A Fribourg, les AOP subliment toutes les cuisines

Isabelle Buesser-Waser – 01 décembre 2022
Du repas familial à la table gastronomique, les Appellations d'origine protégées (AOP) fribourgeoises donnent aux plats de toute une région un caractère émotionnel particulièrement puissant. Le chef Pierrot Ayer s'est notamment amusé à concocter un menu complet inspiré par ses produits régionaux favoris.

«Lorsque j'ai commencé à cuisiner la Poire à Botzi AOP au Pérolles à Fribourg, je me suis demandé quelle était la meilleure façon de la préparer. Je me suis vite rendu compte que c'était comme je la mangeais chez ma grand-mère», raconte le chef Pierrot Ayer. Ce dernier s'est prêté au jeu de mettre les produits AOP du canton de Fribourg au centre d'un menu gastronomique. Résultat? Une explosion d'émotions. Les souvenirs d'enfance du chef, liés à la bénichon, au jardin potager de sa maman et aux plats de sa grand grand-maman, se retrouvent dans l'assiette et font voyager les convives. Le chef fribourgeois, qui donne une importance particulière à la qualité des produits – AOP, régionaux, mais également d'ailleurs – et au respect des préparations et des cuissons, porte les productions régionales dans son cœur. «Je suis très fier de notre patrimoine culinaire», indique-t-il. «Ce sont de magnifiques produits, très intéressants à cuisiner». C'est ainsi que la cuchaule AOP, le Vacherin fribourgeois AOP, la moutarde de bénichon, la meringue et, évidemment, la Poire à Botzi AOP rythment les préparations du chef, des amuses-bouches aux mignardises qui accompagnent le café.  

Avec six produits certifiés, le canton de Fribourg est la région de Suisse qui contient le plus d'Appellations d'origine protégées. Cette particularité démontre l'importance du patrimoine culinaire pour le canton. Les restaurateurs, à l'image de Pierrot Ayer, sont conscients de cette richesse. Celle-ci se retrouve sur tout type de table, de la buvette d'alpage, avec une fondue moitié-moitié ou pur Vacherin, aux tables les plus réputées. Les AOP sont les garantes d'un savoir-faire et des traditions d'une région. «L'appellation ne protège pas simplement un produit ou une recette, mais le nom qui englobe la production dans toute sa verticalité», relève Alain Farine, directeur du Bureau de l'Association suisse des AOP-IGP. Ce sont le climat et les pratiques transmises de génération en génération qui rendent chaque AOP unique. Ainsi le lait utilisé pour la fabrication du Gruyère AOP doit avoir été produit par des vaches élevées sur place et nourries selon des critères précis. La livraison doit se faire directement après la traite, et la fromagerie doit elle aussi se plier à un cahier des charges complet.

Bien que l'appellation apporte de nombreuses contraintes à toute la chaîne de production, celle-ci comporte également des avantages non-négligeables. Elle permet en effet de valoriser un patrimoine local et de garantir une répartition équitable de la plus-value, qui inclut toute la chaîne de production jusqu'à l'agriculteur. De plus, une AOP telle que le Gruyère, ou le Vacherin fribourgeois stimule le tourisme, ce qui se répercute aussi dans la branche de l'hôtellerie-restauration et par conséquent dans la santé économique de toute la région.