Olivier Jean: «J'aimerais décrocher une étoile Michelin au Jardinier»

En tant que chef exécutif du Woodward, vos fonctions consistent à diriger et établir les cartes des différents points de vente de l'hôtel?
Je supervise l’ensemble des points de vente du Woodward et le Comptoir Woodward, la boulangerie-pâtisserie, où sont proposées les créations du chef pâtissier Titouan Claudet, élu Chef Pâtissier de l’année 2025 par le GaultMillau Suisse. Tous les jours avec mes équipes nous cuisinons, créons et imaginons des plats ensemble. Notre métier est un métier d’artisan, il passe par le geste. Au delà d’une implication opérationnelle omniprésente, il y a bien sûr aussi toute la partie organisationnelle et administrative, la gestion des coûts et des équipes. 

Vous faites également partie des chefs de The Bastion Collection…
Oui. Il s’agit du groupe propriétaire de l’hôtel The Woodward, qui possède plusieurs restaurants à l’international. Je participe aux réflexions et aux décisions opérationnelles et directrices liées aux cartes, en lien avec les différentes équipes. 

Quels seront vos plus grands défis cette année?
Obtenir une étoile Michelin pour Le Jardinier. C’est un restaurant à part entière, axé sur la régionalité des produits, sans être strictement locavore. La cuisine est d’inspiration française, européenne, gourmande et équilibrée et mettant à l’honneur toutes les richesses des terroirs locaux.

Etes-vous le seul chef à la tête de ce restaurant?
J’en suis le chef exécutif. Le concept Le Jardinier a été cofondé avec Alain Verzeroli, puis décliné dans plusieurs villes, notamment à Houston, Miami et New York. Les établissements de Houston et Miami sont déjà étoilés.

Qu'en est-il de l'Atelier Robuchon, seul établissement doublement étoilé de Genève?
Je travaille comme si les deux étoiles n’étaient pas là. L’important est le travail quotidien et la consistance, la recherche et le maintien de l’excellence. Chaque service compte. Nous sommes très fiers de cette distinction et notre priorité reste de la faire vivre, jour après jour.

Des projets pour le Bar 37?
Développer un concept à part entière, autour d’une belle sélection de plats simples et réconfortants disponible tout au long de la journée. L’enjeu est d’exécuter parfaitement des plats réconfortants , pour une clientèle locale et internationale exigeante. Par exemple, l'attention portée à un velouté servi au Bar 37 est la même que pour un plat servi dans un restaurant doublement étoilé.

Vous avez réussi à fidéliser vos collaborateurs…
C’est essentiel. Beaucoup de collaborateurs sont présents depuis plusieurs années. Les distinctions obtenues sont le fruit d’un travail collectif. La constance managériale est primordiale. Les équipes doivent pouvoir compter sur nous. Le travail se fait pour les clients, mais aussi pour celles et ceux qui sont en cuisine au quotidien.

Vous fêterez vos 40 ans le 23 juin prochain. Des projets?
Un bon repas, une bonne bouteille et de belles personnes!