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Traduction: Caroline Goldschmid
Ouvert en décembre 2012, l’Alpina Gstaad avec ses 56 chambres, suites ainsi que deux résidences fait partie des meilleurs hôtels de la région alpine. En arrivant par le long tunnel, au bout duquel se trouvent la réception et un salon avec un feu de cheminée, on se croirait dans un film de James Bond. Selon le «Blick», cet hôtel de luxe va être vendu pour 200 millions de francs à un Américain habitué des lieux. Les anciens propriétaires, Jean-Claude Mimran (80 ans) et l’autochtone Marcel Bach (69 ans) ont investi 300 millions de francs dans le projet. La patronne de l’établissement, qui emploie près de 200 personnes, est Nadine Friedli (40 ans), «Promue de l’année 2024» dans le classement des hôtels de Karl Wild.
L’Alpina profite du fait que les étés sont de plus en plus chauds en Méditerranée. Les clients qui voyagent habituellement en Sardaigne, à Capri ou à Mykonos apprécient la fraîcheur de la «Dolce Vita», les 20 000 m2 du parc hôtelier et le Six Senses Spa avec sa grotte de sel de l’Himalaya et ses piscines intérieure et extérieure. La nourriture est un élément important de ce voyage, explique la directrice de l’hôtel, qui aime la musique live et a déjà fait venir Bastian Baker dans l’Oberland bernois. «Nos clients souhaitent une cuisine fraîche, saine et de saison.» Avec le nouveau Monti (15 points GaultMillau), le Megu japonais (16 points) et le restaurant gastronomique Martin Göschel (18 points), l’hôtel gère trois restaurants haut de gamme. Le chef Martin Göschel (53 ans), originaire de Mannheim (D), qui marque de son empreinte la cuisine de l’Alpina depuis neuf ans, explique cette stratégie.
Martin Göschel dans son nouveau restaurant, la brasserie Monti, qui n’a ouvert ses portes que cet hiver et a obtenu 15 points au GaultMillau: «Nous misons sur un style brasserie avec des plats à partager. Le plat principal vient du chariot de viande.» (Photo: Daniel Winkler)
Durant la saison d’hiver, vous avez ouvert Monti, une brasserie moderne. Pourquoi cette décision?
Martin Göschel: Je voulais un rafraîchissement. Là où se trouve le Monti, il y avait auparavant un seul grand restaurant. Maintenant, nous avons un espace pour le Monti et un autre pour le restaurant gastronomique Martin Göschel. Nous avions besoin de quelque chose de nouveau, pour raconter une histoire, un concept propre. Nous y sommes parvenus avec le Monti. C’est devenu cool. Maintenant, à l’Alpina, nous assurons toute la palette de services, entre le lounge, le bar et la gastronomie.
Quel est le concept du Monti?
Nous misons sur un style brasserie avec des plats à partager. Le plat principal provient du chariot de viande. La sole ou le bar, ainsi que des plats végétariens sont également proposés. La nourriture doit être top, mais sans trop de chichis. Nous avons volontairement trois fournisseurs de poisson différents. Qu’il s’agisse de viande, de légumes ou de fruits, je m’approvisionne toujours volontairement auprès de plusieurs fournisseurs différents.
Pourquoi?
Pour des raisons de sécurité et de qualité, afin que je reçoive la marchandise que je souhaite. Avec trois fournisseurs, nous pouvons contrôler la qualité. Et je veux garder un œil sur le prix. Ce n’est pas la priorité absolue – chez nous, c’est la qualité qui l’est. Mais même en tant qu’hôtel de luxe, nous ne voulons pas payer des prix fantaisistes.
Le Monti a-t-il été bien accueilli par les clients?
La brasserie a été très bien accueillie. Nous avons servi beaucoup de tables de douze couverts alors que nous n’avons fait que peu de publicité. Les clients aiment partager les plats. Le changement de concept dans le restaurant gastronomique Martin Göschel a lui aussi déclenché des réactions tout à fait positives.
Comment vous êtes-vous organisé?
En hiver, nous avons 35 cuisiniers plus une douzaine d’extras. En été, ils sont 28 fixes et 10 extras. Les cuisines des trois restaurants sont séparées par thème, avec trois pass différents où les collaborateurs viennent chercher les plats spécifiques à chaque restaurant.
Votre restaurant gastronomique Martin Göschel brille avec 18 points GaultMillau, mais n’affiche qu’une étoile Michelin. Une deuxième étoile est-elle à l’ordre du jour?
J’avais 19 points au Tigerpalast, à Francfort, 18 points au Paradies, à Ftan (GR), et maintenant 18 points ici aussi. Il faudrait demander au Guide Michelin pourquoi nous n’obtenons pas de deuxième étoile. Peut-être avons-nous passé une mauvaise journée lors de la visite des inspecteurs, ou alors il nous manque un élément fort. Nous n’avons pas non plus un public qui écrit des critiques sur Google. En tout cas, je serais heureux pour la maison et pour l’équipe si nous décrochons une deuxième étoile.
Avant, dans votre «vaisseau amiral», le choix se faisait entre un huit-plats et un sept-plats végétarien. Maintenant, on peut choisir entre trois, quatre ou cinq plats. Pourquoi?
Lorsque nous avons transformé le restaurant en un espace ouvert et moderne, nous avons réfléchi à la manière dont les gens aiment manger aujourd’hui et à l’avenir de la gastronomie. Dans ma vie privée, je mange beaucoup à l’extérieur et je connais de nombreux restaurants gastronomiques à Saint-Sébastien ou à Barcelone, par exemple. Parfois, je me dis que passer quatre heures à table, surtout en présence de nos deux enfants, c’est trop long. C’est pourquoi nous avons réduit le temps de repas au restaurant Martin Göschel à deux heures maximum, ce que nous arrivons à faire avec quatre plats, qui en fin de compte, avec les amuse-bouches respectifs, font effectivement huit plats. Ensuite, les clients se rendent peut-être encore au lounge bar. C’est plus moderne et plus agréable pour eux. Et si le client souhaite rester assis plus longtemps, il commande un plat de fromage.
Quel est le plus grand défi actuellement?
Planifier mes vacances (rires). Plus sérieusement, nous sommes une entreprise saisonnière. C’est donc un défi permanent de recruter et de prévoir le bon nombre de collaborateurs. Il faut du temps pour réaliser les entretiens d’embauche.
On dit de vous que vous êtes un bon chef.
Le contact avec les cuisiniers est très important pour moi. Il faut certainement parfois faire un redressement. Mais pour les collaborateurs, il est important que je communique clairement. Les choses se passent alors agréablement et calmement dans le domaine opérationnel. En début de saison, je partage les recettes sur le cloud, sur mon téléphone portable. Tout le monde peut y avoir accès. Aujourd’hui, ce sont surtout des images que nous partageons et non des textes.
Vous donnez l’impression d’être heureux ici ...
Je ne sais pas si je m’ennuierais si je ne travaillais que pour cinq tables et 20 clients. C’est l’étendue et le terrain de jeu que j’ai ici avec les trois restaurants qui font la différence. Je peux aller voir les gens dans nos restaurants et recueillir leurs réactions. Un soir, les clients choisissent le Monti et mangent en famille. Le lendemain, ils vont manger des sushis dans notre restaurant japonais ou une pizza sur notre terrasse. Je trouve ça très stimulant!
