Un goût de Provence à l'EHL

Pour beaucoup, la Provence c'est l'odeur de lavande et les calissons. Certes, le parfum caractéristique de cette plante si colorée embaume les paysages méditerranéens de la région, et les calissons réveillent les souvenirs de vacances de notre enfance, mais la Provence a de nombreux autres atouts pour la gastronomie. Le Comité Mistral, qui a pour mission de promouvoir le savoir-faire des artisans provençaux a souhaité démontrer que cette région du sud de la France a sa place sur les meilleures du monde. C'est le chef Glenn Viel en personne, trois étoiles au guide Michelin et 18,5/20 au GaultMillau, qui s'est attelé à sublimer les produits des artisans présents lors de l'événement dans un menu inédit. «Je raconte deux aspects de ce qui me définit dans mes plats: ma maison, la Provence, et ma propre histoire, la Bretagne, où j'ai grandi. Aujourd'hui j'avais pour mission d'emmener les convive en Provence!»

Un dessert à l'huile d'Olive AOP

Peu connue du grand public, l'huile d'olive de Provence n'a pourtant rien à envier aux gros producteurs espagnols ou italiens. «Pour notre huile, Noir d'Olive AOP Vallée des Baux, nous nous inspirons des pratiques des anciens de la Vallée des Baux. Il s'agit d'obtenir une légère fermentation associée à un savoir-faire afin de retrouver le goût de l'olive noire confite des moulins à meule de nos ancêtres», raconte Mélanie Angelville, des Moulins Castelas. C'est d'ailleurs cette huile produite en Provence que l'on retrouve dans le dessert de Glenn Viel proposé ce jour-là: Chocolat & huile d'olive du moulin Castelas. Une belle touche finale après avoir régalé les convives de trois plats dont les Gnocchi à la truffe de la maison Plantin, Crème de gratin. Seul bémol à ce repas provençal, les Nougats du Roy René chocolaté prévus en mignardises ont été remplacés par des chocolats, suite à un problème de transport, tout comme une partie des vins.

Du côté de l'art de la table, la Verrerie de Biot, qui livre certaines tables françaises réputées, présentait ses productions de verre soufflé, dont le verre bullé. «Il faut une dizaine d'année de pratique pour produire des verres soufflés à la bouche», indique Anne Lechaczynski, qui est à la tête de cette entreprise familiale. «C'est un savoir-faire précieux. Nous sommes les seuls à faire du verre bullé, cette technique est née d'une erreur et aujourd'hui elle est très prisée par les grandes tables. Les règles ne sont plus aussi strictes dans la gastronomie et certains grands chefs aiment amener une touche de fantaisie dans leur vaisselle.»

Patrimoine viticole

Les vins de Provence proposés lors de l'événement ont également démontré de beaux atouts avec, entre autres, un Rosé 2021, AOC Bandol, du Domaine de la Bastide Blanche particulièrement bien assorti à la puissance du rouget lissé présent dans le premier plat. Au deuxième acte, c'est le Coin Caché Blanc 2021 du Mas de la Dame qui a su sublimer le plat de gnocchi du chef Viel.