Reflet économique de la branche: nouveaux thèmes

Le Reflet économique de la branche présente les résultats de l’enquête menée auprès des membres de GastroSuisse ainsi que les évolutions dans l’hôtellerie-restauration.
Pour la première fois cette année, le Reflet économique de la branche se penche sur les résultats des Fêtes de fin d’année. Il s’avère que certains établissements constatent un recul, car ils n’organisent plus du tout de fêtes de Noël. En outre, on constate un déplacement des activités: de plus en plus de fêtes n’ont plus lieu pendant la période de Fêtes classique, mais seulement après.
Alors que l’hôtellerie est en plein essor – en 2024, l’hôtellerie suisse a atteint un nouveau record avec 42,8 millions de nuitées – la restauration stagne. Les établissements indiquent que le plus grand défi est l’augmentation des coûts d’exploitation, comme les salaires et les prix des produits.
Le thème du gaspillage alimentaire est également nouveau dans l’enquête. Les résultats montrent que près d’un tiers des établissements a déjà mesuré le gaspillage alimentaire. Celui-ci se produit le plus souvent avec les restes d’assiettes des clients, suivi de la surproduction en cuisine. Il est intéressant d’apprendre que les no-shows contribuent au gaspillage. De nombreux établissements ont mis en place diverses mesures, car cela est rentable sur le plan écologique et économique. Cependant, il reste encore une marge de progression.
Par ailleurs, une enquête d’amPuls Market Research interroge les consommateurs sur leur comportement en matière de pourboires. Les clients laissent un pourboire lors d’une consommation sur trois, particulièrement dans les restaurants et les cafés avec service. Le pourboire est souvent donné en espèces, bien que l’argent liquide ne représente plus qu’un quart de tous les paiements. Certains établissements n’acceptent les pourboires qu’en espèces, car ils sont inquiets de la situation juridique. En Suisse, la règle est la suivante: si le pourboire ne constitue pas un élément essentiel de la rémunération, il ne doit pas être imposé, qu’il soit donné en espèces ou sous forme numérique. Selon le ­Reflet économique dans la moitié des établissements, les collaborateurs se répartissent les recettes supplémentaires. Le service donne par exemple une part à la cuisine.
D’autres thèmes comme l’évolution du chiffre d’affaires, les coûts d’exploitation, le développement des établissements ainsi que le comportement des clients sont également abordés. Le Reflet économique sera mis gratuitement à la disposition des membres fin juillet.