Matthieu Maeder: la Gruyère en finale de «La Cuisine des Jeunes»

Isabelle Buesser – 27 avril 2022
Matthieu Maeder (23 ans) participera à la finale de la 20ème édition du concours «La Cuisine des Jeunes», le 16 mai 2022. Fort d'un parcours impressionnant pour ce jeune chef de partie du restaurant Les Trois Tours, à Bourguillon (FR), il présentera un plat inspiré de la nature et du terroir gruérien.

Matthieu Maeder, racontez-nous votre parcours dans les cuisines!

Matthieu Maeder: Mes parents sont restaurateurs. Quand j'étais petit, ils géraient le restaurant des Halles à Bulle et nous vivions en-dessus. Je baigne donc dans la cuisine depuis toujours et c'est naturellement que je me suis dirigé vers ce métier. Mes parents travaillaient beaucoup et je ne les voyais pas souvent, alors pour passer du temps avec eux, j'ai fait mon apprentissage dans le restaurant familial. Mais ce n'est pas toujours facile de travailler avec ses proches, et après ma formation de base, j'ai voulu voir autre chose. Je suis donc parti à Paris chez le Chef Piège. J'y ai fait une année puis le Covid m'a forcé à revenir en Suisse. Là, j'ai postulé pour un stage à la Pinte des Mossettes, avec Romain Paillereau, qui est un Chef que j'admirais déjà beaucoup. A la fermeture de fin de saison, il m'a proposé de continuer l'aventure avec lui une année plus tard lorsqu'il reprendrait le restaurant Les Trois Tours à Bourguillon. Je n'ai pas hésité, et comme j'avais une année avant ce nouveau projet, j'en ai profité pour m'intéresser à la cuisine nordique. Je suis donc parti faire un stage avec René Redzepi au Noma à Copenhague, puis sur les Îles Féroé, au Koks. De retour en Suisse, j'ai participé à l'ouverture des Trois Tours où je travaille toujours en tant que chef de partie

Comment s'est déroulée la qualification pour le concours "La Cuisine des Jeunes"?

Cela faisait un moment que je suivais le concours et que j'avais envie d'y participer. Le choix des finalistes se fait sur dossier, il faut envoyer une présentation et une description du plat proposé ainsi que des photos. Seuls quatre dossiers sont ensuite sélectionnés pour la finale.

Quels étaient vos points forts pour la sélection des finalistes?

Je pense que c'est mon attachement à la Gruyère. J'avais envie de mettre à l'honneur des produits de saison issus de ma région: les herbes sauvages, la morille…

Comment prépare-t-on un concours de cuisine?

Il a d'abord fallu construire mon plat, et constituer le dossier de candidature. J'ai appris que j'étais sélectionné pour la finale fin mars, et depuis je m'entraîne énormément. J'ajuste les goûts, j'équilibre, je goûte et j'essaie de m'améliorer sans cesse. Mes semaines sont intenses, les jours où je travaille, avec les horaires continus, il est très difficile de trouver du temps pour m'entraîner. Alors je consacre mes deux jours de congé pour me plonger dans le concours. Mon chef me laisse la cuisine à disposition les dimanches et lundis et il est de très bon conseil. Deux jours par semaine c'est peu pour préparer le concours, alors je ne m'arrête jamais.

Quels seront les éléments qui feront la différence?

Je pense que la manière de travailler aura son importance. J'ai également prévu une carte, sur laquelle figurera des anecdotes et l'histoire de mon plat afin de proposer un contexte et de présenter mon univers au jury. Ça peut être un petit plus!

Vous faites également de la compétition en karting à haut niveau, racontez-nous!

Oui j'ai fait du karting à haut niveau pendant dix ans. J'ai participé au Championnat d'Europe, à la Coupe d'Italie, aux 24h du Mans karting, et au Championnat Suisse. J'ai arrêté lorsque j'ai commencé la cuisine. Pour pouvoir progresser dans ce sport, il fallait s'y mettre professionnellement et cela coûte cher. Je me suis donc concentré sur mon métier et je continue le karting comme hobby. Au début, j'ai essayé de rester à un bon niveau tout en travaillant dans la cuisine, mais je me suis vite rendu compte qu'allier les deux allait être trop compliqué. Mes résultats ont commencé à baisser, la fatigue était trop intense et je n'arrivais pas à faire les préparations nécessaires avant les courses. Aujourd'hui j'ai retrouvé le goût de la compétition et du challenge dans la cuisine!

Est-ce que les mêmes qualités sont importantes dans les deux domaines? 

L'entraînement est particulièrement important dans les deux domaines, le talent ne suffit pas. Plus on s'investit et plus on travaille, meilleur on devient. Grâce au karting, j'ai également appris à gérer la pression et le stress, cela est aussi très utile en cuisine!

Qui sont vos mentors, les chefs qui vous inspirent?

René Redzepi du Noma, pour son innovation. Parce qu'il ne craint pas la nouveauté et qu'il ose présenter des choses qui peuvent choquer. Rasmus Kofoed, parce qu'il a tout gagné, c'est une vraie référence dans le monde de la cuisine!  Et mon chef actuel, Romain Paillereau, pour sa précision et sa technique. Il sait toujours ce qu'il faut faire et il me permet de progresser énormément. Mais surtout, il est vraiment passionné par son métier. C'est cela qui m'a donné envie de travailler avec lui!