pas né.»

Autre spécialité du Qasti: le brunch, servi chaque dimanche sous forme de buffet à volonté. «Comme à la maison! Le dimanche, c’est repas de famille avec une grande tablée et beaucoup à manger.»

La transmission, aussi par la boxe

Lorsqu’on demande à Alan Geaam s’il est devenu un homme d’affaires, la réponse fuse. «Non, j’étais cuisinier hier et je suis toujours cuisinier quand je me lève le matin.» S’il parvient à diriger et faire fructifier autant d’établissements, c’est grâce aux différentes équipes en place, avec lesquelles il communique tout le temps. «Ma journée habituelle à Paris commence à 6h, par deux heures d’organisation: je prépare tous les mails, sms, et messages WhatsApp, que chacun ne recevra qu’au moment de commencer son travail. Le midi, je suis dans ma table étoilée.» Les après-midis, il les passe dans la salle de boxe, car son autre passion, c’est la boxe anglaise. «Je donne aussi des cours de boxe aux enfants. J’adore les enfants et j’adore transmettre.» A 18h, il se prépare pour le service du soir. Si l’un des établissements est en difficulté, il se rend sur place. «J’ai du plaisir à venir à Lausanne, donc je compte y aller régulièrement. J’ai une vie très remplie, certes, mais je veux rester moi-même. Une fois par mois, je donne des cours de cuisine à Rungis. J’adore ces moments de simplicité et de partage.»

Aujourd’hui, Alan Geaam a fait la paix avec son pays d’origine, grâce à la cuisine. «Je suis ambassadeur de la cuisine libanaise. Je porte le drapeau libanais sur toutes mes vestes de cuisine. J’assume totalement mes origines.» Il retourne régulièrement au Liban, pour rendre visite à sa maman, qui a 80 ans et qui vit à Tripoli. «La voir me permet de recharger les batteries. Elle cuisine pour moi.» Comment va évoluer la situation au pays? «Elle ne changera pas. Il faut aimer le Liban comme ça, avec tous ses conflits. C’est un pays d’émotions.»