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Inspiré par l'esprit du restaurant londonien ROVI - appartenant au groupe Ottolenghi -, la cuisine au gril et la fermentation occuperont une place centrale au sein du nouveau restaurant genevois.
L'établissement offrira un menu qui privilégie les ingrédients frais et de saison ainsi que les jeux de couleurs et de textures, le tout conçu pour être partagé, avec un assortiment de petites et grandes assiettes.
Le petit-déjeuner mettra à l'honneur des classiques de l'entreprise britannique, tels que la shakshuka aux œufs braisés et labneh, ainsi que des douceurs sucrées comme un danish au halva et au chocolat ou un banana bread. Le menu principal mettra en valeur les légumes sous toutes leurs formes, avec un accent particulier apporté à la fermentation et la cuisson au feu. «Les convives auront l'occasion de savourer certains plats emblématiques de ROVI, comme le shawarma de céleri-rave, où le céleri-rave est cuit entier sur un feu vif jusqu'à obtenir une légère carbonisation, puis tranché et servi dans une pita maison accompagnée de bkeila tunisien, de sauce au yaourt et d'oignons frits, le tout rehaussé d'une sauce tomate fermentée épicée», peut-on lire dans le communiqué de presse du Mandarin Oriental, Geneva.
Le chef Maxime Martin et l'équipe d'Ottolenghi ont également élaboré une sélection de plats exclusifs à la Suisse, tels que le langos accompagné de beurre à l'ail noir, de crème aigre et de Chällerhocker. On retrouvera également des plats iconique du groupe comme les koftas de poisson servies avec une sauce tomate au carvi, tandis que l'épaule d'agneau et le poulet sont cuits à la flamme dans un four en argile conçu spécialement à cet effet. Pour le dessert, les convives pourront choisir parmi des propositions telles que le fondant au chocolat et au tahini accompagné d'une glace à l'anis étoilé, ou la pavlova au citron confit, garnie de crème de citron et de mascarpone. «Nous sommes absolument ravis d'accueillir Ottolenghi au Mandarin Oriental, Geneva, et avons hâte de créer des expériences culinaires mémorables et savoureuses, qui reflètent nos passions communes pour une cuisine exceptionnelle et l'hospitalité, dans ce cadre magnifique sur les rives du Rhône», se réjouit Paul Jones, Directeur Général du Mandarin Oriental, Geneva.
Valoriser les produits locaux
Concernant les produits utilisés, le restaurant rendra hommage à ses racines méditerranéennes tout en restant profondément connecté aux agriculteurs et producteurs locaux suisses. Parmi eux, Terraviva, un collectif de plus de 80 producteurs biologiques, et la Ferme Courtois, située à seulement 30 minutes en voiture du restaurant, fourniront des céréales et des légumineuses essentielles telles que des lentilles et des pois chiches. Les fruits et légumes non utilisés seront quant à eux transformés en pickles et ferments, tous préparés maison, comme des topinambours à la moutarde ou des kumquats épicés. Des ingrédients tels que le miel de Les Miels de Stéphanie et des fromages artisanaux suisses, dont le Gruyère et le Chällerhocker, seront également mis en avant.
Maxime Martin comme chef d'orchestre
Maxime Martin prendra la tête d'Ottolenghi Genève en tant que Chef de Cuisine. Fort de sept ans d'expérience au Mandarin Oriental, Geneva, il a rejoint l'hôtel en 2018 après avoir travaillé pendant plusieurs années dans des cuisines étoilées Michelin sur la Côte d'Azur. Avant l'ouverture, Maxime s'est formé dans les cuisines d'Ottolenghi à Londres sous la direction de Neil Campbell, Chef Exécutif du groupe de restaurants Ottolenghi et ancien Chef de Cuisine de ROVI. Maxime Martin a co-créé le menu à Genève, en y apportant les saveurs méditerranéennes d’Ottolenghi tout en y intégrant des touches suisses distinctes, mettant en valeur son engagement envers les ingrédients locaux et de saison.
