Annonces
Annonces
Annonces
«Place à la jeunesse et à l’ambition de la nouvelle génération! Je transmets avec confiance cet écrin d’exception à Julien et Victor, qui feront rayonner l’avenir du Pérolles dès février prochain. D’ici là, j’ai à cœur de passer le flambeau, de saluer une dernière fois mes fidèles clients, de remercier ceux qui m’ont toujours soutenu et de clore cette année 2025 dans l’éclat, et évidemment dans l’émotion», déclare le chef fribourgeois.
Né le 11 août 1961 à Fribourg et originaire de Sorens en Gruyère, Pierrot Ayer se forme à Rivaz et Lausanne, il débute au Baur au Lac à Zurich auprès de Bernard Gothuey, puis poursuit au Suvretta House de St-Moritz et au Schweizerhof de Berne, avant de rejoindre les cuisines de Hans Stucki à Bâle et de Gérard Rabaey au Pont de Brent. Il fait ses premiers pas en tant que chef de cuisine au Buffet de la Gare de Fribourg en 1987 et obtient une étoile au Guide Michelin en 1999 à Fleur-de-Lys à Fribourg. Le Pérolles est inauguré en octobre 2002 et déménage en 2019 dans l’imposant bâtiment dessiné par l’architecte Mario Botta.
Le terroir est toujours resté au cœur de sa cuisine profondément enracinée dans les traditions fribourgeoises, rythmée par les saisons et nourrie des produits phares du canton.
Au-delà de ses cuisines, Pierrot Ayer a également contribué au rayonnement de la haute cuisine helvétique. Ancien président suisse des Jeunes Restaurateurs d’Europe et à la tête des Grandes Tables de Suisse pendant cinq ans, il était aussi le Parrain du Goût en 2023 à Fribourg et a obtenu le titre de «Romand de l’année» en 2004, puis à nouveau en 2014 par le GaultMillau. La Toque d’honneur du GaultMillau lui est décernée en 2018, avant qu’il ne reçoive en 2021 le Mérite culinaire suisse.
Une relève qui conjugue modernité et héritage
«Julien Ayer et Victor Moriez prennent la relève en s’appuyant sur une équipe soudée et expérimentée, où figurent des piliers comme le chef Frédéric Martot, présent en cuisine depuis treize ans, ainsi que de nouveaux talents recrutés pour prêter main-forte au Pérolles dans sa renaissance. Animés par le même attachement à l’art de l’accueil, ils entendent conjuguer modernité et héritage. Les quatre mois de passation leur permettront d’affiner cette vision commune et d’ouvrir tous ensemble ce nouveau chapitre», peut-on lire dans le communiqué du Pérolles.
Directeur général et chef sommelier du Pérolles, Julien Ayer a façonné depuis 2015 une cave de plus de mille références (près de dix mille bouteilles), récompensée par le Swiss Wine List Award (Vinum). Après un master en management à l’Université de Fribourg, il choisit de suivre la passion familiale et opère un virage décisif. Diplômé Sommelier ASSP, titulaire du WSET 3 et aujourd’hui engagé dans la préparation du prestigieux WSET 4, «il incarne l’élan d’une nouvelle génération de sommeliers: curieux, audacieux et véritables conteurs d’histoires autour du vin», poursuit le communiqué.
Après la France, le Québec et la Norvège, Victor Moriez s’est perfectionné au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Franck Giovannini, avant de rejoindre l’équipe d’ouverture de La Table du Valrose à Rougemont en tant que chef de cuisine. Il poursuit son parcours à l’Alpina Gstaad, hôtel cinq étoiles doté de cinq restaurants, où il officie comme sous-chef exécutif. À compter du 1er octobre 2025, il rejoindra Le Pérolles pour assurer la passation et dévoilera sa première carte le 4 février 2026. «C’est un immense honneur d’avoir reçu la confiance de la famille Ayer et de reprendre les cuisines d’une telle institution, après cette figure emblématique de la gastronomie helvétique qu’est Pierrot Ayer. Je n’aurais pas pu rêver meilleur écrin pour affirmer mon identité culinaire, portée en salle par Julien, avec qui je partage la passion d’un service moderne qui abolit les frontières entre salle et cuisine», indique-t-il.
